餐饮业现场管理规范(六T实务)达标要求---天天规范.ppt

序号评 定 项 目好的一般差的4001所有物品以透明胶盒方式开架存放。4304002各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞8504003在各分区张贴了走火路线图，有紧急事故应变指引。4204004配齐消防拴装置及灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保完好有效。5304005电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗。5304006节约能源措施落实，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰箱有温控器，温度符合要求。5304007采用视觉管理方法：管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显标记和保护措施。5304008采用视觉管理方法：生肉（红色）、海鲜（兰色）、毛菜（蓝/黄色）、净菜（白色），刀具与砧墩均相应采用不同颜色。5304009采用视觉管理方法：抹布及回收洗涤桶采用分颜色管理方法。垃圾桶保持清洁、加盖，垃圾分类处理。4204010设备管理实行了【P】牌制度，第一时间填写维修工作单报修。设备使用有现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。420大项累计分：49290四四.天天规范天天规范4001.所有物品以透明胶盒、开架式存放。所有物品以透明胶盒、开架式存放。仓库里袋装、散装食品也是均用透明有盖的食品盒存放。4001.所有物品以透明胶盒、开架式存放。所有物品以透明胶盒、开架式存放。这是厨房柜子内的食品也是用透明有盖的食品盒存放。4001.所有物品以透明胶盒、开架式存放。所有物品以透明胶盒、开架式存放。厨房打荷台下是放马上要用的餐具，取用时最好是开架式。4001.所有物品以透明胶盒、开架式存放。所有物品以透明胶盒、开架式存放。柜门由原来的左右拉门改为向上翻门，在厨师操作时门翻上插入，不影响视线，柜内物品一目了然，也方便清洁卫生。4001.所有物品以透明胶盒、开架式存放。所有物品以透明胶盒、开架式存放。向上翻的柜门在操作时与没有柜门一样方便。4002.各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。这是一家饭店蒸间的照片，显示了直角布置，方便操作。4002.各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。灶具，打荷台的直线布置图。也说明采取厨师用调味盒盛放调味品后，操作台上一点东西都没有，方便清洁卫生。4003.各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。消防安全管理也是一件大事。这张照片就是一家饭店包房逃生示意图。4004.配齐消防栓装置，灭火器及功能标签，有紧急安全出口标志，消防设施确保完配齐消防栓装置，灭火器及功能标签，有紧急安全出口标志，消防设施确保完 好有效。好有效。设饭店大楼内的消防栓装置，无人管理已经成了废弃品。4004.配齐消防栓装置，灭火器及功能标签，有紧急安全出口标志，消防设施确保完配齐消防栓装置，灭火器及功能标签，有紧急安全出口标志，消防设施确保完 好有效。好有效。这是一家饭店灭火器的照片，画上卡通画标明使用方法。灭火器设置在醒目位置，写明使用方法，有负责人管理确保火警发生时能正常使用.4005.电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题。电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题。电器开关箱的管理很重要。4006.落实能源节约措施，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰落实能源节约措施，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰 箱有温控器。箱有温控器。这是实行工作灯的照片，客人到来和客人已走只开工作灯。这也是餐厅实行工作灯制的照片。4006.落实能源节约措施，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰落实能源节约措施，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰 箱有温控器。箱有温控器。4007.采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。标记和保护措施。用不同颜色来划分责任区和责任人的方法前面已多次有叙述，这将成为（六T实务）的重要方法，并推行到其它管理要求之中。4007.采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。标记和保护措施。用红绸带挂在空调进风处，显示风机是否工作，一目了然。高温危险，用黄色指示标记提醒4007.采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。标记和保护措施。采取分区分颜色的管理方法来管理钥匙，方便快速，一目了然。4007.