学术讨论—二、膳食纤维与健康.pptx
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1、Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene朱俊东朱俊东第三军医大学营养第三军医大学营养(yngyng)(yngyng)与食品卫生学教研室与食品卫生学教研室 膳食纤维膳食纤维(xinwi)(xinwi)与健与健康康第一页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene人体营养人体营养(yngyng)(yngyng)需要需要 -传统的六大营养素传统的六大营养素50%-60%1%5%20%15%2%第二页,
2、共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene2023/9/24 周日关于关于(guny)(guny)碳水化合物碳水化合物 碳水化合物,俗称碳水化合物,俗称“糖糖”,是,是由由C C、H H、O O元元素素(yun s)(yun s)组成组成的化合物,大多数的化合物,大多数碳水化合物中的碳水化合物中的H H是是O O的两倍的两倍,故称为,故称为“碳水化合物碳水化合物”,用通式,用通式C Cn n(H(H2 2O)O)m m表示。表示。甲醛甲醛CHCH2 2O O,醋酸,醋酸C C2 2H H4
3、 4O O2 2,乳酸,乳酸C C3 3H H6 6O O3 3 脱氧核糖脱氧核糖5 510104 4,鼠李糖,鼠李糖6 612125 5第三页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene碳水化合物分类碳水化合物分类(fn li)(fn li)l简单简单(jindn)(jindn)糖糖u单糖单糖u双糖双糖 l复杂糖复杂糖u寡糖(寡糖(3-103-10个单糖分子)个单糖分子)u多糖多糖 糖原糖原 淀粉淀粉(dinfn)(dinfn)食物纤维食物纤维4第四页,共七十五页。Dept.of Nut
4、rition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene(一)单糖(一)单糖(dn tn)(dn tn)u葡萄糖葡萄糖(C C6 6H H1212O O6 6)u人体利用糖的形式人体利用糖的形式u其它大分子糖的基本构成单元其它大分子糖的基本构成单元u存在存在(cnzi)(cnzi)于水果、蔬菜、蜂蜜中于水果、蔬菜、蜂蜜中血液血液(xuy)(xuy)中游离葡萄糖中游离葡萄糖 5g5g第五页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygieneu
5、果糖果糖u最甜的糖最甜的糖u存在于水果、蜂蜜中存在于水果、蜂蜜中u半乳糖半乳糖u组成乳糖组成乳糖(r tn)(r tn)的单糖分子的单糖分子u自然存在的极少自然存在的极少第六页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene(二)双糖(二)双糖(shun tn)(shun tn)麦芽糖麦芽糖蔗糖蔗糖(zhtng)(zhtng)半乳糖半乳糖第七页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene(
6、三)寡糖(三)寡糖l3-103-10个单糖个单糖(dn tn)(dn tn)分子组成分子组成l人体消化酶不能分解,肠道菌群可以代谢它们人体消化酶不能分解,肠道菌群可以代谢它们l存在于豆类等蔬菜中存在于豆类等蔬菜中棉籽糖棉籽糖第八页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene(四)多糖(四)多糖(du tn)(du tn)l淀粉淀粉l植物中糖的重要储存植物中糖的重要储存(chcn)(chcn)形式形式l由葡萄糖分子组成的长链大分子糖由葡萄糖分子组成的长链大分子糖l包括直链淀粉和支链淀粉两种包
7、括直链淀粉和支链淀粉两种第九页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygienel糖原糖原l动物中糖的储存形式(肝脏动物中糖的储存形式(肝脏100g100g,肌肉,肌肉(jru)(jru)400g400g)l由葡萄糖分子组成,分枝较多由葡萄糖分子组成,分枝较多l膳食中可被忽略的糖来源膳食中可被忽略的糖来源第十页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene第十一页,共七十五页。Dept.of
8、Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene第十二页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene第十三页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene膳食纤维膳食纤维碳碳 水水 化化 合合 物物第七第七类营养素类营养素第十四页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDep
9、t.of Nutrition and Food Hygiene膳食纤维膳食纤维现代现代(xindi)(xindi)食品新资源食品新资源 美国美国膳食纤维膳食纤维(xinwi)(xinwi)产品年销售额达产品年销售额达160160亿美元,日亿美元,日本各类膳食纤维食品、保健品销售额达本各类膳食纤维食品、保健品销售额达100100亿美元亿美元。我国。我国正成为世界最大的膳食正成为世界最大的膳食纤维原料供应基地。纤维原料供应基地。n功能性饮品:如日本功能性饮品:如日本“FIBIFIBI”食物纤维饮料年售食物纤维饮料年售3 3亿亿瓶;瓶;n肠内营养制剂:如匀浆膳、全营养素;肠内营养制剂:如匀浆膳、全营
10、养素;n配方奶粉;配方奶粉;n保健食品:减肥产品、降糖产品保健食品:减肥产品、降糖产品n糕点饼干:卡夫糕点饼干:卡夫、达能、达能、雀巢、雀巢第十五页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene膳食纤维:保健品市场膳食纤维:保健品市场(shchng)(shchng)的宠儿的宠儿第十六页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene第二第二(d r)(d r)讲讲 膳食纤维与健康膳食纤维与健
11、康一、膳食一、膳食(shnsh)(shnsh)纤维定义纤维定义二、膳食纤维的分类二、膳食纤维的分类三、膳食纤维的功能三、膳食纤维的功能四、膳食纤维的食物来源和推荐摄入量四、膳食纤维的食物来源和推荐摄入量重点(zhngdin)!第十七页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene一、膳食一、膳食(shnsh)(shnsh)纤维定义纤维定义 不能被人体不能被人体(rnt)(rnt)消化吸收消化吸收,但,但对人体对人体有健康意义有健康意义的碳水化合物。包括非淀粉多的碳水化合物。包括非淀粉多糖(纤
