T∕CCFAGS 033-2022 便利店鲜食工厂筹建指引.pdf
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1、 中国连锁经营协会文件 中国连锁经营协会文件 中连协202223 号 中连协202223 号 关于发布团体标准便利店鲜食工厂筹建指引的公告 关于发布团体标准便利店鲜食工厂筹建指引的公告 根据中国连锁经营协会团体标准管理办法(试行) 及其实施细则相关要求,现批准便利店鲜食工厂筹建指引为中国连锁零售行业团体标准,编号为 T/CCFAGS 033-2022,自 2022 年 6 月 1 日起实施。 现予公告。 附件: 便利店鲜食工厂筹建指引 二二二年六月一日 ICS 03.100.50 A02 T/CCFA 中 国 连 锁 经 营 协 会 团 体 标 准 T/CCFAGS 0332022 便利店鲜食
2、工厂 筹建指引 Guidelines for the establishment of fresh food factories specially for convenience stores 2022 - 06 - 01 发布 2022 - 06 - 01 实施 中国连锁经营协会 发 布 T/CCFAGS 0332022 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 总则 . 2 5 投资计划 . 2 6 工厂建设要点 . 3 7 生产管理 . 7 附 录 A (资料性附录) 鲜食工厂筹建证件办理所需文件 . 14 附 录 B (资料
3、性附录) 鲜食工厂筹建需遵循的法律法规、强制性标准 . 15 附 录 C (资料性附录) 业务流程各操作环节温度区间 . 16 附 录 D (资料性附录) 感官检测主要内容 . 17 参考文献 . 18 T/CCFAGS 0332022 II 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件与其他标准无所属关系。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中国连锁经营协会(CCFA)提出并归口。 本文件起草单位:中国连锁经营协会、物美科技集团有限公司、北京时代商联商业咨询有限公司、北京祝
4、亿方商业咨询有限公司、山西省太原唐久超市有限公司、厦门见福连锁管理有限公司、上海鑫博海农副产品加工有限公司、山西金虎商业集团股份有限公司。 本文件主要起草人:王洪涛、朱玉梅、朱宏涛、李涛、曲亮、张宇虹、郑佳庆、程辉、朱倩、付加亮、徐萌、张熔轩、王汭妲、张德涛。T/CCFAGS 0332022 1 便利店鲜食工厂 筹建指引 1 范围 本文件给出便利店鲜食工厂筹建总则、投资计划、工厂建设要点、生产管理方面的指引。 本文件适用于便利店筹建鲜食工厂投资规划、设计与建设、运营管理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日
5、期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 25915.1 洁净室及相关受控环境 第1部分:空气洁净度等级 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 50072 冷库设计标准 GB 51440 冷库施工及验收标准 SB/T 10648 冷藏调制食品 SB/T 10652 米饭、米粥、米粉制品 3 术语和定义 3.1 便利店 convenience store 满足顾客即时性、服务性等便利需求,以销售即食食品为主的小型综合零售业态。 来源:SB/T 11084-2022,3.1 3.2 鲜食
6、食品 fresh food 保质期在解冻(或冷藏)加热销售状态下4h以内、冷藏销售状态下72h以内、常温销售状态下96h以内,对鲜度管理要求高、日配或一日多配的食品。需冷链运输到店、在一定温度要求下陈列。 3.3 即食食品 ready to eat 无需加热或为使口感更好而简单加热,或加调料、佐料后即可食用的食品,绝大部分需冷链运输到店、在一定温度要求下陈列。即食食品包括鲜食食品。 来源:SB/T 11084-2022,3.4 3.4 自有品牌商品 private brand 商品由零售商自主生产加工或委托其他企业生产加工,并冠以零售商拥有知识产权的品牌。 3.5 清洁作业区 Clean op
7、eration area 清洁程度要求较高的加工制作区域,包括即食食品(或解冻即食食品)的最后冷却、暂存和内包装区域,如冷食间、生食间、裱花间、分装或内包装间、果蔬拼盘加工制作区等专间和专用操作区。 T/CCFAGS 0332022 2 3.6 准清洁作业区 quasi-clean operation area 准清洁作业区的清洁程度要求次于清洁作业区, 包括热加工区、 为清洁作业区准备加工用具的场所,如蒸、烤、卤、炒、炸等热加工区、消毒后加工器具存放区、直接接触食品的包装材料的消毒区等。 3.7 一般作业区 general operation area 一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区,
