食品加工过程与质量控制.doc
《食品加工过程与质量控制.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品加工过程与质量控制.doc(3页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、食品加工过程与质量控制1.食品加工的三原则: 安全性、营养价值、嗜好性。亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。2.一般的加工过程: 原 料 预处理 加工 灭菌 包装 入库过程学:化工过程反应基础科学、过程设计及实施 例如:巴氏鲜牛奶:原料奶验收 净乳冷却标准化均质 巴氏灭菌冷却 灌装 装箱入库贮存 澄清型苹果汁:原料选择清洗和分选破碎压榨粗滤澄清精滤糖酸调整脱气UHT杀菌无菌罐装 冷鲜肉:生猪冲淋麻电放血冲淋烫毛、脱毛挂钩、燎毛、刮毛 去内脏 去头、蹄 劈半 修割、冲洗 分割 预冷 包装 金属监测 运输3.食品加工特点(1)生物活体:通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代
2、谢的食品;(2)营养性:无营养也就不能成为真正的食品,营养性是作为食品的基本属性;(3)安全性:安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险,是一个绝对概念; (4)风味:中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳,食品风味是食品的一种嗜好性;(5)功能性:传统中医学上的温热性、寒凉性、平性; 现代的功能性、保健性等等 要求加工的特殊性分子、纳米、微米到宏观各个尺度上的可控过程 温度、时间、环境、设备、添加物、包装、贮运等等4. 食品污染 食品污染是影响食品安全的主要问题。 包括原料的产前、产中和产后、运输加工过程的、添加附料的、包装的、贮藏的、运输的、销售的、售后的,一直到餐桌的 加工过程的问题有
3、两方面的因素: 来自不规范的操作,例如生产加工过程中不注意操作卫生,从而导致微生物污染;食品加工助剂的使用量不合乎标准等。 来自食品加工过程中的添加物,比如添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。 另来自原料的问题也越来越严重从食品加工角度:原料学(自身的、外来的)5. 食品中的危害 食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节,主要表现在以下几个方面: 微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染: 微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素 环境污染: 无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质 有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物 农药与兽药残
4、留:农药、兽药、饲料添加剂 农药外来物理性成分:玻璃、金属碎片等 营养不平衡:已是城市和富裕地区的重要问题6. 食品安全控制 就加工环节来说,食品检测一般就2个方面指标:卫生和理化 卫生就是细菌和致病菌等的检测 理化就是水分、蛋白质等食品成分及可控成分含量的检测 食品加工环节安全控制的主要指标是 时间、温度、环境还有外来污染的控制 主要包括: 1. 不同食品原料在各加工环节停留的时间; 2. 各加工环节的环境温度; 3. 加工设备、器皿、工具及环境卫生; 4. 加工人员的个人卫生。7. 食品质量 变质的影响因素:微生物、酶、热和冷、水分、氧、光、时间 食品短期保藏原则:尽可能延长活体生命; 若
5、必须终止起生命,需洗净冷藏 长期保藏: 控制微生物加热杀菌(巴氏消毒、灭菌)、冷冻保藏(抑制微生物)、干藏、腌制保藏(高渗透)、烟熏、气调、化学保藏、辐照保藏、生物保藏等等 控制酶和其它因素控制微生物的基本都可以控制酶反应及生化反应,但不一定完全覆盖:冷藏不抑制酶,加热、辐射、干藏也类似 其它因素昆虫、水分、氧、光可以通过包装技术来解决8. 食品质量管理HACCP危害分析与关键控制点(摩迪国际认证):对食品中的危害进行系统地识别和控制来确保食品的安全,食品链从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至食用前,不适用于种植、养殖业。HACCP 体系( HACCP System):对食品中潜在危害进行系
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 加工 过程 质量 控制
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【w****g】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【w****g】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。