DB 4416∕T 19-2023 《重大活动餐饮食品安全保障工作规范》(河源市).pdf
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1、ICS67.04CCS X 004416河源市地方标准DB 4416/T 192023重大活动餐饮食品安全保障工作规范The catering food safety specification for major events2023-12-11 发布2024-01-10 实施河源市市场监督管理局发 布DB 4416/T 192023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14前期准备.14.1掌握重大活动信息.24.2组建食品安全管理团队.24.3落实食品安全主体责任.25食谱审核.26现场监督检查内容.26.1人员检查.26.2食材检查.36.3仓库检查.36.4厨房
2、检查.47餐饮安全保障要求.47.1消毒.47.2食材的处理.57.3加工要求.67.4备餐供餐要求.67.5餐厅要求.67.6留样要求.68安全检测.78.1快检工作要求.78.2检测项目要求.79信息反馈.710工作纪律.8附录 A(资料性)食谱审查名单.9A.1禁用食材.9A.2慎用食材.9A.3禁用菜品.9A.4慎用菜品.9A.5其他情形.9参考文献.10DB 4416/T 192023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由河源市市场监督管
3、理局提出并归口。本文件起草单位:河源市食品检验所、河源市市场监督管理局高新区分局、河源市汇景酒店管理有限公司希尔顿逸林酒店。本文件主要起草人:王兰、曾石峭、成莲、黄远标、陈碧聪、李茂、吴丽娟、何丽娟、许瑜珊、蔡晨、廖晓敏、王晓。DB 4416/T 1920231重大活动餐饮食品安全保障工作规范1范围本文件规定了重大活动餐饮食品安全保障工作的术语和定义、前期准备、食谱审核、现场检查内容、餐饮安全保障要求、安全检测、信息反馈和工作纪律。本文件适用于河源市重大活动餐饮食品安全保障工作。其他活动餐饮食品安全保障工作可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条
4、款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1重大活动major events指党员代表大会、人民代表大会、政治协商会议和重要的国际会议,以及国际、全国、全省区域性体育比赛和统一考试,大型庆典、经贸等活动。3.2餐饮服务food sevice通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。3.3食品安全管理人员food Safety manager从事食品生产经营的主体按法律法规要求所配备
5、的,从事食品安全管理工作的人员。主要指主要负责人、食品安全总监、食品安全员等。3.4食品快速检测rapid detecition of food指利用快速检测设施设备(包括快检车、室、仪、箱等)和试剂,按照相关的快检方法,对食品(含食用农产品)中进行某种特定物质或指标的快速检测的行为。3.5专间private room指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间,包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等,各专间应有明显的标识,标明其用途。4前期准备DB 4416/T 19202324.1掌握重大活动信息为确保餐饮食品安全保障工作有序进行,首先需充分掌握活动的相关
6、信息,信息内容包括但不限于以下几个方面:a)活动名称、时间、地点、人数;b)活动保障用餐的人数、餐次、用餐方式、用餐时间、用餐地点;c)活动餐饮服务提供方联系人、联系方式,食品安全管理员联系人、联系方式;d)主办单位或承办单位名称、联系人、联系方式;e)了解重要接待客人住宿房间内摆放的食品;f)掌握重要宴会、赞助食品、临时用餐、茶歇食品等其他有关情况。4.2组建食品安全管理团队4.2.1按重大活动保障要求,组建食品安全管理团队。4.2.2食品安全管理团队由主办方或承办方、食品安全管理机构、餐饮服务提供者组成,食品安全管理机构应配备两名以上监督人员和足够的快检人员,餐饮服务提供者应配备食品安全总
7、监或持有效证书的专职食品安全管理员。4.2.3明确各成员分工,各司其职。4.3落实食品安全主体责任4.3.1食品安全管理机构应告知餐饮服务提供者活动期间食品安全主体责任,并与之签订重大活动食品安全责任书(参照广东省市场监督管理局关于重大活动食品安全监督管理实施细则附件 1)。4.3.2重大活动餐饮服务提供者在接到重大活动供餐任务后应当立即组织开展食品安全自查,并向重大活动主办方或承办方和食品安全管理机构提交自查报告。5食谱审核5.1重大活动期间食谱要进行审核,食谱审查内容(见附录 A),发现食谱中存在不符合重大活动食品安全要求的食品或菜品的,应及时要求重大活动主办方或承办方、重大活动餐饮服务提
