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水产品检验检疫技术课件.pptx
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1、第七章第七章 水产品检验检疫技术水产品检验检疫技术1.概述概述2.水产品检验抽样和制样水产品检验抽样和制样3.水产品品质感官检验水产品品质感官检验 4.水产品理化检验水产品理化检验 水产品检验检疫技术课件第1页进出口水产品品种进出口水产品品种主要出口品种:-鱼(海水鱼:三文鱼;鳕鱼;鱿鱼;章鱼;安康鱼;海鳗;河豚鱼等。淡水鱼:鳗鱼;桂鱼等)-虾(南美白虾;小龙虾等)-蟹(大闸蟹;梭子蟹等)-贝类(文蛤;杂色蛤;蚬)-藻类(紫菜)水产品检验检疫技术课件第2页进出口水产品品种进出口水产品品种主要进口品种:-鱼(海水鱼:三文鱼;鳕鱼;鱿鱼;带鱼;姑鱼等。)-虾(北极甜虾;龙虾等)-蟹(皇帝蟹等)水产
2、品检验检疫技术课件第3页近年来出现主要安全卫生问题对美出口海捕虾仁副溶血性弧菌超标虾仁出口欧盟“氯霉素”事件出口欧盟小龙虾连续检测出“硝基呋喃”活鳗和烤鳗出口日本被连续检出“孔雀石绿、硝基呋喃、硫丹”超标出口欧洲虾仁被连续检出多聚磷酸盐超标水产品检验检疫技术课件第4页一、水产品种类与特点S水产品种类繁多,主要是各种鱼类,其次有甲壳类(蟹、虾等)、软体类、贝壳类(墨鱼、牡蛎、河蚌等)。S水产品特点:是营养丰富动物性食品,是优质蛋白质主要起源,富含全价蛋白质,不但营养成份齐全,而且脂肪含量少,水分较多,肉质细嫩。第一节第一节 概概 述述水产品检验检疫技术课件第5页二、水产品进行卫生检验意义水产品轻
3、易腐败变质且易被致病菌污染;有些水产品体内含有很多对人体有害化学物质有些鱼类含有生物毒素,食后会引发中毒;一些能感染人寄生虫存在于鱼、蟹等体内。水产品检验检疫技术课件第6页危害分类危害分类与养殖环境相关与养殖环境相关与养殖、加工、贮藏、流通等相关与养殖、加工、贮藏、流通等相关 致病菌致病菌病毒病毒寄生虫寄生虫生物危害生物危害生物毒素类生物毒素类添加化合物添加化合物环境污染物环境污染物化学危害化学危害金属金属玻璃玻璃物理危害物理危害危危 害害石头石头辐射等辐射等水产品检验检疫技术课件第7页三、影响水产品质量安全主要原因养殖环境;苗种选择与消毒;饲料选择与投喂控制;病害防治与用药控制;捕捞与运输器
4、具清洁卫生;加工过程;贮藏、流通等。水产品检验检疫技术课件第8页鱼类在脊椎动物中地位鱼类在脊椎动物中地位水产品检验检疫技术课件第9页1.1.分类地位分类地位水产品检验检疫技术课件第10页2.自然界生物种类鱼类:鱼类:24618种世界鱼类种世界鱼类(Nelson,1994)23250种(种(Eschmeyer,1998)28000种种Fish Base 约约30000种种 两栖动物:约两栖动物:约4000种种爬行动物:近爬行动物:近8000种种鸟类:近鸟类:近9000种种哺乳动物:约哺乳动物:约3500种种总共:总共:52500种种鱼类超出种类鱼类超出种类50%水产品检验检疫技术课件第11页主要
