蛋白质在食品加工中的安全性问题.pptx
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1、蛋白质在食品加工中的安全性问题物理加工方法热处理冷加工脱水干燥热处理热处理(Thermalprocessing)就是采用加热得方式来改善食品品质、延长就是采用加热得方式来改善食品品质、延长食品贮藏期得食品处理方法食品贮藏期得食品处理方法(技术技术)。主要目得主要目得杀菌。杀菌。热处理对蛋白质得好得影响热处理对蛋白质得好得影响 在适宜得加热条件下,可破坏酶 得活性,杀灭或抑制微生物,天然存在得有毒蛋白质、肽与酶抑制剂等。热处理对蛋白质得坏得影响热处理对蛋白质得坏得影响 过度热处理主要表现在氨基酸结构发生变化(如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等),有时甚至伴随有毒物质产生,导致食品得营养价值降低。
2、冷加工冷加工食品得低温储藏可延缓或阻止微生物得生长,抑制酶得活性及化学反应。冷却冷却 (将温度控制在稍高于冻结温度之上)在这种情况下,既不会破坏蛋白质性质,又抑制了微生物得生长。冷冻这对食品得气味多少有些损害,若控制得好,蛋白质得营养价值就不会降低。如肉类食品经冷冻、解冻:冷冻过程中蛋白质得质地发生变化,保水性也降低,但对蛋白质得营养价值影响很小。冷冻之后食品价值降低得有:鱼蛋白,冷冻后即会影响口感又降低了蛋白质得营养价值。脱水干燥脱水干燥食品脱水得目得在于保藏、减轻重量及增加稳定性,但同时也会有许多不利得变化发生。脱水脱水当蛋白质溶液中得水分被全部除去时,由于蛋白质得相互作用会引起蛋白质大量
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