T∕WXCY 008-2023 精致餐饮导则.pdf

ICS 03.080.30CCS A16T/WXCY团体标准T/WXCY008-2023精致餐饮导则精致餐饮导则Guideline for fine diningGuideline for fine dining2023-11-6 发布 2023-12-1 实施无锡市烹饪餐饮行业协会 无锡市烹饪餐饮行业协会 发布发布目 次目 次前言11 范围22 规范性引用文件23 术语和定义24 基本要求25 烹饪出品46 服务品质57 餐饮文化58 社会评价61前 言前 言为推动无锡餐饮业高质量发展，切实提升餐饮服务质量，以餐饮业规范化、精细化、个性化为抓手，特制订本精致餐饮导则。本标准按 GB/T 1.1-2020、GB/T 1.2-2020 给出的规范起草。本标准由无锡市餐饮烹饪行业协会提出。本标准由无锡市商务局归口。本标准起草单位：无锡城市职业技术学院、无锡市烹饪餐饮行业协会、无锡艾迪花园酒店、无锡泓历皇朝酒店、无锡市翠山花园酒店管理有限公司、无锡江南尚品酒店管理有限公司。本标准主要起草人：瞿立新、王瑾璟、陈霞、葛金磊、陈为民、邵映红、张立英、姚云鹤。本标准为首次发布。2精致餐饮导则精致餐饮导则1 范围1 范围本标准规定了精致餐饮的术语和定义，基本要求和细则。本标准适用于餐饮服务单位。2 规范性引用文件2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，凡是注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南GB/T 17242 投诉处理指南 餐饮服务明厨亮灶工作指导意见中华人民共和国野生动物保护法企业落实食品安全主体责任监督管理规定3 术语和定义3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 餐饮服务单位3.1 餐饮服务单位指有固定的经营场所，从事餐饮服务的市场经营主体（不包括企事业单位食堂）。3.2 精致餐饮3.2 精致餐饮指符合一般餐饮服务标准，食材绿色无公害，菜品色香味形俱全，环境优雅，服务品质优，用餐体验好，文化品位高，风味与品味合一，满足宾客个性需求的餐饮品类。4 基本要求4 基本要求4.1 场所4.1 场所4.1.1 应具备良好的建筑结构，装修装饰高品质，绿色环保。4.1.2 应按实用性和美观性科学合理功能布局。4.1.3 应与所在地历史、文化、自然环境相融合。4.1.4 应不干扰周边环境的舒适度。4.1.5 应有为残疾人提供专属服务的设施设备。34.2 餐厅4.2 餐厅4.2.1 应突出装修的观赏性与艺术性相结合，能让宾客产生心灵共鸣。4.2.2 应有合理的空间设计和分割，且富有层次和意境。4.2.3 应有与接待能力相适应的前厅，做到绿色、整洁，心旷神怡。4.2.4 应有雅致、完备的公共休息处，提供适当的休闲服务设施。4.2.5 应有制作精美、真实介绍餐馆特点和风味的广告宣传牌或宣传品。4.2.6 应有彰显餐厅独特文化、风格和品位的包间，客用设施设备完善。4.2.7 应有布局合理、厕位充足、设施设备精良、清洁卫生的公共卫生间。4.2.8 应有空气清新、通风良好、四季宜人的空气调节系统。4.2.9 应有供宾客方便使用、稳定、快速的无线网络。4.2.10 应有布局合理、宽敞舒适的餐桌摆放。4.2.11 应有美观雅致、摆台考究、注意细节的餐桌布置。4.2.12 应有适宜的灯光应照明，能营造出柔和、低调、精致的用餐氛围。4.2.13 应有突出餐厅主题软装，能营造具沉浸感的雅致精美就餐氛围。4.2.14 应有轻柔、舒缓、高雅的背景音乐。4.2.15 应备有儿童、老人和残疾人专用服务设施设备。4.3 厨房4.3 厨房4.3.1 应配置整洁卫生、摆放合理的吸油烟罩、炉灶等厨房设备。4.3.2 应使用高质量的防潮、防滑、耐高温、耐磨损、易清洁的优质装修厨房墙壁、地面、台面。4.3.3 应定期维护和清洁排烟和通风换气设备，确保性能良好。4.3.4 应配置数量充足、专业、优质的厨房设备。4.3.5 应保证厨房与餐厅良好的隔音、隔热和隔味。4.3.6 执行餐饮服务明厨亮灶工作指导意见。4.4 设备4.4 设备4.4.1 应定期维护保养厨房设施设备，确保布置合理、标识显著、运行正常。4.4.2 应积极应用电子信息化技术或数字智能化管理。4.4.3 应配置应急供电系统和应急照明设施。4.4.4 应配置先进、完好、清洁、卫生的收银设备，确保无任何故障发生。44.4.5 应在公共区域配置视频监控系统。4.4.6 可在主要区域使用温湿度自动控制系统。4.5 安全环保4.5 安全环保4.5.1 应定期检查和抽检食品，确保食品进销存、加工、烹饪、销售等环节卫生和安全。4.5.2 应按程序清洁、消毒餐器具。4.5.3 应采取环保节能的措施，减少能源的浪费。