DB42∕T 2211.1-2024 明厨亮灶建设技术指南 第1部分:场所建设(湖北省).pdf
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1、 ICS 03.080 CCS A 20 DB 42 湖北省地方标准 DB42/T 2211.12024 明厨亮灶建设技术指南 第 1 部分:场所建设 Guidelines for construction of bright kitchens Part 1:Site construction 2024-03-26 发布 2024-05-26 实施 湖北省市场监督管理局 发 布 DB42/T 2211.12024 I 目次 前言.III 引言.V 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 一般要求.1 5 场所建设.2 6 展示区域及安装点位.3 7 展示方式与内容.4 附
2、录 A(资料性)色标管理方案.7 参考文献.11 DB42/T 2211.12024 III 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB42/T 2211明厨亮灶建设技术指南的第1部分。DB42/T 2211已经发布了以下部分:第 1 部分:场所建设。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖北省市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位:湖北省市场监督管理局餐饮服务监督管理处、湖北得一厨业集团有限公司、湖北省团餐快餐生产供应协会、荆门市学校后勤管理办公室、宜昌市点军区市场监督管理
3、局、湖北省标准化与质量研究院。本文件主要起草人:杨志豪、刘明勇、陈建华、刘大平、傅德忠、鲁曦、华振楠、康维。本文件实施应用中的疑问及对本文件的有关修改意见建议请反馈至湖北省市场监督管理局餐饮服务监督管理处,电话:88701926,邮箱:。DB42/T 2211.12024 V 引言 加快推进餐饮行业“明厨亮灶”建设与智慧监管融合,规范引导餐饮行业“互联网+明厨亮灶”建设工作,是全面推行远程智慧监管的重要基础和前沿阵地,是保障消费者的知情权和监督权的有效措施,是构建部门监管、行业自律、消费监督的社会共治格局的重要举措。本标准的制定可以进一步加强落实食品安全“两个责任”力度,规范指导餐饮服务单位“
4、明厨亮灶”建设,让厨房“透明化”、信息“公开化”,全面提高监管效率,保障人民群众“舌尖上的安全”。因此,特制定明厨亮灶建设应用技术指南系列地方标准。DB42/T 2211明厨亮灶建设技术指南拟由以下部分构成。第 1 部分:场所建设。目的在于指导学校食堂、中央厨房、机关企业食堂和社会餐饮等餐饮服务提供者的餐饮经营服务场所的明厨亮灶基本建设。DB42/T 2211.12024 1 明厨亮灶建设技术指南 第 1 部分:场所建设 1 范围 本文件规定了明厨亮灶建设的一般要求、场所建设、设备配置及功能要求、监测区域及安装点位、展示方式及内容等要求。本文件适用于学校食堂、中央厨房、机关企业食堂和社会餐饮等
5、餐饮服务提供者的餐饮经营服务场所明厨亮灶建设。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 10001.1 公共信息图形符号 第1部分:通用符号 GB/T 10001.9 公共信息图形符号 第9部分:无障碍设施符号 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 28181 公共安全视频监控联网系统信息传输、交换、控制技术要求 GB 31654 食品安全国家标准
6、 餐饮服务通用卫生规范 JGJ 64 饮食建筑设计标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。明厨亮灶 bright kitchen 是指餐饮服务提供者采用开放、透明、视频、网络等方式,向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。色标管理 color code management 餐饮经营服务场所食品处理区的地面、空间、设施设备、器皿容器、工用具按照工艺属性、使用功能、存储位置的要求,采取色标提示和警示,界定限制使用区域和使用方法的管理措施,控制交叉污染。餐饮服务提供者 catering service provider 通过即时加工制作、商品销售和服务性劳动手段,提供食品及服务,提供或
7、不提供消费场所和设施的经营单位 4 一般要求 DB42/T 2211.12024 2 餐饮服务提供者应依法取得食品经营许可证和营业执照,保证合法经营、原料来源清晰、加工过程规范。厨房环境卫生、工具用具洁净、设施设备、工作人员、食物储存、餐饮具清洗清毒、食品安全管理等应符合 GB/T 27306、GB 31654 的要求。食品添加剂的管理、使用符合 GB 2760 的规定。餐饮服务提供者应采用不少于下列三种形式之一或组合形式向社会公众展示明厨亮灶内容:a)透明展示;b)视频展式;c)网络展式。餐饮服务提供者应持续保持展示内容的真实、完整、全面,并在就餐场所醒目位置公布食品安全监管部门的举报电话。