8、包括仓储区、原辅料处理区、加工器具清洗消毒区、产品外包装存放区等。如原料、包装材料及成品库房,原辅料拆包装、配料、称量等区域。 3.8 冷冻 freeze 将原料、半成品、成品置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围宜低于12。 3.9 冷藏 refrigeration 将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程,冷藏环境温度的范围应在08。 4 总则 4.1 目标清晰。便利店企业筹建鲜食工厂前,应明确建厂目标。考虑因素包括但不限于战略布局、经济效益、产品分销渠道、温层选择、品类选择等。 4.2 量入为出。确定建厂预算及资金来源,避免中途停工停产。 4.3 弹性原则
9、。鲜食工厂的建设,要考虑到后续产能调整、工艺调整等可能发生的改变,在必要的设计环节、设备采购及区域规划环节,提前预留余地。 5 投资计划 5.1 品类规划及产能预测 5.1.1 选取鲜食食品品类 结合消费者需求、目标市场供给状况及发展趋势,选取生产的目标品类。结合投资计划,确定最终生产品类。 5.1.2 鲜食食品定位 根据目标市场消费特点、销售渠道类型、产品生产特点,确定产品规格、品质定位、价格定位,设计仓储配送方案。 5.1.3 产能预测 依据市场规模、销售渠道及战略规划,预测产品产能,确定生产计划。考虑因素包括但不限于以下内容: a)目标市场的规模及预计占有率; b)平均单店销量及既存门店
10、合计销量; c)年度新增门店计划及预估新增销量; d)待拓展渠道及预估新增销量; T/CCFAGS 0332022 3 e)安全库存规模; f)供应区域半径及配送频率; g)产能可调整幅度; h)生产设备投资预案规划。 5.2 工程设计规划 5.2.1 按品类规划及产能预测设计建厂方案,确定规划设计目标,包括但不限于土地使用规划(工厂及附属设施、车辆等配置计划)、平面规划、动线规划、清洁度区域规划、断面规划、立面设计、外部和内部的规划设计。 5.2.2 根据生产品类及产能预测,分别设计生产线、工艺流程、区域空间分配,选择对应的生产设备、设备选型,生产工艺流程及环境控制工艺,设置相应岗位及估算人
11、数。 5.2.3 细化设计,确定水电气等电位及用量。 5.2.4 设计院根据工艺需求及提资条件做施工图设计。 5.2.5 规划设计及施工图设计时,需考虑食品加工的特殊要求,同时需满足环保、节能、减排等指标。 5.3 投资及回收概算 统筹工程投资概算、 设备投资概算。 回收概算包括营业收入预估、 销售成本、 人事费用、 生产费用、运输费用、折旧摊提及现金流量、损益预算等。 6 工厂建设要点 6.1 选址 6.1.1 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响,且无法通过采取措施加以改善,应避免在该地址建厂。 6.1.2 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有
12、害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。 6.1.3 厂区不宜选择易发生洪涝灾害的地区,难以避开时应设计必要的防范措施。 6.1.4 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所,难以避开时应设计必要的防范措施。 6.2 资质办理 鲜食工厂建设前,应提前申办相关文件,参见资料性附录A。 6.3 需遵循的法律法规、强制性标准 鲜食工厂应根据主管部门要求取得食品生产许可或中央厨房资质。鲜食工厂厂区规划建设应遵循相应的法律法规及强制性标准,参见资料性附录 B。 6.4 工厂布局与建设 6.4.1 布局原则 T/CCFAGS 0332022 4 6.4.1.1 整体综合原则。设计时应考虑所有影
13、响设施布置的因素。 6.4.1.2 最小距离原则。物料及各阶段产成品移动距离最小,路线最优。 6.4.1.3 流动性原则。在制品在生产过程中流动顺畅,消除无谓停滞,力求生产流程连续化。 6.4.1.4 空间利用原则。生产区域或储存区域力求充分有效地利用空间。 6.4.1.5 柔性原则。应考虑各种因素变化可能带来的设施、布置变更,以便于以后的扩展和调整。 6.4.1.6 安全原则。防火、防爆、防损、防噪;布局应满足食品卫生操作要求。 6.4.2 车间规划 6.4.2.1 车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求及公共卫生安全,避免食品生产中发生交叉污染。 6.4.2.2 车间的设计应根据生产工