5、类群主要类群无颌类无颌类AgnathaAgnatha:甲胄鱼类(化石)甲胄鱼类(化石)、圆口类、圆口类盾皮鱼类盾皮鱼类Placoderma Placoderma(化石)(化石)软骨鱼类软骨鱼类ChondrichthyesChondrichthyes硬骨鱼类硬骨鱼类OsteichthyesOsteichthyes水产品检验检疫技术课件第12页鱼解剖学特征和化学组成鱼解剖学特征和化学组成头、躯干、尾头、躯干、尾鳞片鳞片粘液腺粘液腺内部器官内部器官水产品检验检疫技术课件第13页鱼类主要特征器官鱼类主要特征器官水产品检验检疫技术课件第14页几个有趣鱼类几个有趣鱼类水产品检验检疫技术课件第15页墨鱼cu
6、ttlefish 章鱼鲎(hou)水产品检验检疫技术课件第16页娃娃鱼(大鲵)鲍鱼abalone 扬子鳄扬子鳄crocodilecrocodile 水产品检验检疫技术课件第17页鲨和鲸鲨和鲸水产品检验检疫技术课件第18页水产品检验检疫技术课件第19页水产品检验检疫技术课件第20页四、鱼类腐败变质四、鱼类腐败变质(一)鱼体死后改变(一)鱼体死后改变鱼体死后改变与畜肉基本相同,只是在濒死期还有一个粘液分泌阶段。1、粘液分泌阶段:鱼在濒死期体表可分泌一层主要为粘蛋白粘液,以抵抗有毒物侵蚀,即鱼体本身保护性反应。新鲜鱼粘液透明均质,具鱼腥气味,伴随鱼新鲜度降低,逐步变为浑浊、污秽、鱼腥气味消失水产品检
7、验检疫技术课件第21页(2)僵硬阶段鱼体死亡十几分钟至4-5h就出现僵硬。僵硬从头开始,逐步经背部至整个鱼体。这个阶段鱼硬如木质,不能弯曲,指压不留压痕,口紧密,腮盖紧合。僵硬时间短数十分钟,长可达数天之久。鱼体僵硬主要是无氧酵解产生乳酸,肌细胞吸水膨胀所致。水产品检验检疫技术课件第22页3、自溶和腐败阶段自溶阶段:指经僵硬阶段后,因为蛋白分解酶作用而发生蛋白分解过程。蛋白质被分解为蛋白胨、多肽和氨基酸。自溶阶段给微生物生长繁殖创造了条件,降低了鱼类耐藏性,应马上食用腐败阶段:伴随自溶作用深入加强,微生物繁殖也愈加旺盛,致使蛋白质分解出更低级产物,如NH3、尸胺、腐胺、H2S等,此即微生物作用
8、而引发腐败过程,也是腐败变质阶段与自溶阶段本质区分。水产品检验检疫技术课件第23页(二)鱼类腐败(二)鱼类腐败1、引发鱼类腐败原因(1)含水量多含水量多 普通都在80%以上,鱼肉中蛋白质、脂肪和水分含量百分比,比较适合于细菌生长繁殖。(2)鱼体内酶强烈作用鱼体内酶强烈作用 鱼捕捉离开水域后,陆上温度较高使体内酶活力增加,所以鱼类在室温下很轻易腐败分解。水产品检验检疫技术课件第24页(3)鱼肌组织脆弱鱼肌组织脆弱 鱼肌是由若干短小肌束排列组成,其间有多量肌间结缔组织,极有利于细菌繁殖和蔓延。(4)鱼肉含糖原少鱼肉含糖原少 产生乳酸少,鱼肉僵直阶段很快消失而进入自溶阶段(蛋白质分解阶段),肌组织呈
9、碱性反应。碱性肌质有利于细菌繁殖。(5)鱼类外皮较薄鱼类外皮较薄 鳞片易脱,轻易被细菌侵入;鱼体表面被覆黏液,是细菌良好培养基。水产品检验检疫技术课件第25页(6)鱼类捕捉后普通不作解体处理鱼类捕捉后普通不作解体处理 未取出内脏和鳃;而家畜屠宰后马上摘除内脏。(7)水体和空气中环境条件不一致水体和空气中环境条件不一致 生活在淡水中鱼,在捕捞、运输和保藏过程中易被外界环境中致病菌污染。(8)捕捉时鱼体内外易受损伤捕捉时鱼体内外易受损伤 损伤鱼体,即使在低温下,水中分解蛋白质能力较强细菌也有机会侵入肌肉组织。水产品检验检疫技术课件第26页(三)细菌侵入鱼体路径一是由肾脏或鳃部经过循环系统进入肌肉二
