营养师培训讲义幻灯片讲义.pptx
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1、4/1/2024 10:52 PM1营养师培训讲义4/1/2024 10:52 PM2硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯(thiaminpyrophosphate,TPP)、硫胺素单磷酸酯(thiaminmonophosphate,TMP)、硫胺素三磷酸酯(thiamintriphosphate,TTP)和少量的游离硫胺素;以肝、肾、心脏最高,约比脑中高2-3倍;生物半衰期9.5-18.5d;代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物.生理功能以焦磷酸硫胺素(TPP)辅酶形式发挥生理功能,通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*-酮酸的氧化还原反应磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应在维持神
2、经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*这些功能属非辅酶功能,可能与TPP直接激活神经细胞氯通道,控制神经传导启动有关4/1/2024 10:52 PM3缺乏与过量缺乏症*脚气病(beriberi)根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型.另外,少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征(也称为脑型脚气病);婴儿(2-5月龄)可出现婴儿脚气病.湿性:心界扩大(心室肥大)、心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿。干性:腱反射异常、上行性多发性神经炎、肌肉乏力、疼痛。过量摄入大量VitB1(大于维持量的1-200倍)仍未发生明显的毒性反应但过量摄入
3、并无必要.机体营养状况评价*尿中VitB1排出量a尿负荷实验成人一次口服5mgVitB1,收集4hr尿量,测定其中VitB1的排出总量4/1/2024 10:52 PM4b任意一次尿VitB1与肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定,不受尿量多少的影响;可用相当于1g肌酐的尿中VitB1排出量(g/g)来反映其营养状况;因采样方便而广泛应用于营养调查中.食物来源*及供给量VitB1广泛存在于各类食物中:良好来源:动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类;主要来源:谷类,但不应过度碾磨.VitB1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能,需要0.5mgVitB1;该量相当于出现
4、缺乏症的数量的4倍,足以使机体保持良好的健康状态;但能量摄入2000kcal/d的人,其VitB1摄入量也不应1mg.乳母营养需要VitB1可促进乳腺分泌膳食中VitB1转变为乳汁中VitB1的有效率仅50%应摄入量。4/1/2024 10:52 PM5维生素C(抗坏血酸,ascorbicacid)理化性质*为含6碳的-酮基内酯的弱酸;极易溶于水,微溶于乙醇;结晶VitC稳定,水溶液不稳定,在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏;Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏.(二)吸收*、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收,被动简单扩散吸收数量较少吸收率与摄入量而*血中Vit
5、C水平受肾清除率的限制,血浆VitC的最高浓度不会超过肾阈值(renalthreshold)VitC可逆浓度转运至许多细胞中,并在其中形成高浓度积累,但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板VitC浓度最高,为血浆VitC的80倍以上.4/1/2024 10:52 PM6生理功能*VitC在体内能进行可逆氧化。VitC的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。VitC的所有生理功能几乎都与还原作用有关;抗氧化作用参与O2-、OCl3、OH、NO、NO2等自由基的清除,保护DNA、Pro和膜结构免受损伤.对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低
6、血胆固醇均有作用其他对其它Vit,包括B族Vit、VitA、E有节省作用;还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症.4/1/2024 10:52 PM7缺乏症*与过量*多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成VitC,人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成缺乏症a坏血病(scurvy)早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化,其中毛囊周围轮状出血具有特异性,继而牙龈肿胀出血,重者皮下、肌肉、关节出血;b其它症状:抵抗力下降,伤口愈合迟缓,关节疼痛、关节腔积液等.过多VitC毒性很低,日常膳食极少过量a一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀b摄入量500mg/d可能尿中草酸盐排泄尿路结石危险c
7、患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量VitC静脉注射或一次口服6g时可能发生溶血4/1/2024 10:52 PM8坏血病(幼儿舌下出现瘀点、瘀斑)VitC缺乏症坏血病(皮肤下出现瘀点)机体营养状况评价*aVitC尿负荷试验成人一次口服VitC500mg,收集4hr尿,测定其中VitC排出总量3mg缺乏,10mg正常;b血浆VitC含量;c白细胞中VitC浓度.食物来源*及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中;柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨(2000mg/100g).RNI100mgUL1000mg.4/1/20
8、24 10:52 PM9乳母营养需要VitC有季节性波动(膳食影响)最高约8mg/100ml。4/1/2024 10:52 PM10(三)酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌(有些同时或单独加入双歧杆菌)营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症.(四)炼乳1甜炼乳:不宜用于喂养婴儿;2淡炼乳可以用于婴儿.(三)酸奶(四)炼乳(五)复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似.(六)奶油含Fat80-83%,含水量16%.4/1/2024 10:52 PM11第四节蛋类的营养价值第五节蛋类营养4/1/2024 10:52 PM121Pro约含12.8%,