采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。标记和保护措施。在台阶上画上斑马线，提醒标志。4007.采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。标记和保护措施。黄色表示警示，这是在明档前的地面上贴上黄色安全警戒线，提醒顾客不要靠近注意安全。用红胶带缠在刀柄上，表明该刀是切生肉的，用蓝胶带缠在刀柄上，表明该刀是切生海鲜的，国外先进国家用有色塑料做刀柄，砧板也是有颜色的。也是为了区分生、熟、蔬菜、水果、乳品、面包。4008.采用视觉管理方法：生肉（红色）、海鲜（兰色）、毛菜（蓝采用视觉管理方法：生肉（红色）、海鲜（兰色）、毛菜（蓝/黄色）、净菜黄色）、净菜（白色）（白色），刀具与砧墩均相应采用不同颜色。，刀具与砧墩均相应采用不同颜色。这是贴在厨房冰箱门上的冰箱内食品摆放平面图。凡是用红字写的就是生食品冰箱。4008.采用视觉管理方法：生肉（红色）、海鲜（兰色）、毛菜（蓝采用视觉管理方法：生肉（红色）、海鲜（兰色）、毛菜（蓝/黄色）、净菜黄色）、净菜（白色）（白色），刀具与砧墩均相应采用不同颜色。，刀具与砧墩均相应采用不同颜色。4008.采用视觉管理方法：生肉（红色）、海鲜（兰色）、毛菜（蓝采用视觉管理方法：生肉（红色）、海鲜（兰色）、毛菜（蓝/黄色）、净菜黄色）、净菜（白色）（白色），刀具与砧墩均相应采用不同颜色。，刀具与砧墩均相应采用不同颜色。这是用蓝色字画的平面图，说明这个冰箱是放熟食品的。4009.采用视觉管理方法：抹布及回收洗涤需采用分颜色管理方法，垃圾桶保持清洁采用视觉管理方法：抹布及回收洗涤需采用分颜色管理方法，垃圾桶保持清洁 加盖。加盖。抹布分颜色管理，不同用途的抹布用不同颜色区别，用后挂在固定位置。这是抹布分色的放大图4010.设备管理实行了设备管理实行了【P】牌制度，第一时间填写维修工作单报修。设备使用有现牌制度，第一时间填写维修工作单报修。设备使用有现 场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。有安全隐患的设备要求采取防护措施，这是搅拌机在使用时加装防护罩。厨房里的电动设备都要规定位置摆放，并有责任人负责管理五五.天天检查天天检查序号评 定 项 目好的一般差的5001制订了现场安全、卫生联检计划及考核规定，有档口的餐厅联检计划中包括档口。5305002制订了各部门员工的制服标准及仪表仪容标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜。4305003每个员工都自定了每天收工前五分钟做六件事并切实执行，一线员工均有健康证。8505004设置了展示实施餐饮业现场管理（六T实务）成果记录的墙报，实施前后对比照片。5305005有每月、每周、每天工作计划表。下班前每人检查每天的工作清单是否完成。4205006实施（六T实务）的组织构架表需展示在醒目处，负责人均应有姓名和照片展示。4205007积极将现场推进亮点向公司汇报，力争在全公司推广。5305008联检中包括对安全、卫生及6T专用要求的检查内容。5305009发动员工参与写作实施（六T实务）的心得体会，经常开展交流活动，提高企业文化。5305010实施餐厅现场管理（六T实务）的资料积累完整，特别是改善前后对比都有照片存档。530大项累计分：503005001.制定了员工守则及相应的奖惩激励及监督措施并保证公开、公平、切实执行。制定了员工守则及相应的奖惩激励及监督措施并保证公开、公平、切实执行。5002.制定了各部门员工的制服标准及仪容标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜制定了各部门员工的制服标准及仪容标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜“请上班前看看我，不整洁不上岗”，旁边是上班前仪容仪表的标准要求。目的是养成员工职业习惯，养成遵守规章制度的习惯。5002.制定了各部门员工的制服标准及仪容标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜制定了各部门员工的制服标准及仪容标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜这是一家饭店男更衣室门口的标准仪表仪容照片和穿衣镜。5003.“请上班前看看我，不整洁不上岗请上班前看看我，不整洁不上岗”，旁边是上班前仪，旁边是上班前仪容仪表的标准要求。容仪表的标准要求。目的是养成员工职业习惯，养成遵守规章制度的习惯。目的是养成员工职业习惯，养成遵守规章制度的习惯。餐馆传菜部员工下班前5分钟行六T的要求。5003.“请上班前看看我，不整洁不上岗请上班前看看我，不整洁不上岗”，旁边是上班前仪，旁边是上班前仪容仪表的标准要求。容仪表的标准要求。目的是养成员工职业习惯，养成遵守规章制度的习惯。目的是养成员工职业习惯，养成遵守规章制度的习惯。餐馆服务员天天提醒自己做的6件事。5003.“请上班前看看我，不整洁不上岗请上班前看看我，不整洁不上岗”，旁边是上班前仪，旁边是上班前仪容仪表的标准要求。容仪表的标准要求。目的是养成员工职业习惯，养成遵守规章制度的习惯。目的是养成员工职业习惯，养成遵守规章制度的习惯。餐馆不同岗位员工下班前前行“6T”的内容。5003.“请上班前看看我，不整洁不上岗请上班前看看我，不整洁不上岗”，旁边是上班前仪，旁边是上班前仪容仪表的标准要求。