食品的感官评价.pptx
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1、第二章食品的感官评价第一节第一节 食品感官评价概述食品感官评价概述第二节第二节 感官评价基础感官评价基础第三节第三节 感官评价的条件感官评价的条件第四节第四节 食品感官评价的方法食品感官评价的方法一、感官评价的概念与内容1.概念第一节第一节 食品感官评价概述食品感官评价概述通过人体的感觉来检验、分析评价食品感官品质的方法。通过人体的感觉(气味,滋味,触觉,温度,痛觉等等)评价食品的各种属性后,再经统计分析而获得客观结果的试验方法。感官品质 需要用人体的感觉器官来感觉的质量品质。2.内容概念内容 色、香、味、形质地3.感感官官评评价价特特点点(1)实用性强)实用性强 应用范围广应用范围广(3)简
2、单、迅速、费用低)简单、迅速、费用低能解决仪器不能解决的复杂问题,仪器只能分析单一的成分(2)灵敏度高)灵敏度高不需要使用昂贵的仪器(4)分析的结果更接近消费者的愿望)分析的结果更接近消费者的愿望(5)结果误差难以消除)结果误差难以消除 结果不易量化结果不易量化科学评价科学评价 二、食品感官评价的历史、现状与发展简史起源:1957年Tilger用波兰语写第一本书1962年Masuyama和Miura在日本写第二本书1965年出版的Amerine,Pangborn,Roesster写1985SensoryEvaluationofFoodTheoryandPracticeGiselaJelline
3、k教学:标准:1990.12朱红等编食品感官分析入门2005张水华等编食品感官鉴评2005马永强韩春然刘静波食品感官检验2006张水华等编食品感官分析与实验2006张晓鸣食品感官评定2008祝美云食品感官评价专著:挪威、瑞典、芬兰、挪威、瑞典、芬兰、1940国家方法三点、差别美美国DIN10950(1981.10)感官分析的基本原理:术语DIN10951(1978.9)感官测试的方法:三点检验法DIN10952TEIL1(1978.10)标度评估法;测试方法DIN10952(TEIL2(1983.9)评分检验法;标度和评分图的建立;DIN10953(1976.6)感官测试方法的应用。感官测试方
4、法:成对比法感官分析:食品包装材料和包装的测试感官分析的器具:通用玻璃杯和盖:设备,使用感官分析:感官灵敏度确定感官分析的器具:葡萄酒测试玻璃杯感官分析的实验室;技术条件感官测试方法:排序法标准:德国:1.5492:1992感官分析词汇Sensoryanalysis-ocabulary131ISO1-12.8588:1987感官分析方法学“A”或非“A”试验Sensoryanalysis-Methodology-A-notAtest131ISO1-23.5497:1982感官分析方法学不能进行感官直接分析的样品的制备指南Sensoryanalysis-Methodology-Guideline
5、sforthepreparationofsamplesforwhichdirectsensoryanalysisisnotfeasible131ISO1-34.ISO标准标准GB/T10220感官分析方法总论GB/T10221感官分析-术语一般性术语GB/T10221感官分析方术语GB/T12310感官分析方法成对比较检验GB/T12311感官分析方法三点检验GB/T12312感官分析味觉敏感度的测定GB/T12313感官分析方法风味剖面检验GB/T12314感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则GB/T12315-2008感官分析方法排序法中国标准GB/T123161990感官分析“A非
6、“A检验GB/T13868一2009感官分析-建立感官分析实验室的一般导则GB/T14195一93感官分析选拨与培训感官分析优选评价员导则GB/T15549-1995感官分析-方法学-检测和识别气味方面评价员的入门和培训GB/T162901996感官分析方法学使用标度评价食品GB/T16291-1996感官分析-专家的选拔、培训和管理导则GB/T16860-1997感官分析方法质地剖面检验中国标准GB/T16861-1997感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词GB/T17321-1998感官分析方法二、三点检验GB/T19547-2004感官分析方法学量值估计法GB/T2
7、1172-2007食品颜色评价的总则与检验方法GB/T22366-2008感官分析方法学采用三点选配法(3-AFC)测定嗅觉、味觉和风味觉察阈的一般导则GB/T23470.1-2009感官分析感官分析试验人员一般导则第1部分实验人员职责GB/T23470.2-2009感官分析感官分析实验室成员一般导则第2部分评价小组组长的聘用和培训中国标准主要国家感官分析标准统计序号国别感官分析标准数1德国292英国203法国174噢大利亚115日本26中国237ISO24发展趋势更为科学主观评价与客观评价的结合电子舌电子舌电子鼻电子鼻物性仪电子眼三、食品感官品质评价的应用工艺过程中的品质检查工艺改进的效果贮
8、存期实验原料半成品成品质量研究原料更换嗜好调查、市场预测产品质量评比新产品开发研究其他新新产产品品概概念念与与分分类类运用新原理、应用新技术,采用新结构、新材料、新款式而制成的新产品。根据国内外市场上其它企业创造的产品,模仿制造而成本企业的产品。在原有老产品的基础上进行改造。(1)创新型产品(2)改良型产品(3)仿制型新产品第二节第二节 感官评价的基础感官评价的基础任何食品都有一定的特征。如色泽、气味、滋味、形态、任何食品都有一定的特征。如色泽、气味、滋味、形态、组织结构、质地等。每一种特征,通过刺激人的某一感觉组织结构、质地等。每一种特征,通过刺激人的某一感觉器官,引起兴奋,经神经传导反映到
9、大脑皮层的神经中枢,器官,引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉,而感从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉,而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。感官刺激引起的主观反映。一、感觉的定义与分类客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。GB/T10221定义感觉感觉感感官官的的特特征征(1)一种感官只能接受和识别一种刺激(3)某种刺激连续、感官会产生疲劳(适应)现象(2)只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用(4)心理作用对感官识别刺激有影响(5)不同感官在接受信息时会相互影响感官灵敏度明显
10、下降u感觉的分类触觉触觉视觉视觉是由位于人眼中的视感受体接受外界光波辐射能的变化而产生视觉。听觉听觉位于耳中的听觉感受体接受外界压力的变化而产生听觉。遍布全身的触感神经接受外界变化压力后则产生触觉。分类u感觉的分类感觉的分类嗅觉嗅觉味觉味觉人体鼻腔内的嗅感受体与呈嗅物质发生化学反应时会产生相应的嗅觉。人体口腔内的味感受体与呈味物质发生化学反应时,产生相应的味觉。其他感觉其他感觉温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。u感觉的分类感觉的分类化学感觉物理感觉二、感觉的灵敏程度二、感觉的灵敏程度 感觉阈概念:感官或感觉体所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。分类:依照测量技术和目的的不
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