DB5111∕T 29-2022 嘉州菜 乐山豆腐脑制作工艺规范(乐山市).pdf
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1、ICS67.020CCSX25B5111四 川 省(乐山市)地 方 标 准DB5111/T292022嘉州菜乐山豆腐脑制作工艺规范JiazhoucuisinePreparationofLeshanTofuPuddingDB5111/T292 0 2 2次回II刖引 言III1范 围2规 范 性 引 用 文 件3术 语 和 定 义4配 方 及 食 材 选 用 要 求4.1配 方4 . 2食 材 选 用 要 求5制 作 工 艺 及 要 求5.1制 作 工 艺5 . 2制 作 要 求6质量要求6.1味 型 要 求6 . 2感 官 要 求6 . 3出 品 温 度 及 时 间 要 求7食 品 安 全 要
2、 求8服 务 要 求9出 菜 要 求2222223333333DB5111/T292022言刖本文件按GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由乐山市商务局提出并归口。本文件起草单位:乐山市嘉州美食文化研究院、四川旅游学院川菜发展研究中心、四川省川菜标准化技术委员会、乐山市五通桥区九九豆腐脑店、太和盛世大酒店、乐山锦江新嘉州文化旅游有限责任公司(锦江嘉州宾馆)饮管理有限公司、乐山师范学院牛命科学学院、乐山市旅游学校。本文件主要起草人:祝志高、陈祖明、陈丽兰、杜莉、代勇刚
3、、王学均、罗纲、张华锋、杨帅、何魁中。IIDB5111/T292022引言0.1菜点源流乐山豆腐脑是四川乐山特色风味小吃之一,乐山大街小巷处处可见,按照配料划分主要有牛肉立腐脑、鸡丝豆腐脑和酥肉豆腐脑三种。牛肉豆腐脑,需加入红烧牛肉,汤头浓厚,麻辣鲜香;鸡丝豆腐脑,搭配以新鲜鸡丝,味道咸鲜;酥肉豆腐脑,需加入炸制金黄的酥肉,香脆不腻。乐山豆腐脑的制作关键是用花椒粉、食盐、酱油、味精等作底,加上用淀粉勾芡的鲜汤浓汁,再放上豆花,配以芹菜、大头菜颗粒、酥黄豆等。乐山豆腐脑富含氨基酸、蛋ri质,营养丰富,消化吸收率达95%,具有补中益气、生津止渴、防治骨质疏松等作用。0.2菜点典型形态示例IIIDB
4、5111AT292022嘉州菜乐山豆腐脑制作工艺规范1范围本文件界定了乐山豆腐脑的术语及定义,规定了配方及食材选用、制作工艺、质量、食品安全、服务及出菜方面的要求。本文件适用于豆腐脑的制作。2规范性引用文件K列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB1352大豆GB/T1532花生GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品
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