餐饮业现场管理规范(六T实务)达标要求---天天规范.ppt
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1、序号评 定 项 目好的一般差的4001所有物品以透明胶盒方式开架存放。4304002各部门的布置及设备摆放以直线直角为主,增加空间和减少碰撞8504003在各分区张贴了走火路线图,有紧急事故应变指引。4204004配齐消防拴装置及灭火设备,有紧急安全出口标志,消防措施确保完好有效。5304005电器及电器功能标识齐全,电线安装符合安全用电规定,无乱拉电线问题,操作人员持证上岗。5304006节约能源措施落实,将不需要使用的电器或电灯关掉,餐厅实行工作灯制,冰箱有温控器,温度符合要求。5304007采用视觉管理方法:管道有颜色区分,设安全指引斑马线。危险性岗位有明显标记和保护措施。5304008
2、采用视觉管理方法:生肉(红色)、海鲜(兰色)、毛菜(蓝/黄色)、净菜(白色),刀具与砧墩均相应采用不同颜色。5304009采用视觉管理方法:抹布及回收洗涤桶采用分颜色管理方法。垃圾桶保持清洁、加盖,垃圾分类处理。4204010设备管理实行了【P】牌制度,第一时间填写维修工作单报修。设备使用有现场安全操作说明,有员工搬运重物的安全指引。420大项累计分:49290四四.天天规范天天规范4001.所有物品以透明胶盒、开架式存放。所有物品以透明胶盒、开架式存放。仓库里袋装、散装食品也是均用透明有盖的食品盒存放。4001.所有物品以透明胶盒、开架式存放。所有物品以透明胶盒、开架式存放。这是厨房柜子内的
3、食品也是用透明有盖的食品盒存放。4001.所有物品以透明胶盒、开架式存放。所有物品以透明胶盒、开架式存放。厨房打荷台下是放马上要用的餐具,取用时最好是开架式。4001.所有物品以透明胶盒、开架式存放。所有物品以透明胶盒、开架式存放。柜门由原来的左右拉门改为向上翻门,在厨师操作时门翻上插入,不影响视线,柜内物品一目了然,也方便清洁卫生。4001.所有物品以透明胶盒、开架式存放。所有物品以透明胶盒、开架式存放。向上翻的柜门在操作时与没有柜门一样方便。4002.各部门的布置及设备摆放以直线直角为主,增加空间和减少碰撞。各部门的布置及设备摆放以直线直角为主,增加空间和减少碰撞。这是一家饭店蒸间的照片,
4、显示了直角布置,方便操作。4002.各部门的布置及设备摆放以直线直角为主,增加空间和减少碰撞。各部门的布置及设备摆放以直线直角为主,增加空间和减少碰撞。灶具,打荷台的直线布置图。也说明采取厨师用调味盒盛放调味品后,操作台上一点东西都没有,方便清洁卫生。4003.各部门的布置及设备摆放以直线直角为主,增加空间和减少碰撞。各部门的布置及设备摆放以直线直角为主,增加空间和减少碰撞。消防安全管理也是一件大事。这张照片就是一家饭店包房逃生示意图。4004.配齐消防栓装置,灭火器及功能标签,有紧急安全出口标志,消防设施确保完配齐消防栓装置,灭火器及功能标签,有紧急安全出口标志,消防设施确保完 好有效。好有
5、效。设饭店大楼内的消防栓装置,无人管理已经成了废弃品。4004.配齐消防栓装置,灭火器及功能标签,有紧急安全出口标志,消防设施确保完配齐消防栓装置,灭火器及功能标签,有紧急安全出口标志,消防设施确保完 好有效。好有效。这是一家饭店灭火器的照片,画上卡通画标明使用方法。灭火器设置在醒目位置,写明使用方法,有负责人管理确保火警发生时能正常使用.4005.电器及电器功能标识齐全,电线安装符合安全用电规定,无乱拉电线问题。电器及电器功能标识齐全,电线安装符合安全用电规定,无乱拉电线问题。电器开关箱的管理很重要。4006.落实能源节约措施,将不需要使用的电器或电灯关掉,餐厅实行工作灯制,冰落实能源节约措
6、施,将不需要使用的电器或电灯关掉,餐厅实行工作灯制,冰 箱有温控器。箱有温控器。这是实行工作灯的照片,客人到来和客人已走只开工作灯。这也是餐厅实行工作灯制的照片。4006.落实能源节约措施,将不需要使用的电器或电灯关掉,餐厅实行工作灯制,冰落实能源节约措施,将不需要使用的电器或电灯关掉,餐厅实行工作灯制,冰 箱有温控器。箱有温控器。4007.采用视觉管理方法,管道有颜色区分,设安全指引斑马线。危险性岗位有明显采用视觉管理方法,管道有颜色区分,设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。标记和保护措施。用不同颜色来划分责任区和责任人的方法前面已多次有叙述,这将成为(六T实务)的重要方法,