14、艺合理布局,预防和降低产品受污染的风险。 6.4.2.3 车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区,并采取有效分离或分隔。如:通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区;或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区分隔。 6.4.2.4 厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。 6.4.3 建筑与材料 6.4.3.1 地面与排水 6.4.3.1.1 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。 6.4.3.1.2 地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒,并有适当的措施防止积水。粗加工、切配、餐用具清洗消
15、毒和烹调等场所应有排水系统。 6.4.3.1.3 地面和排水沟间有排水坡度,排水流向应从高洁净区域流向低洁净区,且应有防止逆流的设计。 6.4.3.1.4 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置,以防止固体废弃物进入及浊气逸出。 6.4.3.1.5 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。 6.4.3.1.6 污水在排放前应经适当方式处理,以符合国家污水排放的相关规定。 6.4.3.2 墙壁、门窗 6.4.3.2.1 墙壁、隔断应使用无毒、无味、防渗透、平滑、不易积垢的浅色材料建造。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所,在操作高度范围内的墙壁,应有由光滑、防渗透、浅色、易清洗的材料制成的墙裙
16、。 6.4.3.2.2 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁,能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。 6.4.3.2.3 门的表面应平滑、防吸附、不渗透,并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。 T/CCFAGS 0332022 5 6.4.3.2.4 门窗应闭合严密。与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防虫害纱网或设置空气幕。清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。与外界直接相通的门应能自动关闭。 6.4.3.2.5 窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃,应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原辅料、包装材料及食品造成污染。 6.4
17、.3.3 天花板 6.4.3.3.1 天花板应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造;若直接在屋顶内层喷涂涂料作为天花板,应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。 6.4.3.3.2 清洁作业区、准清洁作业区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整、易于清洁的吊顶。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度,防止虫害和霉菌孳生。 6.4.4 设施设备 6.4.4.1 清洗消毒设施 6.4.4.1.1 应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施,必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。 6.4.4.1.2
18、在作业区入口和食品处理区内应设置足够数量的洗手设施。洗手池的材质应为防渗透材料,结构易于清洗。 6.4.4.1.3 洗手消毒设施附近应有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近有标识和方法示例。 6.4.4.2 通风设施 6.4.4.2.1 通风设施设置需满足工厂产品加工清洁等级要求,保障食品加工所需要的生产环境温度和湿度。避免空气从清洁度要求低的作业区流向清洁度要求高的作业区。 6.4.4.2.2 应合理设置进气口位置,进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。 6.4.4.2.3 产生油烟的设备上部应加设排
19、气设施,排气设施应便于清洗和更换,并定期清洁。 6.4.4.3 采光照明设施 6.4.4.3.1 厂房内应有充足的照明,光泽和亮度应能满足生产和操作要求;采光照明设施的光源应使食品呈现真实颜色。 6.4.4.3.2 安装在散装原料、无包装或待包装食品正上方的照明设施,应使用防护罩。 6.4.4.3.3 冷冻(藏)库房应使用防爆灯。 6.4.4.4 废弃物存放设施 6.4.4.4.1 食品处理区应设置存放废弃物的专用设施和容器。废弃物存放设施和容器应标示清晰,与加工用容器应有明显的区分标识。 6.4.4.4.2 废弃物容器应使用坚固、防渗漏的材料制造,配有盖子且内壁光滑,便于清洗。 T/CCFA
