DB3210∕T 1013-2018 淮扬面点 包子制作技艺(扬州市).pdf
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1、ICS 67. 020 X 11 DB3210 扬-t EdHJ 市地方中牙、准DB 3210/ T 1013- 2018 A 淮扬面点包子制作技艺2018 - 11 -28发布三2018 -11 -28实施牛、丁、,电寺、扬州市蔬肤白局发布IJ叫马1:.勺OB3210/T 1013-2018 刚昌本标准按照GB/T1. 1-2009 标准化工作导则第l部分z标准结构和编写给出的规则编制。本标准由扬州市烹饪协会提出。本标准由扬州市富春饮服集团有限公司、冶春餐饮股份有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬州花园茶楼、扬州星语雅集餐饮管理有限公司、扬州金椭杖面艺工作室、扬州市烹饪协会起草。本标准主要起
2、草人z周建强、刘顺保、张福香、叶千金、刘才兵、徐惠荣、方志荣、倪秋香、陈世康.ZF俨作陀川俨斗 J DB3210/T 1013-2018 引中国包子主要有南、北两大流派,由于人文环填差异,社会环挠差异,南甜北戚,南细北粗.南派以扬州包子为代表,北派以天津狗不理包子为代表。包子的包皮主要是小麦面粉,面团调制法主要是发酵面团,形状大多为事荠鼓形,顶端捏有裙纹。包于是包容性文化的典型产物.中国文化的一大特色是讲究包容.西方文化,追求突出,外在张扬。一只包子,不管其馅是肉、是菜,切碎调制以后就不再是肉、不再是菜,就是馅。它们都在一张张皮子里边,相互影响、相互作用,让五味调和、五昧共融,以异求同,和而不
3、同.包子的味在于和五味在包皮之内达到共和10品尝包子,一口下去总是有皮之昧、馅之昧,在口中泪合之后的味道才是特定的包子味。扬州包子历史悠久,声名卓著。消乾嘉年间,扬州包子已成为特有的文化现象.谢榕生扬州画肪录序云tt梅花包子争传于陌上楼头,苟药歌声遍织于问干桥畔。数十家茶楼若社竞争于市,开花园茶肆风气之先.故而李斗发出吾乡茶肆,甲于天下的感慨.文士称包子为梅花包子乾隆皇帝品尝的包子是裙榴包子。扬州包子造型俏丽多姿,馅心美仑美焕,品种达数百种.扬州包子应时多变,品种随季节更迭,消鲜与甘甜相配,荤腥与蔬索组合,蓬松与柔韧相辅,酥脆与绵软对成,皮部馅丰,滋润鲜香,口感美好,富有回味,营养全面,四季有
4、别o2007年,国务院批准茶点制作技艺(富春茶点制作技艺为国家级非物质文化遗产。2006年以来,江苏省人民政府批准扬州三把刀、共和春小吃制作技艺为省级非物质文化遗产。2014年,扬州市人民政府批准冶春面点制作技艺为市级非物质文化遗产。2015年9月,中国烹饪协会和世界厨师联合会授予扬州包子国际经典美食称号。民间扬州炒饭妙遍全球,扬州包子包打天下的说法广泛流传.近年来,随着中外饮食文化交流,扬州包子在国际上声誉臼睦。扬州包子在继承发扬的过程中,研制出系列品种,畅销海内外,深受各界人士的喜爱。扬州餐饮企业通常经营的、有代表性的常型包为三丁包、豆沙包、莱肉包、鲜肉包、萝丝包、豆腐皮包、梅干莱包、雪菜
5、包、荠菜包、蟹黄肉包、马齿菜包、五丁包、蟹黄大汤包、榄汤小笼包、蟹黄小笼包等.本标准编写了十五种常型包,其他馅科包子选用和制作可参照执行.II 083210/T 1013-2018 淮扬面点包子制作技艺1 范围本标准规定了淮扬面点包子制作技艺的术语和定义、质量及含盐、面团调制、制法和感官特性.本标准适用于扬州市行政区域内餐饮企业经营的堂吃及现制现售的包子制作生产.2 术语和定义2. 1 包子以小麦面粉制成发酵或水调面团,裹入馅料,收口捏有裙纹,经蕉制而成的面点.2.2 发酵将醉母加入面团中,酵母菌发生生化反应便面团变得膨大疏松的过程.2.3 大醇面团酵母、泡打粉在正常用最范围内,一次性发足、发
6、酵时间稍长,内部空洞多而大、体积饱满的发酵面团。大酵面较松软,适宜制体形大而松软的食品,如三丁包、莱肉包、萝卡丝包、梅干莱包、荠莱包、马齿莱包等。2.4 撒酵面团在大酵面的基础上减少酵母、泡打粉的用茧,适量缩短发酵时间(一般发至四、五成),使制品既有弹性又有韧性的发酵面团。也称嫩发面、小酵面。适用于包制有汤卤馅心和糖泊热踏性馅心的制品,如鲜肉包、豆沙包等.2.5 水调面团用水与面粉直接拌和,不经发酵而成的组织较为严密、韧性强,爽口有劲的面团。适用于包制蟹黄大汤包、描汤小笼包、蟹黄小笼包等。2.6 蟹油用螃蟹肉、蟹黄和熟猪油,经过熬制而成的油.适用于制作蟹肉类馅心.2. 7 高汤用猪骨、鸡等媲成
