食物交换份法在集体配餐中的应用.pdf
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1、现代食品XIANDAISHIPIN131/营养健康NutritionandHealthdoi:10.16736/41-1434/ts.2020.21.039食物交换份法在集体配餐中的应用ApplicationofFoodExchangeMethodinDietDesignforaUnit 于子玲(青岛工学院,山东青岛266300)YU Ziling(Qingdao Institute of Technology,Qingdao266300,China)摘要:本文基于某单位集体就餐情况,利用食物交换份法,遵循平衡膳食理论,合理配餐,编制了科学的营养食谱。将该单位不均匀集体中各类人群的膳食营养素参
2、考摄入量,具体落实到一日三餐中,最大程度保障了该集体成员按照需求摄入能量和各种营养素,为集体配餐和集体膳食管理提供数据支持。关键词:营养食谱;集体配餐;食物交换份法Abstract:In this paper,based on the collective dining situation of a certain unit,using the method of food exchange,following the theory of balanced diet,reasonable meal preparation,a scientific nutritional diet was co
3、mpiled.The reference intake of dietary nutrients for different groups of people in the uneven collective of the unit was specifically implemented into three meals a day,which ensured that the members of the collective could absorb energy and nutrients according to their needs to the greatest extent.
4、It provides data support for collective catering and collective dietary management.Keywords:nutritional menu;collective diet design;food exchange method中图分类号:TS201.4科学合理的膳食调配计划是保障人体营养需求的前提。通过集体配餐,合理调配集体膳食,才能保障该集体成员按照需求摄入各种营养素和能量,避免日常饮食误区,倡导科学饮食1。同时,科学的集体配餐有利于饮食成本的核算,进而指导供餐单位有计划地管理膳食。本文应用食物交换份法编制的食谱灵
5、活多变,易于确保热能平衡、营养素平衡、三餐平衡和酸碱平衡2。而且,食谱中的同类食物可以相互替换,无论一日食谱还是长期食谱的编制均适用该方法。1某单位就餐情况某单位就餐基本情况见表 1。2某单位营养食谱设计2.1确定能量需要量及产能营养素需要量根据中华人民共和国卫生行业标准中国居民膳食营养素参考摄入量 第 1 部分:宏量营养素(WS/T 578.12017)3,“标准人”总能量需求为2 100 kcal。2.2确定每日所需的食物交换份数确定能产生 90 kcal 热量的食物重量为一个交换份4。“标准人”每天所需的食物总交换份数:2 10090 23.5 份。2.3“标准人”每日所需的三大营养素的
6、份数根据中国居民膳食指南(2016)5确定三大产能营养素份数:蛋白质份数=23.510%2.5份;脂肪份数=23.525%5.5份;碳水化合物份数=23.5-2.5-5.5=15.5份。2.4确定各类食物的交换份数根据中国居民膳食指南(2016)和膳食宝塔确定各类食物份数,如表 2。2.5确定食物份数的餐次分配“标准人”每日三餐的热量分配表见表 3。2.6将食物份数换算为具体食物重量根据中国居民膳食指南(2016)和营养食谱设计原则,将食物分配到一日三餐中,具体见表 4。作者简介:于子玲(1986),女,硕士,讲师;研究方向为食品营养与检验。万方数据现代食品XIANDAISHIPIN132/营
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