20、GS 0332022 6 6.4.4.4.3 清洁区内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。 6.4.4.4.4 必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施,并依废弃物特性分类存放。 6.4.4.5 仓储设施 6.4.4.5.1 应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。冷藏、冷冻柜(库)数量和规划设计应能保证原料、半成品和成品分开存放。 6.4.4.5.2 冷冻(藏)库应使用专用冷冻冷藏设备,配置可正确指示库内温度的监控设备,并定期记录。 6.4.4.5.3 仓库应以无毒、坚固的材料建成;仓库地面应平整,便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁,防止虫害藏匿,并应有防止虫害侵入的装置。
21、 6.4.4.5.4 仓储设施应设有温、湿度监测控制设备,符合产品贮存要求。 6.4.4.6 温区规划 应根据食品生产特点,在相应区域配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施设备。根据食品安全管理规定,不同作业区应采用表1温度。业务流程各操作环节温度区间可参考资料性附录C。 表1 各区域温度要求 种 类 温度要求 蔬菜原料冷藏库 蔬菜加工间 水果切分加工间 水果包装间 蔬菜包装间 成品库 一般作业区中,应根据原料特性选择储存温度,需要冷藏的原料储存温度应不高于10,成品库应不高于5。准清洁作业区应不高于10。清洁作业区应不高于5。消毒水温度应不高于5。 冷冻库 冷库温度不高于-18,波动应控制在2以内
22、。具有特殊温度和湿度要求的产品应在贮存、运输及销售过程中满足相应的温度、湿度要求。 冷链仓储 需冷冻的食品储存环境温度应不高于-18,需冷藏的食品储存环境温度应为010。对于有湿度要求的食品,还应满足相应的湿度储存要求。 6.4.4.7 监控设备 6.4.4.7.1 根据食品生产特点,配备用于监测温度、湿度的设备。 6.4.4.7.2 用于监测、控制、记录的设备,如压力表、温度计、记录仪等,应定期校准、维护,每天定时检查不少于两次并记录。 6.4.4.7.3 根据生产需要,可配置互联网视频监控系统、全自动温度监控系统。 6.5 生产工艺动线设计 6.5.1 人流动线。加工人员规范穿着洁净的工作
23、服,严格洗手、消毒等卫生流程,进入到对应作业区,从清洁作业区、准清洁作业区到一般作业区,各区域人员不可跨区串行。 6.5.2 物流动线。设计宜按顺序从原料存储、前处理、成型、半成品暂存、热制、冷却、内包装、外包装、成品暂存到理货分拣区。 T/CCFAGS 0332022 7 6.5.3 包材动线。设计宜按顺序从包材收货、包材库、包材开包、包材消毒间到内包装间。 6.5.4 垃圾动线。清洁作业区的垃圾,通过准清洁作业区、一般作业区,送至垃圾库暂存。 6.5.5 周转箱动线。配送返回的周转箱,经过严格清洗、干燥后,进入外包装间。 7 生产管理 7.1 卫生管理 7.1.1 卫生管理制度 7.1.1
24、.1 应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准,明确岗位职责,实行岗位责任制。 7.1.1.2 应根据食品特点以及生产、贮存过程的卫生要求,建立保证食品安全关键控制环节的监控制度,良好实施并定期检查,发现问题及时纠正。 7.1.1.3 应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度,确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果,定期对执行情况和效果进行检查,发现问题及时整改。 7.1.1.4 应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管,避免交叉污染。 7.1.2 厂房及设施卫生管理 7.1.2.1 厂房内各项设施
25、应保持清洁,出现问题及时维修或更新;厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时,应及时修补。 7.1.2.2 生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。 7.1.3 食品加工人员健康管理与卫生要求 7.1.3.1 食品加工人员健康管理 7.1.3.1.1 应建立并执行食品加工人员健康管理制度。 7.1.3.1.2 食品加工人员每年应进行健康检查,取得健康证明;上岗前应接受食品安全培训并考核上岗。 7.1.3.1.3 食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病,或有明显
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