9、含人体所需的各种必需氨基酸量,是理想的天然优质蛋白参考蛋白;2Fat集中在蛋黄,还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇;3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄;4一般加工对营养素损失不大;5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶,不能生吃.4/1/2024 10:52 PM13谷类食品营养价值4/1/2024 10:52 PM14谷类包括细粮:水稻(大米)、小麦,主要的主食;粗粮/杂粮:玉米、小米、高粱、薯类(包括马铃薯、红薯、木薯等)等.特点1)我国人群的主食(占膳食重量百分比多在50%以上),能提供热能的50-70%,Pro55%2)一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3)加工烹调
10、方法对营养素含量影响大4/1/2024 10:52 PM15一、结构/营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外,其结构基本相似,均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮(bran)主要由纤维素、半纤维素等组成,含较高灰分和Fat4/1/2024 10:52 PM16纤维素纤维素是自然界中存在最多的多糖,是植物的主成分,它由木材用热碱抽提,除去木素和半纤维素而得,它是D-葡萄糖以-1,4苷键结合而得,呈直链。人没有纤维素酶,不能消化纤维素作为能源,但纤维素有防止便秘的作用,而一些草食动物(牛、马、羊等)的消化道中含有
11、纤维素酶,可以消化纤维素为D-葡萄糖。纤维素的羧甲基衍生物(CMC)易溶于水,有粘性,其钠盐可在食品工业中作增稠剂。4/1/2024 10:52 PM17半纤维素绝大多数的半纤维素(hemicellulose)都是由24种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖。半纤维素也是组成植物细胞壁的主要成分,一般与纤维素共存。半纤维素既不是纤维素的前体或衍生物,也不是其生物合成的中间产物。4/1/2024 10:52 PM182糊粉层(aeluronelayer)介于谷皮与胚乳之间,含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐,有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳(endosperm)是谷类的主要
12、部分,含大量淀粉和一定量的Pro(在胚乳周围较高,越向胚乳中心越低)4胚芽(embryo)位于谷粒的一端,富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE,胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失4/1/2024 10:52 PM19二、谷类的营养成分*(一)ProPro约7.5-15%,多50%),还含1.64%的磷脂(卵磷脂为主)、维生素E4/1/2024 10:52 PM363)CHO约25-30%,其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4)还含有较丰富的钙,硫胺素和核黄素4/1/2024 10:52 PM37大豆低聚糖大豆低聚糖(soy
13、beanoligosaccharide)是存在于大豆中的可溶性糖的总称,主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。大豆低聚糖也是肠道双歧杆菌的增殖因子,可作为功能性食品的基料,能部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、乳酸菌饮料、冰淇淋、面包、糕点、糖果和巧克力等食品中。4/1/2024 10:52 PM382大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收1)蛋白酶抑制剂(proteaseinhibitor,PI)2)植酸(phyticacid)3)植物红细胞凝集素4)豆腥味5)胀气因子6)皂甙和异黄酮4/1/2024 10:52 PM39(二)其它豆类营养(二)其它豆类的营养价值Pro约20%左右,Fat含
14、量极少,CHO50-60%,其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品4/1/2024 10:52 PM40蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养4/1/2024 10:52 PM41一、蔬/果成分(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分(一)CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量:水果蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关(二)Vit是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源4/1/2024 10:52 PM42果胶类 果胶类(pectins)亦称果胶物质,一般指D-半乳糖醛酸为主要成分的复合多糖之总称。果胶类普遍存在于陆地植物的原始细胞
15、壁和细胞间质层,在一些植物的软组织中含量特别丰富,例如在柑桔类水果的皮中约含30,甜菜中约含25,苹果中约含15。果胶物质均溶于水,与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻,一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂,也可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂。果胶质一般有三种形态原果胶:与纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链,不溶于水,水解后生成果胶,存在于细胞壁中。果胶:羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链,存在于植物汁液中,溶于水,其中甲氧基含量7%的称高甲氧基果胶,7%以下的为低甲氧基果胶。果胶酸:几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸,溶于水。4/1/2024 10:52 PM43未成熟的果实细胞间