容仪表的标准要求。目的是养成员工职业习惯，养成遵守规章制度的习惯。目的是养成员工职业习惯，养成遵守规章制度的习惯。餐馆日用品仓库下班前行六T的内容。这也是班前组下班前五分钟“六T”的内容用实施六T前后对比的照片来展示六T成果是最有效的教育形式5004.设置了展示实施餐饮业现场管理（六设置了展示实施餐饮业现场管理（六T实务）成果记录的墙报，实施前后对比实务）成果记录的墙报，实施前后对比 照片。照片。这是饭店的墙报，重要是学习六T前后对照图5004.设置了展示实施餐饮业现场管理（六设置了展示实施餐饮业现场管理（六T实务）成果记录的墙报，实施前后对比实务）成果记录的墙报，实施前后对比 照片。照片。这是墙报上的“开展六T感言”栏目5004.设置了展示实施餐饮业现场管理（六设置了展示实施餐饮业现场管理（六T实务）成果记录的墙报，实施前后对比实务）成果记录的墙报，实施前后对比 照片。照片。5005.有每月、每周、每天工作计划表。下班前每人检查每天有每月、每周、每天工作计划表。下班前每人检查每天的工作清单是否完成。的工作清单是否完成。这是某店厨房制定的厨房六T卫生细查表和六T月计划表。表式的设计各企业根据自己的情况发动员工制定。5006.公司服务宗旨和组织构架表需展示在醒目处，负责人均公司服务宗旨和组织构架表需展示在醒目处，负责人均应有姓名和照片展示。应有姓名和照片展示。这是一家饭店的六T责任分布图，总经理负全责，前厅部、厨房部和管理部均有六T负责人，有问题不论新老员工都能找到负责人。5006.公司服务宗旨和组织构架表需展示在醒目处，负责人均公司服务宗旨和组织构架表需展示在醒目处，负责人均应有姓名和照片展示。应有姓名和照片展示。每个岗位也都有负责人，而且有休班替代人，都有照片和姓名展示。5008.定期进行餐饮业现场管理（六定期进行餐饮业现场管理（六T实务）审核，制订了审核实务）审核，制订了审核结果的改进措施。结果的改进措施。5007.5007.企业在全员参与与编写的基础上编制了餐饮业现场管理（六企业在全员参与与编写的基础上编制了餐饮业现场管理（六T T实务）手册，实务）手册，包括：员工下班前包括：员工下班前5 5分分 钟行六钟行六T T的内容，各种规范要求及检查方法。的内容，各种规范要求及检查方法。传菜部张贴主要菜品跟调料及器具示意图5009.各部门发动员工参与编写了各部门发动员工参与编写了“细节决定成败细节决定成败”的优质服务用语（服务一点的优质服务用语（服务一点 通），通），提高服务文化。提高服务文化。六六.天天改进天天改进序号评 定 项 目好的一般差的6001餐厅实施餐饮业现场管理（六T实务）的组织构架继续发挥作用。5306002餐厅对前一轮现场管理的实施成果能根据市场新变化和管理的新要求不断改进提升。4306003餐厅对新一轮现场管理的目标要求已经制订了计划。5306004餐厅对前一轮未涉及的管理课题（如容器的回收利用等）已纳入改进计划53060056T工作每月有总结，餐厅经理熟悉推进进度。530大项累计分：24150总计分：3001800这是一家饭店“六T”实务工作领导小组的组织构架和负责姓名、照片。如果人员有变动要立即补充，不能形同虚设6001.企业实施餐饮业现场管理（六企业实施餐饮业现场管理（六T实务）的组织构架继续发挥作用。有企业高层负实务）的组织构架继续发挥作用。有企业高层负 责人长期保证（六责人长期保证（六T实务）执行品质。实务）执行品质。实施六T后供应商送货次数明显增多，采购部的验货和财务结算的手续就必须改进。采购部采取了公开悬挂的方式，一个夹子代表一家供应商，单据分类集中，一目了然，既方便又不易出差错。6002.企业对前一轮现场管理的实施成果能根据市场新变化和管理的新要求不断改企业对前一轮现场管理的实施成果能根据市场新变化和管理的新要求不断改 进提升。进提升。菜肴出品标准化的公示。形象、配料都制订了标准。6003.企业对新一轮现场管理的目标要求已经制订了计划。企业对新一轮现场管理的目标要求已经制订了计划。不少企业新一轮的目标是做采购的标准化。厨房、采购、财务共同讨论制定了标准，张贴在进货验收处，符合标准才收货。6004.企业对前一轮未涉及的食品原材料采购标准化管理，节约型社会对餐饮企业的企业对前一轮未涉及的食品原材料采购标准化管理，节约型社会对餐饮企业的 要求等课题已开始进行调研。要求等课题已开始进行调研。这是另一家饭店采购部进货标准图的公示板，大家一目了然。严格遵守进货标准，把好质量关。6005.企业已向上海餐饮行业协会申请餐饮业现场管理（六企业已向上海餐饮行业协会申请餐饮业现场管理（六T实务）达标审核。经过自实务）达标审核。经过自 查，达到查，达到230分以上的可以申请分以上的可以申请“示范点示范点”称号；称号；200230分可以申请分可以申请“达标店达标店”。由协会组织复查认证后确定。由协会组织复查认证后确定。6004.企业对前一轮未涉及的食品原材料采购标准化管理，节约型社会对餐饮企业的企业对前一轮未涉及的食品原材料采购标准化管理，节约型社会对餐饮企业的 要求等课题已开始进行调研。要求等课题已开始进行调研。餐饮业现场管理规范（六餐饮业现场管理规范（六T实务）互查、复查评分表实务）互查、复查评分表1.天天处理互查、复查评分天天处理互查、复查评分表表2.天天整合互查、复查评分天天整合互查、复查评分表表3.天天清扫互查、复查评分表天天清扫互查、复查评分表4.天天规范互查、复查评分天天规范互查、复查评分表表5.天天检查互查、复查评天天检查互查、复查评分表分表6.天天改进互查、复查评分表天天改进互查、复查评分表谢谢