10、是由皮肤或黏膜直接侵入。所以,鱼鳃、眼窝、皮肤、创伤及内脏等部位首先展现出腐败特征。水产品检验检疫技术课件第27页鱼体腐败时,体表黏液混浊,固有鱼腥气味逐步消失,散发出臭味。之后鳞片易于脱落,鳃丝有鲜红色变为暗褐色或暗灰色,且较早地产生臭味。眼球及周围结缔组织被分解,眼球凹陷,角膜混浊,有时虹膜及眼眶被血色素浸润而染红。胆囊通透性增加,胆汁外溢,染绿肝脏和临近器官印胆。胃肠道溶解成糊状,腹部产气,肛门突出,直肠外翻。腐败菌沿血管蔓延,血液渗出红染周围组织,尤其是脊椎旁纵行大血管最为显著,即所谓“脊椎旁红染”现象。体表和腹腔细菌共同向鱼体深部侵入分解基质蛋白质,鱼体弹性消失,指压后凹陷不能恢复,
11、甚至出现肉骨分离现象。此时,鱼体已严重腐败,不能食用。其分解产物与畜肉基本相同。水产品检验检疫技术课件第28页第二节第二节 水产品检验抽样和制样水产品检验抽样和制样一、样品采集依据样品包装方式不一样,采取不一样百分比进行样品采集。1、包装鱼:不论何种包装鱼,在采样前应先检验其包装情况。然后从同批货物中抽检整包装5%,再从每个包装不一样部位抽取几条作为检样。水产品检验检疫技术课件第29页2、散装鱼、散装鱼 从同批、同类品种上、中、下三层同一平面上分五点取样(三层五点法)。送试验室检验者,其送检量可依据鱼大小而定:鱼重100g时,送检量1kg;鱼重2kg时,取12条作检样;鱼重25kg时,取2条作
12、检样,但只取每条鱼一侧;鱼重5kg时,取2条作检样,分别从每条鱼近头部、中部、靠近尾部处横切约3cm长肌肉组织6块作检样,总质量1kg。水产品检验检疫技术课件第30页二、样品制备二、样品制备1、化学检验样品制备化学检验样品分检验样品、原始样品和平均样品三种。由整批产品各部分采取少许样品称为检验样品;把许多份检验样品混在一起称为原始样品;原始样品再抽取其中一部分作为检验用,称为平均样品。水产品检验检疫技术课件第31页2、微生物检验样品制备样品全部制备过程均应遵照无菌操作程序。检验冷冻样品前应先使其融化。可在0-4融化,时间不超出18小时,也可在温度45融化,时间不超出15分钟。检验液体或半固体样
13、品应先将其充分摇匀。检验干燥样品前应无菌搅拌均匀。水产品检验检疫技术课件第32页第三节第三节 水产品品质感官检验水产品品质感官检验一、活水产品F成活率成活率是活水产品品质主要指标。F包含活力判别和成活率计算。F活力判别包含对个体病、弱、伤、死判别F活贝类、活鱼类、活蟹类计算成活率时,将活和死、伤、残、病、弱等分别捡出计重,被检样品净重与死、伤、残、病、弱等总净重差值占被检样品净重百分比为成活率。水产品检验检疫技术课件第33页二、冰鲜水产品鱼新鲜程度可分一级鲜度、二级鲜度和腐败变质鱼三个等级。其中一级鲜度和二级鲜度鱼能够食用,但对二级鲜度鱼应尽早销售和食用。腐败变质鱼不能食用。水产品检验检疫技术