12、维素、半纤维素、果胶、木质素)、糖(纤维素、半纤维素、果胶、木质素)、抗性淀粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖。抗性淀粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖。第十八页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene1 1、HipsleyHipsley(19531953年):年):植物植物细胞壁的不可细胞壁的不可(bk)(bk)消消化化组分,包括纤维素、半纤维素和木质素。组分,包括纤维素、半纤维素和木质素。膳食纤维定义膳食纤维定义(dngy)(dngy)的发展的发展第十九页,共七十五页。Dept.of Nutr
13、ition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene2、1972年年Trowell:人体消化酶不能消化分解人体消化酶不能消化分解的的植植物细胞壁残余成分。物细胞壁残余成分。纤维素纤维素、半纤维素和、半纤维素和木质素;木质素;腊质、角质、腊质、角质、软木软木质;质;蔬菜蔬菜(shci)(shci)、水果皮、谷麸皮、水果皮、谷麸皮中呈纤维状的纤维中呈纤维状的纤维。第二十页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene3 3、199519
14、95年年,美国官方分析化学师协会美国官方分析化学师协会(Association of Official Analytical Association of Official Analytical ChemistsChemists,AOACAOAC):膳食膳食纤维包括不能被人体纤维包括不能被人体内源消化酶分解内源消化酶分解(fnji)(fnji)的的低聚糖低聚糖、木质素木质素和和多糖多糖(抗性淀粉、非淀粉多糖),以及抵抗人体内源(抗性淀粉、非淀粉多糖),以及抵抗人体内源消化酶的植物组分残留部分。消化酶的植物组分残留部分。第二十一页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food
15、 HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene4 4、20002000年,年,AACCAACC(美国谷物化学家协会)最终定义:(美国谷物化学家协会)最终定义:膳食膳食纤维是指不能被人体消化的可食碳水化合物及其类似物,这些物质纤维是指不能被人体消化的可食碳水化合物及其类似物,这些物质不能被小肠消化吸收,但在大肠中可全部不能被小肠消化吸收,但在大肠中可全部(qunb)(qunb)或部分发酵。或部分发酵。膳食纤维包膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素,或与之相缔合的植物成分。膳食纤维具有括多糖、低聚糖、木质素,或与之相缔合的植物成分。膳食纤维具有促进健康的生理学特性
16、,例如轻泻、和促进健康的生理学特性,例如轻泻、和/或降低血液中胆固醇含量,和或降低血液中胆固醇含量,和/或降低血糖或降低血糖。n膳食纤维膳食纤维来源必须来源必须是是植物性食物;植物性食物;n膳食纤维膳食纤维最重要的特性最重要的特性是不能被小肠是不能被小肠消化、吸收消化、吸收;n膳食纤维膳食纤维进入大肠后仍然具有生理学作用进入大肠后仍然具有生理学作用。第二十二页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene5 5、20052005年年6 6月,中国月,中国营养学营养学会举办会举办“膳食膳食纤维
17、的定义、纤维的定义、方法和能量值方法和能量值”国际国际研讨会:研讨会:膳食纤维是指植物性食物或原料中糖苷健膳食纤维是指植物性食物或原料中糖苷健33、不、不能被人体小肠消化和吸收、对人体有健康能被人体小肠消化和吸收、对人体有健康(jinkng)(jinkng)意义的不意义的不消化碳水化合物。消化碳水化合物。包括包括非非淀粉多糖(纤维素、半纤维淀粉多糖(纤维素、半纤维素、木质素、植物黏质、果胶等)、抗性淀粉、葡聚素、木质素、植物黏质、果胶等)、抗性淀粉、葡聚糖以糖以及其它部分及其它部分低聚糖等。低聚糖等。第二十三页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneD
18、ept.of Nutrition and Food Hygiene二、膳食二、膳食(shnsh)(shnsh)纤维的分类纤维的分类第二十四页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygienel可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维l树胶树胶(shjio)(shjio)(gumgum)l果胶(果胶(pectinpectin)l粘胶(粘胶(mucilagemucilage)l部分半纤维素部分半纤维素l不溶性膳食不溶性膳食(shnsh)(shnsh)纤维纤维l纤维素纤维素l半纤维素半纤维素l木质素木质素第二十五
19、页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene(一)可溶性膳食(一)可溶性膳食(shnsh)(shnsh)纤维纤维l生理功能生理功能l延缓延缓(ynhun)(ynhun)胃排空胃排空l降低食物通过消化系统速度降低食物通过消化系统速度l延缓葡萄糖吸收延缓葡萄糖吸收l与胆汁酸结合,促进胆汁酸从粪便排出与胆汁酸结合,促进胆汁酸从粪便排出第二十六页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene燕
20、麦燕麦(ynmi)(ynmi)大豆大豆(ddu)(ddu)大麦大麦(dmi)(dmi)魔芋魔芋l食物来源食物来源 糙米、大麦、燕麦、红豆、绿豆、大豆、豌豆、糙米、大麦、燕麦、红豆、绿豆、大豆、豌豆、柑橘等柑橘等第二十七页,共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene(二)不溶性膳食(二)不溶性膳食(shnsh)(shnsh)纤维纤维l生理功能生理功能l加快食物通过消化系统速度加快食物通过消化系统速度l延缓葡萄糖吸收延缓葡萄糖吸收l增加粪便重量,软化粪便增加粪便重量,软化粪便l降低痔疮降低痔疮
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