T∕SDYZXCP 018.2-2024 莱芜猪肉品加工技术规范 第2部分:屠宰分割.pdf
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1、 ICS 67.120.10 CCS B 45 团 体 标 准 T/SDYZXCP 018.22024 莱芜猪肉品加工技术规范 第 2 部分:屠宰分割 2024-1-16 发布 2024-2-16 实施 发布 T/SDYZXCP 018.22024 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020 标准化工作导则 第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则 和 GB/T 20001.52017标准编写规则 第 5 部分:规范标准给出的规则起草。T/SDYZXCP 018莱芜猪肉品加工技术规范分为如下部分:第 1 部分:宰前管理;第 2 部分:屠宰分割;第 3 部分:肉制品加工控制;第 4 部分:雪花
2、猪肉等级评定。本文件是 T/SDYZXCP 018 的第 2 部分。请注意本文件的某些内容可能涉及专利,本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由山东省优质畜产品协会提出并归口。本文件起草单位:济南三黑畜禽产业技术研究院有限公司、济南市莱芜金三黑食品有限公司、济南莱芜猪产业技术研究院有限公司、山东省畜产品质量安全中心、烟台市动物疫病预防与控制中心。本文件主要起草人:尹燕国、刘玉华、梁杰、李会荣、孙蕾、魏述东、李祥明。T/SDYZXCP 018.22024 1 莱芜猪肉品加工技术规范 第 2 部分:屠宰分割 1 范围 本文件规定了莱芜猪的屠宰、成熟、冷鲜肉分割与储藏、冷冻肉储藏、卫生要求、肉
3、品检验和追溯方法。本文件适用于莱芜猪、鲁莱黑猪的屠宰和胴体分割。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 19480 肉与肉制品术语 NY/T 821 猪肉品质测定技术规程 3 术语和定义 GB/T 19480 确立的术语和定义适用于本文件。4 屠宰 4.1 致晕 通过二氧化碳窒息或机械致晕。4.2 放血 致晕后即刻放血。在猪颌下第一横纹处用刀刃向外插入心脏处,翻转刀刃割开大动静脉快速放血,可人工掀抬猪后躯让其加快放血。也可
4、使用专用放血工具插入猪心脏,让其流入专用器具中进行加工处理,制成猪血专用食品。将放血后猪体套后脚提升至流水轨道,清水冲洗。4.3 脱毛 使用浸烫池进行浸烫脱毛,水温控制在 60 63,时间控制在 5 min7 min,浸烫过程中应不断翻动猪体,随时观察浸烫效果,防止过烫和猪体沉底,浸烫结束后送入脱毛机脱毛;或用蒸汽脱毛。脱毛后猪体即可进入凉水池降温,用清水冲洗猪体,冼净血污和猪毛。4.4 拔毛 使用食用松脂拔掉脱毛后残留的毛渣等,使猪体(包括头蹄)粗毛全部拔净。4.5 燎毛 用喷火专用枪或燎毛炉燎掉猪体表面的绒毛,再用刮刀修净,清水冲洗。T/SDYZXCP 018.22024 2 4.6 去头
5、、蹄、尾 4.6.1 沿猪头耳根处寰枕关节垂直割下,刀口平整,不可反复切割;前蹄沿腕关节,后蹄沿跗关节切割,切断韧带及猪皮等组织;尾巴应沿猪尾根部关节割下,确保无关节外露,无明显凹陷。4.6.2 用松脂将头、蹄、尾处理干净,达到加工标准。4.7 开膛、净腔 将胴体倒挂于流水轨道,沿肚腹中线开膛,扎紧肛门,将猪肛门周围肉皮割开,剥离出直肠,按顺序取出内脏内的直肠、大肠、盲肠、小肠、胃、食管、心、肝、肺等放入专用容器内进行处理。4.8 内脏整理 分离心、肝、肺,切除膈肌、韧带、肺门结缔组织等,摘除胆囊,分别清冼干净;摘除胃、大肠、小肠的花油及瓣膜,用清水冲洗干净。4.9 劈半、修整和冷却 4.9.
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