《餐饮服务与管理》期末试卷(一).doc
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1、装订线班级: 姓名: 学号:20172018学年第一学期17酒店、旅游班餐饮服务与管理期末试卷题号一二三四五六总分复核得分评卷人一、 填空题:(每空1分,共25分)1.斟酒的基本方法有两种:一种是托盘斟酒,一种是( )。2.托盘操作按其所承载的重量分为( )和( )两种。3.中餐宴会中斟酒的顺序是( )、烈性酒、( )或软饮料。4.中餐分菜方法主要有( )、转台分菜法、( )和厨房分菜法四种。5.中餐宴会上菜,严禁服务员在( )的位置上菜,否则会被视为不礼貌。6.中国菜可分为( )、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、( )。7.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅,在设计装潢,布置上应突出中国民族
2、风格和地方特色,在( )、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。8.我国的四大菜系是指( )、鲁菜、苏菜和( )。9.素菜主要由( )、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。10.官府菜主要包括孔府菜、( )、随园菜和红楼菜。11. 迎送宾客时应与客人保持( )左右的距离,步速与客人保持一致。12.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、( )三大流派。13.( )是中式菜肴成败的关键因素之一,要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。14. 餐厅接待会议团体客人时,服务员要提前( )上冷菜,注意卫生及荤素、色彩搭配。15.佛跳墙是( )的代表菜之一。16. 客人用餐过程中,当其杯中的
3、酒水少于( )时,应及时添加。17.川菜有( )的声誉,名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。18.京菜由山东风味、民族风味、( )组成,名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。19.服务员给客人斟倒礼貌茶应以( )为宜。20.在餐厅的吸烟区,如烟灰缸内有( )时,应马上撤换烟灰缸。二、单项选择题:(每题1分,共10分)1.托盘斟酒时,左手托盘,右手扶瓶颈,注意托盘不可越过客人的( ),而应向自然拉开,掌握好托盘的重心。A、臂部 B、头部 C、头顶 D、耳朵2.客人用完餐后,使用信用卡结账时,收银员应检查信用卡的( )、持卡人姓名、身份证并核对信用卡、公司注销名册。A、有效期 B、生产日期 C、结算时间 D、余额3.
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