7、的汤,适用于始制扬州包子馅心.2.8 菜末将蔬菜拣洗、绰水、和j成2mm的末、甩干后的净料.3 质噩及含量 D83210/T 1013-一20183.1 成晶重量、面坯科与馅料比3. 1. 1 三丁包、豆沙包、菜肉包、鲜肉包、萝卡丝包、豆腐皮包、梅干菜包、雪莱包、荠莱包、蟹黄肉包、马齿莱包每只成品重量75g土2g,面坯料与馅料比为1:10以100只计,面坯料3.75Kg, 馅料3. 75Kgo 3. 1.2 五丁包每只成品重量100g:f:3g;面坯料与馅料比为1:10以100只计,面坯料5Kg,馅料5Kgo3.1.3 蟹黄大汤包每只成品亟量125g+4g;面坯科与馅料比为1:40 3.1.4
8、 榄杨小笼包、蟹黄小笼包每只成品重量45g士2g;面坯料与馅料比为1:303.2 面团原料比例3.2. 1 大酵面团3.2.1.1 三丁包、莱肉包、萝丝包、豆腐皮包、梅干莱包、雪莱包、荠菜包、马齿莱包E以100只包子计,成品重量每只75g,面坯料占50%。面粉2344g,酵母28g,泡打粉28g,糖2饨,71 (水温春秩季40C、夏季30C、冬季50C)1406 ml. 3.2.1.2 五丁包z以100只扬州包子计,成品重量每只10饨,面坯料占50%。面粉3125g,酵母3毡,泡打粉37g,糖37g,71 (水温春秋季40C、夏季30C、冬季50C)1875 ml. 3.2.2 姐酵面团适用品
9、种豆沙包、鲜肉包、蟹肉包,以100只包子计,成品重量每只75g,面坯料占50%.面粉2344g,酵母20g,泡打扮2饨,糖28g,水(71温春秩季40C、夏季30C、冬季50C)1406 ml. 3.2.3 水调面团3.2.3.1 蟹黄大汤包z以100只包子计,每只成品重量125g,面坯料占20%;面粉1750g、水750ml、盐5g、碱71lOml. 3.2.3.2 灌汤小笼包、蟹黄小笼包z以100只包子计,每只成品重量30g,面坯科占33.3%;高筋粉650g、水350ml、盐2g.4面团调制4. 1 发酵面团4. 1. 1 和面、压面、制皮将面粉加入酵母、泡打粉、绵白糖,用清水调成发酵面
10、团,放入压面机,反复压(7-10)次:搓成长条,摘成面剂,洒上少许面粉,防止面剂相互沾粘10将面剂逐个用手掌拍压成中间略厚、四周稍部、直径为lOcm左右的圆形面皮。4.1.2成型成型制作步骤如下za) 用左手托住面皮,掌心略向内凹,使面皮中心下陷,里一浅窝搪状,挑入馅心,放在面皮中心处:b) 左手托住面皮于胸前,腕部作前后水平摇摆运动,使掌中的面皮自左向右有节奏的转动:c) 右手半握拳,拇指在上,与食指和中指配合,捏住面皮右边lcm左右处,右手腕配合左手,有节奏的摇动:2 乱斗OB3210/1 1013-2018 右手在面皮转动时包入馅心,包捏时右手中指抵在拇指的边缘,拇指与食指、中指配合,经
11、捏(在包口处捏锢纹).提将面皮垂直向上拉起).翻(将包口面皮向外略翻).在包口处从右向左,捏成(24.32)道裙纹,并形成包子的颈项在起步捏成的第三个榴纹处,将包口连接牢,继续收口。在包口只有5mm孔隙时报口.报口时左手拇指、食指、中指将包口处面皮略提,同时捏成事荠鼓子卸鱼嘴子、里辐射状的花纹包子嘴:包好后放入蒸盘笼内.d) e) f) 醒发将包好的扬州包子生坯放笼中醒置20mino见外形饱满,轻轻按之,待有反弹,体积明显增大,手感拖之有变轻感觉即可。4.1.3 成熟4.1.4 将醒发好的包子生坯放在蒸汽灶上,蒸制(7.8)min.待包皮不粘手、饱满、色白,即可出笼。水调面团4.2 电et-T
12、噜唱唱:和面、压面、制皮将面精加入水、盐、碱水,调成水调面,醒置2h后搓成条,摘成25g大小的剂子,拼成直径12cm(小笼包为9cm)、中间厚、四周薄的困皮.4.2. 1 汤包成型、成熟包馅,手法同4.1. 20收口后向上提,成订笼形,外形似菊花。将制作好的蟹黄大汤包上笼蒸制9min即可(小笼包7min)。4.2.2 制法5 三丁包5. 1 馅料以100只包子计,熟猪前夹肉丁2500g、熟鸡丁250g、熟鲜笋丁450g、盐30g、自砂糖150g、湖虾籽15g、黄豆酱油40ml、高汤1500ml、熟猪油300ml、葱末3挝、姜米45g、绍酒100ml、淀粉85go5. 1. 1 馅心制法将猪前夹
13、肉切成6酬,熟鸡肉切成8酬,挣鲜笋切成5mm(合称为三丁)0锅上火,版入熟猪油、盐、姜米、葱末炸香,放入三丁偏炒,再放入酱油、糖、湖虾籽、高汤、吉酒,大火煮沸后,用中火煮6min左右,用湿淀粉句夹,装盆即成.5.1.2 包制、成型、醒发、成熟5.1.3 参照4.1.1.4.1.40 3 晶鉴要求三鲜一体,香鲜滋润,咸鲜味浓.5.1.4 OB3210/1 1013-2018 豆沙包5.2 馅料5.2.1 以100只包子计,赤豆900g、熟猪油500ml、糖725g、糖桂花由i20g、食碱粉1.2g。馅心制法锅内放入熟猪油、糖,待糖溶化后即放入豆沙,煮沸后用小火燃制,边熬边用铲子搅动锅底,待熬至浓
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