T∕WXCY 008-2023 精致餐饮导则.pdf
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1、ICS 03.080.30CCS A16T/WXCY团体标准T/WXCY008-2023精致餐饮导则精致餐饮导则Guideline for fine diningGuideline for fine dining2023-11-6 发布 2023-12-1 实施无锡市烹饪餐饮行业协会 无锡市烹饪餐饮行业协会 发布发布目 次目 次前言11 范围22 规范性引用文件23 术语和定义24 基本要求25 烹饪出品46 服务品质57 餐饮文化58 社会评价61前 言前 言为推动无锡餐饮业高质量发展,切实提升餐饮服务质量,以餐饮业规范化、精细化、个性化为抓手,特制订本精致餐饮导则。本标准按 GB/T 1.
2、1-2020、GB/T 1.2-2020 给出的规范起草。本标准由无锡市餐饮烹饪行业协会提出。本标准由无锡市商务局归口。本标准起草单位:无锡城市职业技术学院、无锡市烹饪餐饮行业协会、无锡艾迪花园酒店、无锡泓历皇朝酒店、无锡市翠山花园酒店管理有限公司、无锡江南尚品酒店管理有限公司。本标准主要起草人:瞿立新、王瑾璟、陈霞、葛金磊、陈为民、邵映红、张立英、姚云鹤。本标准为首次发布。2精致餐饮导则精致餐饮导则1 范围1 范围本标准规定了精致餐饮的术语和定义,基本要求和细则。本标准适用于餐饮服务单位。2 规范性引用文件2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,
3、凡是注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南GB/T 17242 投诉处理指南 餐饮服务明厨亮灶工作指导意见中华人民共和国野生动物保护法企业落实食品安全主体责任监督管理规定3 术语和定义3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 餐饮服务单位3.1 餐饮服务单位指有固定的经营场所,从事餐饮服务的市场经营主体(不包括企事业单位食堂)。3.2 精致餐饮3.2 精致餐饮指符合一般餐饮服务标准,食材绿色无公害,菜品色香味形俱全,环境优雅,服务品质优,用餐体验好,文化品位高,风味与品味
4、合一,满足宾客个性需求的餐饮品类。4 基本要求4 基本要求4.1 场所4.1 场所4.1.1 应具备良好的建筑结构,装修装饰高品质,绿色环保。4.1.2 应按实用性和美观性科学合理功能布局。4.1.3 应与所在地历史、文化、自然环境相融合。4.1.4 应不干扰周边环境的舒适度。4.1.5 应有为残疾人提供专属服务的设施设备。34.2 餐厅4.2 餐厅4.2.1 应突出装修的观赏性与艺术性相结合,能让宾客产生心灵共鸣。4.2.2 应有合理的空间设计和分割,且富有层次和意境。4.2.3 应有与接待能力相适应的前厅,做到绿色、整洁,心旷神怡。4.2.4 应有雅致、完备的公共休息处,提供适当的休闲服务
5、设施。4.2.5 应有制作精美、真实介绍餐馆特点和风味的广告宣传牌或宣传品。4.2.6 应有彰显餐厅独特文化、风格和品位的包间,客用设施设备完善。4.2.7 应有布局合理、厕位充足、设施设备精良、清洁卫生的公共卫生间。4.2.8 应有空气清新、通风良好、四季宜人的空气调节系统。4.2.9 应有供宾客方便使用、稳定、快速的无线网络。4.2.10 应有布局合理、宽敞舒适的餐桌摆放。4.2.11 应有美观雅致、摆台考究、注意细节的餐桌布置。4.2.12 应有适宜的灯光应照明,能营造出柔和、低调、精致的用餐氛围。4.2.13 应有突出餐厅主题软装,能营造具沉浸感的雅致精美就餐氛围。4.2.14 应有轻
6、柔、舒缓、高雅的背景音乐。4.2.15 应备有儿童、老人和残疾人专用服务设施设备。4.3 厨房4.3 厨房4.3.1 应配置整洁卫生、摆放合理的吸油烟罩、炉灶等厨房设备。4.3.2 应使用高质量的防潮、防滑、耐高温、耐磨损、易清洁的优质装修厨房墙壁、地面、台面。4.3.3 应定期维护和清洁排烟和通风换气设备,确保性能良好。4.3.4 应配置数量充足、专业、优质的厨房设备。4.3.5 应保证厨房与餐厅良好的隔音、隔热和隔味。4.3.6 执行餐饮服务明厨亮灶工作指导意见。4.4 设备4.4 设备4.4.1 应定期维护保养厨房设施设备,确保布置合理、标识显著、运行正常。4.4.2 应积极应用电子信息
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