7、并推行到其它管理要求之中。4007.采用视觉管理方法,管道有颜色区分,设安全指引斑马线。危险性岗位有明显采用视觉管理方法,管道有颜色区分,设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。标记和保护措施。用红绸带挂在空调进风处,显示风机是否工作,一目了然。高温危险,用黄色指示标记提醒4007.采用视觉管理方法,管道有颜色区分,设安全指引斑马线。危险性岗位有明显采用视觉管理方法,管道有颜色区分,设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。标记和保护措施。采取分区分颜色的管理方法来管理钥匙,方便快速,一目了然。4007.采用视觉管理方法,管道有颜色区分,设安全指引斑马线。危险性岗位有明显
8、采用视觉管理方法,管道有颜色区分,设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。标记和保护措施。在台阶上画上斑马线,提醒标志。4007.采用视觉管理方法,管道有颜色区分,设安全指引斑马线。危险性岗位有明显采用视觉管理方法,管道有颜色区分,设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。标记和保护措施。黄色表示警示,这是在明档前的地面上贴上黄色安全警戒线,提醒顾客不要靠近注意安全。用红胶带缠在刀柄上,表明该刀是切生肉的,用蓝胶带缠在刀柄上,表明该刀是切生海鲜的,国外先进国家用有色塑料做刀柄,砧板也是有颜色的。也是为了区分生、熟、蔬菜、水果、乳品、面包。4008.采用视觉管理方法:生肉(
9、红色)、海鲜(兰色)、毛菜(蓝采用视觉管理方法:生肉(红色)、海鲜(兰色)、毛菜(蓝/黄色)、净菜黄色)、净菜(白色)(白色),刀具与砧墩均相应采用不同颜色。,刀具与砧墩均相应采用不同颜色。这是贴在厨房冰箱门上的冰箱内食品摆放平面图。凡是用红字写的就是生食品冰箱。4008.采用视觉管理方法:生肉(红色)、海鲜(兰色)、毛菜(蓝采用视觉管理方法:生肉(红色)、海鲜(兰色)、毛菜(蓝/黄色)、净菜黄色)、净菜(白色)(白色),刀具与砧墩均相应采用不同颜色。,刀具与砧墩均相应采用不同颜色。4008.采用视觉管理方法:生肉(红色)、海鲜(兰色)、毛菜(蓝采用视觉管理方法:生肉(红色)、海鲜(兰色)、毛
10、菜(蓝/黄色)、净菜黄色)、净菜(白色)(白色),刀具与砧墩均相应采用不同颜色。,刀具与砧墩均相应采用不同颜色。这是用蓝色字画的平面图,说明这个冰箱是放熟食品的。4009.采用视觉管理方法:抹布及回收洗涤需采用分颜色管理方法,垃圾桶保持清洁采用视觉管理方法:抹布及回收洗涤需采用分颜色管理方法,垃圾桶保持清洁 加盖。加盖。抹布分颜色管理,不同用途的抹布用不同颜色区别,用后挂在固定位置。这是抹布分色的放大图4010.设备管理实行了设备管理实行了【P】牌制度,第一时间填写维修工作单报修。设备使用有现牌制度,第一时间填写维修工作单报修。设备使用有现 场安全操作说明,有员工搬运重物的安全指引。场安全操作
11、说明,有员工搬运重物的安全指引。有安全隐患的设备要求采取防护措施,这是搅拌机在使用时加装防护罩。厨房里的电动设备都要规定位置摆放,并有责任人负责管理五五.天天检查天天检查序号评 定 项 目好的一般差的5001制订了现场安全、卫生联检计划及考核规定,有档口的餐厅联检计划中包括档口。5305002制订了各部门员工的制服标准及仪表仪容标准,在更衣室区设有标准图示及穿衣镜。4305003每个员工都自定了每天收工前五分钟做六件事并切实执行,一线员工均有健康证。8505004设置了展示实施餐饮业现场管理(六T实务)成果记录的墙报,实施前后对比照片。5305005有每月、每周、每天工作计划表。下班前每人检查
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