8、餐饮服务提供者应将其展示内容接入市场监管部门“互联网+明厨亮灶”智慧监管平台;集中用餐单位除了接入市场监管部门“互联网+明厨亮灶”智慧监管平台外,还应接入各行业管理部门平台。餐饮经营服务场所的就餐区域宜设置专用通道供顾客出入使用,此通道不宜与厨房食品处理区和辅助区域混用。餐饮经营服务场所宜按照“人货分流”的原则对食品处理区设置原料进入和出餐两个不同方向的出入通道,方便原料和餐食的进出。有条件的场所还宜设置专门的通道作为人员和餐厨垃圾专用进出通道。餐饮经营服务场所应按照“原料进入、粗加工、烹饪、备餐供应”的顺序进行规划布局。5 场所建设 选址布局 餐饮经营服务场所的选址应符合GB 31654和J
9、GJ 64的要求。餐饮经营服务场所的布局设计应符合GB 31654的要求。功能区划分 餐饮经营服务场所的功能区应划分为就餐区、食品处理区和辅助区等,其中各功能区域的组成宜符合表1的相关要求。表1 餐饮经营服务场所功能区域划分表 区域分类 各功能区及用房举例 就餐区 指供消费者就餐的区域,包括公共就餐区、包间等。食品处理区 1)主食加工区(间)包括:主食制作、主食热加工区(间)等;2)菜品加工区(间)包括:原料粗加工、菜品热加工区(间)等;3)厨房专间包括:冷荤间、生食海鲜间、裱花间等;4)其他区域包括:备餐区(间)、餐用具洗消间、餐用具存放区(间)、清洁工具存放区(间)、食品仓库(包括主食库房
10、、蔬菜库、干货库、冷藏库、调料库等)等。辅助区 非食品仓库、办公用房及工作人员更衣间、淋浴间、卫生间、清洁间、垃圾间、门厅、过厅、等候区、休息室、公共卫生间、点菜区、饭票(卡)出售(充值)处等。注1:食品处理区(厨房区域、辅助区域)应设置在室内,厨房专间、餐用具洗消间应单独设置。注2:各类功能区和用房宜根据需要增添、删减或合并在同一区域。建筑面积 DB42/T 2211.12024 3 5.3.1 就餐区域面积 餐饮经营服务场所就餐区面积应不低于1.Om2/座。5.3.2 厨房和仓库面积 厨房区域和食品仓库面积应符合JGJ 64的要求。设施设备 5.4.1 餐饮经营服务场所设施设备的配置应遵循
11、安全、实用、环保、节能的原则。5.4.2 应根据需要配置餐饮加工制作设施设备、仓库及冷冻(藏)设施设备、清洗消毒保洁设施设备、个人卫生设施设备、通风排烟设施设备、给排水设施设备、照明设施设备、就餐设施设备、废弃物处理设施设备、消防安全设施设备、有害生物防治设施设备、计量器具以及办公设施设备等。5.4.3 直接接触食物的设备应采用食品级材料,无毒无害。标识标志 5.5.1 公共区域标志标识符号应符合 GB/T 10001.1 的规定,无障碍设施符号应符合 GB/T 10001.9 的规定。5.5.2 应在餐饮经营服务场所各功能区(功能间)、设施设备等设置显著标识,标识设备功能、使用要求和注意事项
12、,内容简单、描述精准、导引指示醒目,清晰易辨识。5.5.3 应对食品加工区域环境、设施设备、工用具等进行色标管理,使用不同颜色明确加工过程中各种用具、设备的使用范围和方法,有效切断污染途径,防止在加工过程中的交叉污染。色标管理方案见附录 A。5.5.4 应对菜品和服务实行明码标价,做到价签价目齐全、标价内容真实明确、字迹清晰;标示项目、价格变动时应及时调整;必要时可增加中英文标识及我国主要少数民族语言标识。5.5.5 应对饭菜品种、份量、价格、特殊加工方式、差异化口味等进行标示,设置显著标示牌,如“清蒸食品”等。6 展示区域及安装点位 展示区域 展示的区域为:主食加工区(间);菜品加工区(间)
13、;厨房专间;餐用具洗消间(提供一次性和第三方集中清洗消毒的餐饮具除外);食品仓库。安装点位 摄像头及摄像机安装点位应符合表2的要求。表2 摄像头及摄像机安装点位 安装点位 要求 主食加工区(间)应能完整监控主食制作、主食热加工过程等场景。DB42/T 2211.12024 4 表 2 摄像头及摄像机安装点位(续)安装点位 要求 菜品加工区(间)应能完整监控配制、炒、蒸、煮等热加工过程场景。厨房专间 应能完整监控洗手消毒、工作台面和设施设备、工作人员穿戴、食品加工过程等场景。餐用具洗消间 应能完整监控餐饮用具回收、清洗、消毒、保洁等场景。食品仓库 应能完整监控食品原料储存(分类分架、离墙离地10
14、 cm)、食品原料使用和食品种类、留样冰箱等场景。7 展示方式与内容 展示方式及要求 7.1.1 透明展示 7.1.1.1 应通过设置透明玻璃墙、展示橱窗、隔断矮墙或参观通道(窗口)等方式,使消费者能够现场观看餐饮食品加工制作全过程。7.1.1.2 透明玻璃应保持表面光滑整洁、通透明亮,无积尘、无油垢,无遮挡物、视线清晰。玻璃尺寸不宜小于 1.5 m*1 m(操作间外观看其容积量应大于 95%),且下沿离地高度不宜高于 1.2 m。7.1.1.3 参观通道应保持通畅,不可堆积杂物,标明进出方向,方便参观者进出,并安装必备的照明设施设备。7.1.2 视频展式 7.1.2.1 视频式应由图像采集设
15、备、图像显示设备、数据连接设备、数据储存设备四部分组成。7.1.2.2 图像采集设备应采用高清红外摄像机,具备镜头自动调整跟踪功能,镜头护罩具备防油污功能,可实现快速拆卸及安装,方便清洗和更换。摄像机技术要求应能清晰展示餐饮经营服务场所各场所环境、物品和人员操作等情况。7.1.2.3 摄像机应满足但不限于以下要求:像素200 万像素;编码标准:支持 H.265、H.264、M-JPEG 等视频编码标准;码流:不低于双码流;网络接口:不少于 1 个 10/100M 以太网口;接口协议:支持 GB/T 28181、ONVIF 协议或 RTMP 协议;防护等级满足 IP66 级及以上防尘、防水要求,
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