T∕DAZZXH 001-2022 定安粽子.pdf
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1、1团体标准T/DAZZXH 001-2022定定安安粽粽子子2022202212121616 发布发布2023202301010101 实施实施定定安安县县粽粽子子协协会会发发布布2前前言言本标准起草单位:定安县粽子协会。本标准主要起草人:王沸健、刘会明、吴振平、许照成、陈诚锋、李爱柳、蔡阳、叶绵兴、王统文、王辉、吴乾仕本标准所代替标准发布情况为:-DB46/254-20133定安粽子定安粽子1 1 范围范围本标准规定了定安粽子的术语和定义、产品分类、技术要求、生产过程卫生要求、试验方法、检验规则以及标签标志、包装、运输、贮存和销售。本标准适用于符合定安粽子产品的生产、销售和检验。2 2 术语
2、和定义术语和定义粽子行业标准 SB/T10377-2004 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。2.1定安粽子以定安糯米为主要原料,中间裹以定安黑猪猪肉、或原产于定安的咸鸭蛋蛋黄为馅料,调配添加或不添加白砂糖、食盐、食用油、味精、调料品,用粽叶包扎成,经蒸煮而熟的制品。2.2定安糯米符合定安大米地方标准(DB46/T239)的规定,或达到 DB46/T239 标准规定并符合国家标准(GB1354)的糯米。2.3定安黑猪猪肉在定安地区饲养的黑猪,并且符合定安黑猪地方标准(DB46/T73)的黑猪猪肉。2.4咸鸭蛋蛋黄采用原产于定安的鸭蛋经过红土、水、盐搅拌包裹腌制 20 天以上。3 3产品分类
3、产品分类3.1产品按馅料不同分为:新鲜黑猪猪肉馅类、咸鸭蛋蛋黄馅类、新鲜黑猪猪肉加咸鸭蛋蛋黄馅类。3.1.1新鲜黑猪猪肉馅类:包裹馅料中以新鲜黑猪猪肉为主的粽子。3.1.2咸鸭蛋蛋黄馅类:馅料中以咸鸭蛋蛋黄为主的粽子。3.1.3新鲜黑猪猪肉加咸鸭蛋蛋黄馅类:包裹馅料中以新鲜黑猪猪肉加咸鸭蛋蛋黄为主的粽子。3.2产品按不同的保鲜方式分为新鲜类、速冻类、真空包装类。3.2.1新鲜类:指煮后未经速冻、真空包装等方式处理,在常温下贮存和销售的粽子。3.2.2速冻类:指煮后经速冻工艺处理并在-18C 条件下冷藏和销售的粽。3.2.3真空包装类:指经灭菌工艺处理并真空包装的粽子。3.3产品按品味不同分为甜
4、味型、咸味型、其它型。4 4技术要求技术要求4.14.1主要原料和辅料主要原料和辅料4.1.1 水应符合生活饮用水国家标准(GB5749)的规定。4.1.2定安糯米4符合定安大米地方标准(DB46/T239)的规定,或达到 DB46/T239 标准规定并符合国家标准(GB1354)的糯米。4.1.3黑猪猪肉应符合定安黑猪地方标准(DB46/T73)和鲜畜肉品国家标准(GB2707)规定的产品。4.1.4咸鸭蛋蛋黄原产于定安,感官要求:蛋体色泽橘红或黄色,成球形凝胶体,有咸蛋正常气味,无异味,卫生要求符合蛋与蛋制品国家标准(GB2749)的规定。4.1.食用油原产于定安,符合食用植物油国家标准(
5、GB2716)规定。4.1.6酱油应符合酱油国家标准(GB2717)规定。4.1.7食盐应符合食用盐国家标准(GB5461)规定。4.1.8白砂糖应符合白砂糖国家标准(GB317)规定。4.1.9味精应符合味精国家标准(GB2720)规定。4.1.10 调料品应符合食品卫生要求。4.1.11 粽叶原产于定安,不得使用有毒有害物质处理。4.1.12其它原辅材料应符合食品卫生要求。4.2感官要求感官要求应符合表 1 的要求。表 1感官要求项项目目要要求求表面形态粽角端正,扎线松紧适当,无明显耳角,粽体无外露色泽剥去粽叶,粽体米粒呈浅黄微绿,有光泽,馅料具有所用物料相应的色泽组织形态粽体不过烂,内有
6、馅料,黑猪猪肉的瘦肉或肥肉或五花肉或排骨或猪脚或蛋黄,烂度适中,粽子内外无杂质,无夹生,不得有霉变、生虫及其它外来污染物滋味与气味糯而不烂,咸甜适中,具有粽叶、糯米及其它物料固有的香味,不得有酸败、发霉、发馊等异味4.3 传统定安粽子4.3.1 传统定安粽子用料要求4.3.1.1250 克黑猪肉蛋黄粽子:糯米(未浸泡)110 克、黑猪肉60 克、咸鸭蛋黄(1个)12 克、粽子叶 5 张4.3.1.2250 克黑猪肉粽子:糯米(未浸泡)110 克、黑猪肉72 克、粽子叶 5 张54.3.1.3150 克黑猪肉蛋黄粽子:糯米(未浸泡)75 克、黑猪肉35 克、咸鸭蛋黄(半个)6 克、粽子叶 3 张
7、4.3.1.4150 克黑猪肉粽子:糯米(未浸泡)75 克、黑猪肉39 克、粽子叶 3 张4.3.1.5定安粽子秘制酱料4.3.2 传统定安粽子工艺流程4.3.2.1煮粽子叶、清洗、晾干4.3.2.2清洗定安黑猪肉,切片后加入调味配料搅拌均匀,备好红泥咸鸭蛋黄,清洗糯米并沥干。4.3.2.3将备好的原材料按比例放入粽子叶并裹成五角形,用麻(棉)绳按三横三纵方式捆绑。4.3.2.4将裹绑好的粽子入锅,用大火常压蒸煮或者高温高压炉蒸煮熟。4.3.2.5将蒸煮熟的粽子上架晾干4.3.2.6将蒸煮熟晾干的粽子进行真空包装4.3.2.7真空包装后的粽子进行灭菌处理4.3.2.8灭菌后的粽子在室内常温下要
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