DB3212∕T 1053—2021 泰州早茶 菜烧卖制作技艺(泰州市).pdf
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1、ICS 67.020CCS X 10DB3212泰州市地方标准DB3212/T 10532021代替 DB3212/T 1472016泰州早茶菜烧卖制作技艺2021-10-12 发布2021-10-12 实施泰州市市场监督管理局发 布DB3212/T 10532021I前言本文件首次发布于 2016 年 9 月。本文件代替 DB3212/T 1472016。本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由泰州市商务局归口。本文件起草单位: 泰州市烹饪餐饮行业协会、 江苏古月楼餐饮有限公司、 泰州市
2、海陵区富春大酒店。本文件主要起草人:方培力、阎继山、胡艳阳、丁士安。本文件所代替文件的历次发布情况为:DB3212/T 1472016。DB3212/T 105320211泰州早茶菜烧卖制作技艺1范围本文件规定了菜烧卖制作的设施和原料要求、制作过程和工艺、成品要求。本文件适用于菜烧卖的制作、加工过程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中, 注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 1355小麦粉GB/T 1445绵白糖GB/T 1536菜籽油GB 2721食品安全
3、国家标准 食用盐GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8233芝麻油GB/T 8883食用小麦淀粉GB/T 9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品 第 1 部分:片猪肉GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB/T 18186酿造酱油SB/T 10371鸡精调味料3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料要求4.1小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。4.2酱油应符合 GB/t 18186 的规定。4.3绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。4.4芝麻油应符合 GB 8233 的规定。4.5鸡精应符合 SB/T 10371 的规定。4
4、.6菜籽油应符合 GB 1536 的规定。4.7色拉油应符合 GB 2716 的规定。4.8猪油应符合 GB 10146 的规定。4.9食用盐应符合 GB 5461 的规定。4.10小麦淀粉应符合 GB/T 8883 的规定。4.11猪肉应符合 GB/T 9959.1 的规定。4.12制作用水应符合 GB 5749 的规定。4.13菜肴所用原辅材料应符合食品安全国家标准。4.14菜肴所用初级农副产品、蔬菜应新鲜、无变质、腐烂现象,应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。DB3212/T 1053202124.15菜肴所用原辅材料应经检验或验证合格后方可投入使用。5制作过程和工艺5.1馅心制作
5、5.1.1原料(制 100 只)如下:a)青菜馅:小麦粉(中筋面粉,以下简称面粉)1500g,本地青菜 6000g,粉冻 500g,河虾籽 10g,肴肉末 30g,食用盐 50g,鸡精 10g,绵白糖 100g,熟猪油 400g,芝麻油 100g;b)荠菜馅:面粉 1500g,择净荠菜 6000g,粉冻 500g,河虾籽 10g,食用盐 50g,鸡精 10g,绵白糖 100g,熟猪油 400g,色拉油 100g;c)马兰头馅:面粉 1500g,鲜马兰头 8000g,粉冻 500g,鲜蘑菇 500g,食用盐 50g,鸡精 10g,绵白糖 50g,色拉油 400g,芝麻油 100g;d)枸杞头馅:
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