餐饮新店开业前期筹备.doc
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1、餐饮新店开业前期筹备餐厅开业前期的工作计划纲领一、确定餐厅各区域主要功能及布局 根据酒楼总体建筑布置和市场定位,对营业区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时,要合理考虑餐厅各项管理流程;如送餐线路;服务流程的合理性;厨房工作流程的合理性;餐具收拾和洗涤的流程;足够的仓储场所和备餐间;尤其是多功能宴会厅要留有充足的餐桌的场地。 二、设计餐厅组织机构 要科学、合理地设计组织机构,餐厅经理要综合考虑各种相关因素,如:饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。史上最全餐饮新店开业前期筹备工作计划 三、制定物品采购清单 饭店开业前事务繁多,经营物品的采购是一项非常耗费精力
2、的工作,仅靠采购部去完成此项任务难度很大,各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐厅部,在制定餐厅采购清单时,都应考虑到以下一些问题: 1、本餐厅的建筑特点 采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。2、行业标准和市场定位3、本餐厅的设计标准及目标市场定位 餐挺总经理应从本饭店的实际出发,根据设计的档次标准,同时还应根据本饭店的目标市场定位情况,考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要;婚宴市场的产品。4、行业发展趋势 餐厅总经理应密切关注本行业的发展趋势,在物品配备方面应有一定的超前意识,不能过于传统和保守。5、其它情况 在制定物资采购清单时,有关部门和人员还应
3、考虑其它相关因素,如:餐厅上座率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范,通常应包括下列栏目:部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外,餐厅在制定采购清单的同时,就需确定有关物品的配备标准。史上最全餐饮新店开业前期筹备工作计划 四、协助采购 这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大,餐厅总经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担,而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅总经理要定期对照采购清单,检查各项物品的到位情况,而且检查的频率,应随着开业的临近而逐渐增高。 五、参与制服的设计与制作 餐厅的岗位较多,而且风格各异,中餐厅分为零
4、点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等;为营造较好的服务氛围,在制服的款式、面料要加以区分。 六、编写部门运转手册管理实务 运转手册,是部门的丁作指南,也是部门员工培训和考核的依据。一般来说,运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部份。史上最全餐饮新店开业前期筹备工作计划 七、参与员工的招聘 通常,餐厅的员工招聘与培训,需由人力资源部和餐厅总经理共同负责。在员工招聘过程中,人力资源部根据饭店工作的一般要求,对应聘者进行初步筛选,而餐厅总经理则负责把好录取关。 八、抓好开业前培训工作 开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务,餐厅总经理需从本餐厅的实际出发,制定切实可行的部门培训计划,选
5、择和培训部门培训员,指导其编写具体的授课计划,督导培训计划的实施,并确保培训工作达到预期的效果。 一般培训计划以倒计时的方式编定。由部门安排培训,餐厅培训的主要内容有:1、餐饮的基础理论知识;2、基本功练习;3、餐饮服务规范流程的训练;4、餐厅主菜单培训;5、培训团队的凝聚力,可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。 培训结束,可组织一次大型的培训成果汇报会,也可从中发现一些优秀服务人员。史上最全餐饮新店开业前期筹备工作计划 九、建立餐饮档案 开业前,即开始建立餐饮档案,对日后的餐厅管理具有特别重要的意义。很多酒楼就因在此期间忽视该项工作,而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定
6、餐厅定位和功能划分的人进行一次沟通,领会他们对餐饮设计的意图。 十、参与餐厅验收 餐厅的验收,一般由投资人、副总经理、工程部经理、餐厅总经理等共同参加。餐厅参与餐饮的验收,能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐厅在参与验收前,应根据本餐厅的情况设计一份餐厅验收检查表,并对参与的部门人员进行讲解。验收后,要留存一份检查表,以便日后的跟踪检查。史上最全餐饮新店开业前期筹备工作计划 十一、开业前开荒卫生工作 开业前开荒卫生工作的成功与否,直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视,而留下永久的遗憾。餐厅应在开业前与最高管理层及相关负责部门,共同确定部门清洁计划,展开全
7、面的清洁工作。 十二、餐厅的模拟运转 餐厅在各项准备工作基本到位后,即可进行模拟运转。这既是对准备工作的检验,又能为正式的运营打下坚实的基础。史上最全餐饮新店开业前期筹备工作计划 餐厅开业详细准备计划一、开业前第 周 餐厅总经理到位后,与工程承包商联系,餐厅总经理必须建立这种沟通渠道,以便日后的发现问题时的联络。 二、开业前第 周至第 周1.参与选择制服的用料和式样。2.了解餐厅的营业项目、餐位数等。3.了解餐厅的其它配套设施的配置。4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。5.了解有关的订单与现有财产的清单。6.了解所有已经落实的订单,补充尚未落实的订单。7.确保所有订购物品都能在开业一个月前到
8、位,并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法,建立订货的验收、入库与查询的工作程序。8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏,在补全的同时,要确保开支不超出预算。9. 确定组织结构、人员定编、运作模式。10确定餐厅经营的主菜系。11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。12.落实员工招聘事宜。史上最全餐饮新店开业前期筹备工作计划 三、开业前第 周至第 周1.按照餐厅的设计要求,确定餐厅各区域的布置标准。2.制定餐厅的物品库存等一系列的标准和制度。3.制订餐厅工作钥匙的使用和管理计划。4.制定餐厅的卫生、安全管理制度。5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程
9、序。6.制定餐厅设施、设备的检查、报修程序。7.建立餐厅质量管理制度。8、制订开业前员工培训计划。 四、开业前第 周至第 周1、审查后勤组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。2、与清洁用品供应商联系,使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。3、准备一份餐厅检查验收单,以供验收时使用。4、核定餐厅员工的工资报酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。6、实施开业前员工培训计划。7、与总经理商定员工食堂的开出方案。史上最全餐饮新店开业前期筹备工作计划 五、开业前第 周 1、展开原材料市场调查分析;制定原料供应方案和程序。2、与厨师长一起着手制订
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