20厨房成本管理办法.doc
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1、-精品word文档 值得下载 值得拥有-1 目的为确保菜肴品质、树立酒店餐饮品牌,同时又能节能降耗,确保酒店餐饮收益,特制定本管理办法。2 适用范围居易度假酒店中厨房和山西面档3 具体要求3.1根据酒店采购管理制度中原料价格应由采购部、餐饮部及财务部三方共同参与、共同定价之规定,厨房每月应按规定由厨师长参与定价工作。3.2厨房验收人员应严格按原料标准收货,控制原料质量,拒收不合格的原料。3.3厨房部应管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量、提高服务速度。厨房原材料加工,生产成菜肴成品,应按生产线流程管理制定标准。3.4依据菜点制作作业指导书和厨房烹饪作业规程制
2、定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。3.5依据成本卡烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。3.6餐饮部经理和厨师长要统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,制定合理的成本、利率和售价的菜谱。3.7在标准制定后,应由训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标。3.8加工过程的控制,首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量的目的。3.9加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料,加工出不同档次的净料后发放到各位使用者。3.20加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜
3、肴的色、香、味、形。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度,凡不符合要求的原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序,处理后另作别用。3.10配制过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配,是保证质量的重要环节,厨师应做到见单(经收银台签章认可后的点菜单)后方可配制,并由服务员将所点的菜肴与点菜单进行核对,从而加以相互制约。3.11称量控制,按标准成本卡、用餐人数、进行称量,即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。3.12烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键,因此厨师长应对烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加以规范,厨师长应严格督导厨师按标准规范操作,实行日抽
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