餐厅厨房管理制度.doc
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1、餐厅厨房管理制度第一章:厨房的基本管理制度(1)准时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.(7)注意节约,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序,当天工作必须当天完毕,收档要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完毕随机性任务.第二章:菜
2、肴出品管理制度(1)大厨应当按技术专长分派自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.(2)不合格菜品所导致的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按平常考核减扣责任厨师相应的分值.(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量记录,出品的数量与奖金分派挂钩.第三章:厨师长工作考核制度(1)厨师长天天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应当按平常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.(3)平常工作考核的标准内容重要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质
3、量等四个方面.(4)厨师长按月对每月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分派的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度1.一类事故(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完毕厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。打架者重则开除/3工
4、作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。二、1厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长/纪律委员打招呼,经厨师长批准后方可执行。违者罚款迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工解决一天当两天取消一天休息重则开除.2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除解决。严格遵守并认真执行员工手册的各项
5、规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿解决。3在厨房工作区域任何人不得吸烟,违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.4工作时间内不得办私事,如:玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。三1爱惜厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,对的操作机器及保养维护,发现故意损坏者,轻则补偿重则开除。如因个人操作不妥损坏者,按价补偿,并追究有关负责人,严厉解决。2发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严厉解决。3下班后不得在工作场合及餐厅任何部门无端逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,收拾配料.关好电源
6、、水源、煤气阀后,方可离开。四1天天晚上的值班人员不得私自离开,保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后,方可离开.如出现问题值班人员负所有责任。2厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合规定,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者追究相关负责人并处以相应罚款。3厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,保证菜品烹制质量。4砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜
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