DB3212∕T 1045—2021 泰州早茶 品种(泰州市).pdf
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1、ICS 67.040CCS X 10DB3212泰州市地方标准DB3212/T 10452021泰州早茶品种2021-10-12 发布2021-10-12 实施泰州市市场监督管理局发 布DB3212/T 10452021I前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由泰州市商务局归口。本文件起草单位:泰州市烹饪餐饮行业协会、泰州市商业联合会、泰州市早茶产业发展协会、泰州会宾楼宾馆有限公司、泰州宾馆有限公司、江苏古月楼餐饮有限公司、泰州市海陵区富春大酒店、泰州市堰春餐饮管理有限公司、江苏印象罗
2、塘餐饮管理有限公司、靖江南园樱花宾馆有限公司、泰兴仁和楼餐饮文化发展有限公司、兴化市清风餐饮管理有限公司。本文件主要起草人:方培力、尤正才、曾正林、张恒、徐杰、穆晓艳、胡艳阳、丁士安、马鹤青、常兵、陈履锡、胡旭阳、崔凤珠。DB3212/T 104520211泰州早茶品种1范围本文件规定了泰州早茶的原辅料质量、泰州早茶种类、泰州早茶品种等内容。本文件适用于泰州早茶的制作。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泰州早茶 Taizhou morning tea泰州早茶, 泰州传统饮食风俗, 是泰州居民清晨享用早餐的一种方式。 传统泰州早茶归纳为 “1
3、113”即“一茶一丝一面三点”,一茶即一壶茶;一丝即一份烫干丝;一面即鱼汤面;三点即三种泰州的特色早点,为包子、蒸饺、烧卖。4原辅料质量4.1早茶所用初级农副产品、蔬菜应新鲜、无霉变、腐烂、酸败现象,并符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。4.2早茶所用辅料、调味品应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。4.3早茶所用食材及调味品应经验收合格后方可投入使用。4.4早茶所用食材及调味品宜选用泰州本地产的特色产品。5泰州早茶种类常见的早茶种类有茶和饮品、冷菜、干丝、面点、面食、蛋类、饼类、粥类等。6泰州早茶品种6.1茶和饮品通常选一种茶或饮品,也可数种齐备,任客选用。典型茶和饮品有福香茶、龙井
4、茶、白茶、大红袍、鲜牛奶、豆浆等。6.2冷菜冷菜讲究调味、刀工与造型,荤素兼备,质精味美。典型冷碟有:泰州脆鳝(脆长鱼)、肴肉、生姜丝、蜜姜、红枣、花生、凉拌时令蔬菜等。6.3干丝6.3.1烫干丝以泰州干丝为主料,以肴肉丝、鲜姜丝、水发海虾米、花生米、原味榨菜丝、香菜等为辅料,以生抽酱油、绵白糖、姜葱、河虾籽、鸡精、小磨芝麻油以及少量天然香料等为复合调料,按照规定的配比,DB3212/T104520212采用特定的制作工艺和操作程序加工而成。典型烫干丝有:五味烫干丝、脆鳝烫干丝、大蒜烫卜页、烫蒋垛老茶干、安丰卜页烫干丝等。6.3.2煮干丝以泰州干丝为主料,以鸡丝、虾仁、鸡肫片、鸡肝、火腿丝、冬
5、笋丝、豌豆苗等为辅料,以虾籽、精盐、白酱油、清汤、熟猪油等为调料,采用烫煮等烹饪方式加工而成。典型煮干丝为鸡汁煮干丝、什锦煮干丝、回酥煮干丝、虾仁煮干丝、蟹黄煮干丝、溱潼煮干丝、明炉鸡汤老卜页、姜堰肴肉烫卜页、姜堰虾仁鸡汤煮卜页、安丰煮卜页等。6.4面点6.4.1发面类6.4.1.1包子6.4.1.1.1肉馅类包子以面粉、肉馅料为主料,以鲜生姜、香葱、酱油、食用盐、味精、绵白糖、黄酒、熟猪油、菜籽油、芝麻油等为辅料,通过发酵、面皮制作、调馅、包制、蒸制等方式制成。典型包子有鲜肉包、牛肉包、龙虾包等。6.4.1.1.2菜馅类包子以面粉、素馅料为主料,以鲜生姜、香葱、酱油、食用盐、味精、绵白糖、黄
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