16、含有大量原果胶,因而组织坚硬,随着成熟的进程,原果胶在聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶作用下,水解成分子量较小的可溶于水的果胶,并与纤维素分离,渗入细胞液中,果实组织就变软而有弹性。若进一步水解,则果胶进一步失去甲氧基并降低分子量形成果胶酸,由于果胶酸不具粘性,果实就变成软疡的过熟状态。4/1/2024 10:52 PM44(三)矿物质含丰富的无机盐,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源(四)其它Pro、Fat含量低,是低热能食品(五)芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲,有利于消化3其它生物活性物质(三)矿物质4/1/202
17、4 10:52 PM45二、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切,急火快炒,现做现吃3水果以生食为主,不受烹调加热影响二、加工/烹调影响4/1/2024 10:52 PM46第四篇社区营养第五章社区营养l“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据l居民营养状况调查与监测l保证居民营养的政策与措施4/1/2024 10:52 PM471社区营养(communitynutrition)*概念目的研究内容社会科学问题营养供给量营养状况评价等自然科学问题
18、食物结构经济饮食营养法制与行政干预4/1/2024 10:52 PM48第一节关于“推荐的每日膳食中营养素供给量“及其制定依据第一节RDA及其依据4/1/2024 10:52 PM49膳食营养供给量=膳食营养供给量建议(recommendeddietaryallowance,RDA)=推荐的每日膳食中营养素供给量=营养素供给量膳食营养供给量以下称为RDA由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展结合若干具体情况向人们提出的社会各人群一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议一般每4-5yr修订一次4/1/2024 10:52 PM50一、营养生理需要量一、营养生理需要量(nut
19、ritionalrequirement)*是RDA制定的基础1指能维持正常生理功能达到应有发育水平能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动保持人体健康所需要热能、各种营养素的必需量4/1/2024 10:52 PM51从机体需要角度制定2制定营养生理需要量的依据人群调查验证+实验研究1)人群调查验证调查确证是健康的人群常年膳食中实际的摄取量需要量(如热能)临床上有明显营养缺乏症或不足的人(群)补充营养素估计需要量4/1/2024 10:52 PM522)实验研究氮、Ca平衡实验确定补偿人体正常代谢所必然损失的量达到该营养素的平衡水溶性Vit饱和量生理需要量VitC的饱和量(100mg/d)最低需
20、要量(6.5mg/d)折中量作为生理需要量4/1/2024 10:52 PM53二、营养素供给量二、膳食营养素供给量*1从膳食角度提出的,对特定人群的适宜摄取量营养生理需要量基础上+人群安全率制定2安全率同一人群当中1)个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动2)食物的消化率、烹调损失3)各种食物因素和营养素之间的相互影响等4)兼顾社会条件、经济条件等实际问题4/1/2024 10:52 PM54实际制定中膳食营养供给量略高于营养生理需要量(但热能一般不主张再增高)4/1/2024 10:52 PM55RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据营养学上主张的合理膳食或平衡膳食(balanceddie
21、t)是指全面达到营养供给量的膳食这种膳食应达到两个要求(也是制定RDA的基本原则)1摄食者在热能和营养素上达到生理需要量2在各种营养素间建立起一种生理上的平衡*4/1/2024 10:52 PM5612345三种产热营养素作为热能来源的比例间热能消耗及与其代谢有关的VitB1B2PP烟酸间Pro中EAA间SFA/UFA间可消化CHO/膳食纤维间6 成酸性/成碱性食物间7 动物性/植物性食物间*这些平衡包括4/1/2024 10:52 PM57各国间或不同学术团体间所建议的RDA标准在性别、年龄、所含的营养素种类、某些营养素的数量上等诸多方面存在差别有些差别还较大原因与各国或学术团体间还存在着实
22、际条件、方法学、学术观点等等的差别4/1/2024 10:52 PM58四、RDA修订目标三、供给量的修订目标制定RDA的目的以往预防营养缺乏病目前预防慢性病+缺乏病目前修订RDA的目标是DRIs(膳食参照摄入量*)的系列标准。各国公认的DRIs(dietaryreferenceintakes)*包含4个营养水平指标:4/1/2024 10:52 PM591EAR(estimatedaveragerequirement)估计平均需要量能满足某一特定人群(年龄段、性别、不同生理状况)中50%个体的营养需要量。4/1/2024 10:52 PM602RNI(recommendednutrienti
23、ntake)推荐营养素供给量能满足某一特定人群(年龄段、性别、不同生理状况)中绝大多数(97-98%)个体的营养需要量。相当于以往的RDA用途:个体每日摄入该营养素的目标值。4/1/2024 10:52 PM61RNI以EAR为基础制定:如EAR呈正态分布RNI=EAR+2SD如EAR的变量不足以计算SD时,一般设EAR的变异系数为10%即10%EAR=1SDRNI=1.2SDCV=(SD/M)100%(n30次)次)SD(standard deviation)4/1/2024 10:52 PM623AI(AdequateIntake)适宜摄入量通过观察、实验获得健康人群某种营养素摄入量可预防
24、某种慢性病AIEARAIRNI(理论上)用途:在缺乏肯定的资料作为EAR和RNI的基础时,AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳母乳中的营养素量婴儿的AI4/1/2024 10:52 PM634UL(TolerableUpperIntakeLevel)可耐受最高摄入量/摄入量高限是对某一特定人群(年龄段、性别、不同生理状况)中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量。4/1/2024 10:52 PM64制定依据最大无作用剂量+安全系数用途限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中某一营养素的总摄入量防止该营养素引起不良作用4/1/2
25、024 10:52 PM65修订RDA的基础工作具体包括以下几个方面:1)由营养调查资料各类人群各种营养素的摄入水平、有关健康情况(包括营养缺乏症、相关慢性病)大致估计EAR、RDA、AI2)广泛收集各类人群、各种营养素的代谢资料找寻制定AI依据3)由毒理学实验所得最大无作用剂量及人体食用主要膳食以外的强化食品/膳食补充剂的观察结果作为UL的基础4)了解影响各种营养素吸收利用的因素+各国膳食的具体特点提出DRIs的有效性4/1/2024 10:52 PM66中国营养学会在以往我国RDA(每日膳食营养素供给量)和参照国外DRIs(每日膳食营养素参考摄入量)文件的基础上,经过长期研究于2000月1
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