4.5.4 应对餐厨垃圾进行分类处理和回收利用，减少对环境的影响。4.5.5 应确保消防设施的完好和有效性，定期开展消防演练和培训。4.5.6 执行中华人民共和国野生动物保护法，不使用受保护的原材料。4.5.6 执行企业落实食品安全主体责任监督管理规定，确保危险事故的及时处理和有效控制。4.6 标识4.6 标识4.6.1 应设计符合餐厅主题特色、简洁醒目的标识。4.6.2 应在餐饮企业的不同场景中保持标识的一致性和连贯性，以强化品牌形象。4.6.3 应至少用中英文文字同时标识公共区域指示性图形。4.6.4 应对菜品和服务进行内容真实明确、字迹清晰、标示醒目的明码标价。4.6.5 根据需要，可增加其他外文或我国主要少数民族的语言标识。4.7 制度4.7 制度4.7.1 应制定员工手册等餐饮企业运行管理规章制度。4.7.2 应建立严格的餐厅服务、菜品质量、消防安全、食品卫生、环境保护等技术规范。4.7.3 应建立完善的培训和考核制度。5 烹饪出品5 烹饪出品5.1 烹饪人员5.1 烹饪人员5.1.1 应聘用厨艺独特、风格鲜明，具有创造力和工作激情的业界名厨主持烹饪。5.1.2 应在厨房主要岗位配置高级工以上厨师带班操作。5.1.3 应配置对味道以及烹调技巧有较强驾驭能力的厨师。5.1.4 应培育具有传承和创新能力的厨师团队。5.1.5 应配置专职营养配餐人员。5.2 出品质量5.2 出品质量55.2.1 应从味觉、视觉、触觉、听觉、嗅觉和情感共鸣上保持出品高标准和长期稳定。5.2.2 应突出中国味蕾的出品标准并严格按标准烹饪菜品。5.2.3 应严选新鲜、健康的高质量原材料。5.2.4 应对菜品出品时间进行精准把控，满足宾客对出品时间的需求。5.2.5 宜按美观有创意、具视觉吸引力原则对菜品装盘装饰。5.2.6 宜提倡宾客根据自己的口味和喜好定制菜品，以满足个性化需求。6 餐厅服务6 餐厅服务6.1 服务人员6.1 服务人员6.1.1 应聘用具有高品质服务意识和技艺的业界服务名师担任餐厅管理者。6.1.2 应聘任具有优质服务素养的人员担任一线服务人员。6.1.3 应穿着设计风格统一，与餐厅主题一致，整洁、合体的服务工装。6.1.4 应按照规范仪表仪容上岗，体现专业和细致的服务态度。6.1.5 应提供热情周到、彬彬有礼、能关注宾客每一个需求的贴心服务。4.5.5 服务人员应经过专业培训，各岗位的工作人员应具备相应的从业资格证书，掌握相应的业务知识和技能，并能熟练运用。6.2 服务质量6.2 服务质量6.2.1 应提供快捷方便的餐饮预订服务。6.2.2 应使用文明服务敬语，亲切温和，自然流畅，简明清晰。6.2.3 应提供热情、规范的引座服务。6.2.4 应提供热情、规范的菜单服务和点餐服务，菜单内容和点餐数量体现宾客需求。6.2.5 应根据宾客需求，掌控上菜时间和速度，提供周到的上菜服务和介绍菜品服务。6.2.6 应提供操作熟练、结账迅速、准确无差错的收银服务。6.2.7 应为儿童、残疾人、老年人提供耐心、贴心、细心的餐间特殊服务。6.2.8 执行 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南，提供公筷公勺和细致的分餐服务。6.2.9 应提供热情、周到的送客服务。6.3 投诉处理6.3 投诉处理6.3.1 应设置专门的投诉接待处和投诉接待员。6.3.2 执行 GB/T17242 投诉处理指南，关注宾客感受和需求，让每一位宾客满意。7 餐饮文化7 餐饮文化67.1 文化呈现7.1 文化呈现7.1.1 应大力弘扬和传承中华优秀传统文化。7.1.2 应以独特餐厅环境体现浓郁的文化气息和文化魅力。7.1.3 应结合地方历史丰富菜品文化内涵，彰显吴文化、江南文化或大运河文化特色。7.1.4 应提升员工文化素养，通过员工传达餐厅的文化内涵。7.2 文化活动7.2 文化活动7.2.1 宜举办美食节、美食展、美食品鉴会等餐饮主题活动突显餐饮文化精深内涵。7.2.2 宜举办艺术展览、音乐演出、文化交流等活动，吸引宾客参与并体验餐饮文化。7.2.3 宜通过网络直播、APP 等网络资源传播餐饮文化，与宾客建立更紧密的文化互动。7.2.4 宜通过支持慈善事业、参与社区活动等方式，承担社会责任，传播餐饮文化。8 社会评价8 社会评价8.1 平台评价8.1 平台评价8.1.1 应在餐饮类线上平台获得良好评价，综合评分名列前茅。8.1.2 应在餐饮类线上平台上有满意口碑，宾客美好体验和故事的分享丰富。8.2 企业业绩8.2 企业业绩8.2.1 应在行业同类企业中经营业绩名列前茅。8.2.2 应在政府和行业竞赛、项目评比中获得奖项和荣誉，获专业评价和认可。8.2.3 宜有国际、国内相关餐饮企业经营管理方面的认证。8.3 社会信誉8.3 社会信誉8.2.1 应无严重的社会负面问题，无不良行为。8.2.2 应在行业中有较高的社会知名度和认可度，积极参与社会活动，与宾客建立良好互动，赢得社会的好评和支持。