T∕LFMCXH 005-2022 餐饮业厨房安全规范.pdf
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1、T/LFMCXH临汾市名厨协会团体标准T/LFMCXH 005-2022餐饮业厨房安全规范2022-05-18发布2022 -06-01实施临汾市名厨协会发 布T/LFMCXH 0052022I前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则第一部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由临汾市名厨协会提出。本文件起草单位:临汾市名厨协会。本文件主要起草人: 崔学智、贾兴旺、白二保、张建栋、段军民T/LFMCXH 005-20221餐饮业厨房安全规范1范围范围本标准规定了餐饮业厨房安全生产,餐饮业经营主体应具备的基本要求、对餐饮业厨房周围环境、厨房内部布局、设施与设备的要求及餐饮
2、业厨房安全的日常管理。本标准适用于从事餐饮服务提供者的厨房。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中, 凡是注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 12348 工业企业厂界环境噪声排放标准GB/T 13869 用电安全导则GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14930.1 食品安全国
3、家标准洗涤剂GB 14930.2 食品安全国家标准消毒剂GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具GB 18483 饮食业油烟排放标准GB 31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB 50016 建筑设计防火规范GB 50028 城镇燃气设计规范GB 50054 低压配电设计规范GB 50494 城镇燃气技术规范GB 51102 压缩天然气供应站设计规范GB 51142 液化石油气供应工程设计规范HJ 554饮食业环境保护技术规范餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告 2018 年第 12 号)3术语和定义术语和定义下列术语和定义适用于本文件:3.13.1餐饮业餐
4、饮业通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体,向消费者专门提供各种酒水、食品,消费场所和设施的食品生产经营行业。T/LFMCXH 005-202223.23.2餐饮业厨房餐饮业厨房餐饮业服务提供者为服务消费者而准备食物并进行烹饪的场所。4基本要求4基本要求4.14.1应依法取得食品经营许可证。4.24.2应建立食品安全管理体系,配备专职食品安全管理员。4.34.3应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、 原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。4.44.4应建立对可能发生潜在食品安全事故或紧急情况的应急程序和预案。4.54.5从业人员的管理应符合有关
5、法律法规的规定。5环境与布局5环境与布局5.1选址与环境5.1选址与环境5.1.15.1.1应选择与经营的餐饮食品相适应的场所,保持环境清洁。5.1.25.1.2应选择不易受到污染的区域,避免环境对食品生产加工带来的潜在风险。5.1.35.1.3餐饮场所不宜设置在文物古建筑和博物馆、 图书馆等建筑内, 不得毗连重要仓库或危险品仓库。5.1.45.1.4应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。5.2厨房布局5.2厨房布局5.2.15.2.1应符合 GB31654 和餐饮服务食品安全操作规范的规定。5.2.25.2.2根据餐饮食品的种类和生产方式,应按照原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食
6、具洗存等工艺流程合理布置,严格做到原料与成品分开,生食与熟食分隔加工和存放。5.2.35.2.3厨房的面积和空间应与供应能力相适应,便于设备安装、清洁消毒、物料贮存和人员操作。5.2.45.2.4分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时,应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者使用无污染的方式覆盖运送成品。5.2.55.2.5设置独立隔间、区域或设施,存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施,其位置不会污染食品,并有明显的区分标识。5.2.65.2.6厨房制作食品时,如使用燃煤或木炭等固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。6设施与设备6设
7、施与设备6.1消防设施设备6.1消防设施设备6.1.16.1.1按照国家相关法律、法规的规定配置消防设施、设备、器材,且配置的消防设备、器材符合国家标准要求。6.1.26.1.2安全通道、消防器材、消火栓等消防设施的设置应符合 GB 50016 的要求,并要设置明显安全标志。定期检验维修,确保有效。6.1.36.1.3应当在安全出口、疏散通道、重点要害部位和人员密集区域设置应急照明灯,应急照明灯应采用多电源供电;如采用蓄电池供电,其连续供时间不小于 30 分钟。T/LFMCXH 005-202236.1.46.1.4疏散通道、安全门的正上方应有疏散标志,并指向最近的安全出口。6.2 燃气设施设
8、备6.2 燃气设施设备6.2.16.2.1所用燃气设备应符合相应的国家标准要求。6.2.26.2.2燃气设施设备的安装应符合 GB 50494,GB 50028 的规定要求。6.2.36.2.3使用液化石油气的厨房,当存放液化石油气瓶总重量超过 100kg 时,应按照 GB 51142、GB50028和 GB 50016 的要求设置液化石油气气瓶间、瓶组气化间。6.2.46.2.4使用压缩天然气的厨房,应按照 GB 51102、GB 50028 和 GB 50016 的要求设置独立的瓶组供气站及其他供气设施。6.2.56.2.5按照要求安装强排风装置、可燃气体浓度探测和报警系统,并定期检定、维
9、护,确保有效。6.2.66.2.6采用闪点60的柴油或丙类液体作为燃料时, 应设置单独的储油间,并采用防火墙于餐饮业厨房及其他场所隔开。6.2.76.2.7液化石油气瓶、压缩天然气瓶应在检验有效期内使用,检验标牌内容完整、清晰,有相关的标识。不得使用无警示标签、无充装标识、过期或者报废的钢瓶。6.3环境保护设施设备6.3环境保护设施设备6.3.16.3.1应配备油烟净化设施,油烟的排放应符合 GB 18483 和 HJ 554 的规定。6.3.26.3.2应在产生油烟、产生蒸汽的生产设备上方安装油烟、蒸汽的收集装置,油烟气、热蒸汽的排放管道要分别设置,油烟气要经油烟净化等设施排放。6.3.36
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