14、课件第34页1、感官指标(1)海水鱼类感官指标体表:鳞片完整或较完整,不易脱落,体表黏液透明无异臭,含有固有色泽。鳃:鳃丝较清楚,色鲜红或暗红,无异臭。眼球:眼球饱满,角膜透明或稍混浊。肌肉:组织有弹性,切面有光泽,肌纤维清楚。水产品检验检疫技术课件第35页(2)一级淡水鱼感官指标体表:有光泽,鳞片较完整,不易脱落,黏液无浑浊,肌肉组织致密有弹性。鱼鳃:鳃丝清楚,色鲜红或暗红,无异臭。眼球:眼球饱满,角膜透明或稍有混浊。肛门:紧缩或稍有凸出。水产品检验检疫技术课件第36页2、感官检验方法(1)观察鱼体是否保持固有色泽和光泽,同时检验有没有腹部膨胀和肛门突出现象;观察鱼鳞色泽、完整情况以及是否紧
15、贴鱼体,黏液多少和透明度等。(2)观察鱼眼球是否饱满、透明以及角膜透明度和眼眶周围有没有发红现象;揭开鳃盖观察鳃片是否鲜红以及鳃丝清楚度等。(3)用手指按压鱼体背部肌肉,触知其弹性情况,用手指或手掌托着鱼体中部,观察鱼体头、躯干、尾是否呈水平状态,以测知其僵硬程度 水产品检验检疫技术课件第37页(4)气味检验:直接嗅闻鱼体表、鳃、肌肉有没有异味;也可用木签刺入肌肉深部,拔除后马上嗅闻;必要时可取鱼肉于水中煮沸后嗅检。(5)内脏检验:用剪刀从肛门顺白线剪至头部,然后由肛门向背侧剪开至侧线上方,继续剪开腹壁至头部,即可暴露出全部内脏,主要检验肝、胃、肠、肾改变情况和有没有印胆现象,然后横断脊柱,观
16、察有没有脊柱旁发红现象。水产品检验检疫技术课件第38页冰冻鱼感官检验冰冻鱼感官检验 项目项目 冰冻后特征 活鱼活鱼 眼睛明亮,角膜透明,眼球隆起填满眼眶甚至略微外突,鳍展平张开,鳞片上覆有冻结透明黏液层,皮肤天然色泽显著。死鱼死鱼鱼鳍紧贴鱼体,眼不突出。中毒和窒息死后冰冻鱼,口及鳃张开,皮肤颜色较暗。腐败鱼腐败鱼完全没有活鱼冰冻后特征。在可疑情况下,可用小刀或竹签穿刺鱼肉嗅其气味,或者切取鱼鳃一块,浸于热水后嗅察。水产品检验检疫技术课件第39页咸鱼感官检验咸鱼感官检验 观察鱼体外观是否正常,条形是否完整,外表有没有脂肪氧化引发泛油发黄,质次和不新鲜咸鱼,鱼体多不清洁。注意鱼鳃及肌肉等处有没有害
17、虫活动残迹。用手触摸鱼体有没有黏糊、腐烂现象。水产品检验检疫技术课件第40页虾种类水产品检验检疫技术课件第41页中国对虾中国对虾水产品检验检疫技术课件第42页日本对虾日本对虾水产品检验检疫技术课件第43页斑节对虾斑节对虾P.monodon水产品检验检疫技术课件第44页基围虾基围虾水产品检验检疫技术课件第45页鹰爪虾鹰爪虾水产品检验检疫技术课件第46页哈氏仿对虾水产品检验检疫技术课件第47页赤虾赤虾水产品检验检疫技术课件第48页中国毛虾中国毛虾 水产品检验检疫技术课件第49页罗氏沼虾罗氏沼虾水产品检验检疫技术课件第50页日本沼虾日本沼虾水产品检验检疫技术课件第51页玻璃虾玻璃虾水产品检验检疫技术
18、课件第52页匙指虾匙指虾水产品检验检疫技术课件第53页鼓虾鼓虾水产品检验检疫技术课件第54页虾虎鱼虾虎鱼水产品检验检疫技术课件第55页长臂虾长臂虾水产品检验检疫技术课件第56页脊尾白虾脊尾白虾秀丽白虾秀丽白虾水产品检验检疫技术课件第57页龙虾龙虾水产品检验检疫技术课件第58页蝉虾蝉虾水产品检验检疫技术课件第59页虾蛄虾蛄水产品检验检疫技术课件第60页扇虾扇虾水产品检验检疫技术课件第61页 一、河虾国家卫生标准一、河虾国家卫生标准 本标准适合用于本标准适合用于人工养殖或野生河虾。人工养殖或野生河虾。1.感官指标感官指标 虾体含有各种河虾固有色虾体含有各种河虾固有色泽,外壳清楚透明,虾头与虾体连接