8、供者进行更换。5.2重大活动主办方或承办方、重大活动餐饮服务提供者对已审查的食谱不得擅自更改,因特殊原因确实需要修改的,应当将修改情况及时告知食品安全管理团队进行审查确定。5.3不得使用禁用食材和禁用菜品,慎用食材和慎用菜品应符合食品安全要求方可使用,对含有过敏原食材的菜品要进行标识提示。6现场监督检查内容6.1人员检查6.1.1人员健康要求6.1.1.1工作人员应持有效的健康证明方可上岗。6.1.1.2工作人员应每日进行晨检,对患有碍食品安全的疾病的人员进行调整或调离相关岗位。6.1.2人员卫生要求6.1.2.1工作时应穿戴整洁的工作服、鞋靴。DB 4416/T 19202336.1.2.2
9、备餐间、专间、专用操作区人员以及接触直接入口食品人员应佩戴口罩、手套、帽子。6.1.2.3工作服每日清洗,被污物污染时应及时更换。6.1.2.4不得留长指甲、涂指甲油。6.1.2.5在咳嗽、打喷嚏后,触摸公共物品后,餐前便后,有分泌物污染手时,应及时用肥皂或洗手液,流动水洗手,必要时,可用快速手消毒液搓揉双手。6.1.3人员培训要求6.1.3.1活动前应对关键环节工作人员进行针对性培训考核。6.1.3.2关键环节工作人员主要为直接接触食品的人员。6.1.3.3工作人员应明确并熟悉自己的岗位要求。6.2食材检查6.2.1预包装食品检查6.2.1.1从食品生产者采购食品的,查验其食品生产许可证和产
10、品合格证明文件等;采购食品添加剂、食品相关产品的,查验其营业执照和产品合格证明文件等。6.2.1.2从食品销售者(商场、超市、便利店等)采购食品的,查验其食品经营许可证等;采购食品添加剂、食品相关产品的,查验其营业执照等。6.2.2食用农产品检查6.2.2.1从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的,查验其有效身份证明。6.2.2.2从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的,查验其社会信用代码和产品合格证明文件。6.2.2.3从集中交易市场采购食用农产品的,索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章(或负责人签字)的购货凭证。6.2.2.4采购畜禽肉类的,还应查验动物产品检疫合
11、格证明;采购猪肉的,还应查验肉品品质检验合格证明。6.2.3统一配送食品检查6.2.3.1进行统一配送经营方式的,可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件,留存每笔购物或送货凭证。6.2.3.2各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。6.3仓库检查6.3.1仓库应分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。6.3.2采用分隔或分离方式贮存不同类型的食品原料,保持库内干净整洁,摆放有序。不宜堆积、挤压食品。6.3.3仓库内应设有温湿度仪、恒温设施。6.3.4冷冻、冷藏食品要有明显的区分标识。6.3.5冷库应保持无霜、无血水、无冰渣,冷藏库温度在 05之间,冷冻库温度在-18以
12、下。6.3.6冷冻(藏)库应使用防爆灯,并设有可正确显示内部温度的温度计,宜设置外显式温度计。6.3.7有明确的保存条件和保质期的,应按照保存条件和保质期贮存。6.3.8冷链食品贮存温度与标签标识要求的温度不得超过3。DB 4416/T 19202346.3.9在散装食品(食用农产品除外)贮存位置,应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容,宜使用密闭容器贮存。6.3.10不得存放有毒有害物品和私人物品。6.4厨房检查6.4.1天花板、门、窗应无裂缝、无破损,无霉斑、无污渍、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。6.4.2地面应无垃圾、无积水、无油渍、无积垢。6.4.3排水沟应无垃圾积垢,每
13、餐结束后及时清理。6.4.4废弃物存放容器应有盖子,不得溢出存放,餐厨垃圾要及时清除,必要时对容器进行消毒。6.4.5应配备防虫防鼠设施,确保空气幕、灭蝇灯、消毒灯等正常使用,防蝇纱网无损坏、无堵塞,定期清洁。6.4.6食品储存柜、货架等应清洁卫生。生、熟食品分开存放,成品、半成品分开存放,食品与非食品分开区域摆放,并做好标识。开封调味料、现配调味料密封保存。6.4.7餐具保洁设施应洁净、密闭、无破损。6.4.8生食类食品、冷食类食品、裱花蛋糕的制作应设置专间。专间内温度不得高于 25,专间内应安装紫外线或臭氧消毒器等空气消毒设施,专间的门和食品传递窗口应能及时关闭,不得在专间内从事非清洁操作
14、区的加工制作活动。7餐饮安全保障要求7.1消毒7.1.1空间消毒7.1.1.1空间消毒一般采用紫外线灯照射或空气消毒机消毒。7.1.1.2以紫外线灯作为空气消毒设施的,紫外线灯(波长 200 nm275 nm)应按功率不小于 1.5 Wm3设置,强度大于 70 W/cm2,紫外线灯应分布均匀,悬挂于距离地面 2 m 以内高度。7.1.1.3紫外线灯应在无人条件下开启,每次照射不少于 1 h,上午下午各一次。7.1.1.4采用空气消毒机消毒的,可采用臭氧消毒器、紫外线循环风、高压静电循环风等类型的空气消毒机,按照设备使用说明书操作使用。7.1.1.5空间消毒应在无人条件下进行。7.1.2场所地面
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