19、不易泽,外壳清楚透明,虾头与虾体连接不易脱落,尾节有伸屈性,肉质致密,无异臭脱落,尾节有伸屈性,肉质致密,无异臭味。味。2.理化指标理化指标 理化指标见表理化指标见表水产品检验检疫技术课件第62页表表25-7 河虾理化指标河虾理化指标项项 目目指指 标标项项 目目指指 标标挥发挥发性性盐盐基氮基氮(mg/100(mg/100g)g)2020 六六六六六六(mgmg/kg/kg)2.02.0汞汞(以以HgHg计计,mg/kg)mg/kg)0.30.3,其,其中甲中甲基汞基汞0.0.2 2 滴滴滴滴涕涕(mg/(mg/kg)kg)1.01.0水产品检验检疫技术课件第63页二、海虾国家卫生标准(二、
20、海虾国家卫生标准(GB2741-1994)本标准适合用于对虾、海白虾、虾蛄、本标准适合用于对虾、海白虾、虾蛄、鹰爪虾等海虾,不适合用于其盐腌、干制品。鹰爪虾等海虾,不适合用于其盐腌、干制品。1.感官指标感官指标 (1)体表)体表 虾体完整,体表纹理清楚、有虾体完整,体表纹理清楚、有光泽。光泽。(2)肢节)肢节 头胸甲与体节间连接紧密,允头胸甲与体节间连接紧密,允许稍松弛;壳允许有轻微红色或黑色。许稍松弛;壳允许有轻微红色或黑色。(3)眼球)眼球 眼球饱满突出,允许稍萎缩。眼球饱满突出,允许稍萎缩。水产品检验检疫技术课件第64页(4)肌肉 肌肉纹理清楚,呈玉白色,有弹性,不易拨离。(5)气味 含
21、有海虾固有气味,无任何异味。2.理化指标 理化指标见表25-8。水产品检验检疫技术课件第65页水产品检验检疫技术课件第66页表表25-8 海虾理化指标海虾理化指标项项 目目指指 标标项项 目目指指 标标挥发挥发性性盐盐基氮基氮(mg/100g)(mg/100g)3030六六六六六六(mg/kg)(mg/kg)2.02.0汞汞(以以HgHg计计,mg/kg)mg/kg)0.30.3,其中甲,其中甲基汞基汞0.20.2滴滴涕滴滴涕(mg/kgmg/kg)1.01.0无机砷无机砷(mg/kgmg/kg)1.01.0水产品检验检疫技术课件第67页三、虾米(海产)国家卫生标准三、虾米(海产)国家卫生标准
22、 本标准适合用于以鹰爪虾、脊尾白虾及其本标准适合用于以鹰爪虾、脊尾白虾及其它海水产中、小型鲜虾为原料,经煮熟、干燥、它海水产中、小型鲜虾为原料,经煮熟、干燥、脱壳制品。脱壳制品。1.感官指标 感官指标见表25-9。2.理化及微生物指标 理化及微生物指标见表25-10。水产品检验检疫技术课件第68页表表25-9 虾米(海产)感官指标虾米(海产)感官指标项项 目目一一 级级 品品二二 级级 品品三三 级级 品品色色 泽泽鲜艳鲜艳,光,光泽泽好好光泽很好光光泽泽稍暗稍暗组织组织形形态态 肉肉质坚实质坚实,大,大小均匀,个体小均匀,个体肥肥满满光滑,无光滑,无粘壳和附肢,粘壳和附肢,无无虾虾黄或黄或虾
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