食品营养评价及营养标签.ppt
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1、食品营养评价食品营养评价及营养标签及营养标签1 一、食品营养标签一、食品营养标签 中国卫生部在中国卫生部在2008年年5月月1日日公布公布食品营养标签管理规范食品营养标签管理规范指导和规指导和规范食品营养标签的标示,酒和现场制作的范食品营养标签的标示,酒和现场制作的 面包属豁免范围。面包属豁免范围。2标签的内容标签的内容1 1、包括能量:包括能量:2 2、核心营养素:核心营养素:3 3、水分和膳食纤维等。、水分和膳食纤维等。核心营养素:核心营养素:蛋白质、蛋白质、脂肪、脂肪、碳水化合物、钠。碳水化合物、钠。3 健康饮食从认知健康饮食从认知“营养标签营养标签”开始开始 如果你想吃得更健康如果你想
2、吃得更健康 营养标签是最好的帮手营养标签是最好的帮手 只要我们学会阅读标签的技巧只要我们学会阅读标签的技巧 他就会告诉我们食品里有什么他就会告诉我们食品里有什么 吃了这种食品摄取了哪些营养吃了这种食品摄取了哪些营养 对健康可能有什么影响,对健康可能有什么影响,我们在购物时就不会被广告牵着鼻子走。我们在购物时就不会被广告牵着鼻子走。4规范的营养标签一般包括五种信息规范的营养标签一般包括五种信息 营养成分表:营养成分表:配料表:配料表:健康声明:健康声明:功能说明:功能说明:营养成分说明:营养成分说明:5营养成分表:营养成分表:6 配料表:配料表:即即 食食 物物 的的 配配 料料 含含 量量!7
3、健康声明:健康声明:即描述了食品可能对即描述了食品可能对健康健康产生的影响产生的影响.结构。结构。8功能说明:功能说明:即描述营养成分在即描述营养成分在维持正常身体机维持正常身体机能方面的作用:能方面的作用:如如“有助于保持有助于保持骨骼健康骨骼健康”等等 9营养成分说明:营养成分说明:如如“低脂低脂”或或“高纤高纤”等字样。等字样。如果你有减肥、美容、如果你有减肥、美容、预防疾病等需求,预防疾病等需求,营养标签能指引营养标签能指引你找到你所需要的。你找到你所需要的。皇室牛奶燕麦饼干的皇室牛奶燕麦饼干的 热量和减肥功效热量和减肥功效别名:饼干热量:467大卡(100克)功效:一星减肥食物,单位
4、热量偏高,减肥不宜多食分类:速食食品速食食品速食食品速食食品 休闲食品类休闲食品类休闲食品类休闲食品类来源:用户上传,经薄荷专家审核10 标签新规定标签新规定1.当每当每100克固体食品中钙含量克固体食品中钙含量240毫克,毫克,每每100毫升液体食品中钙含量毫升液体食品中钙含量120毫克时,毫克时,才能标示才能标示“高钙高钙”.2.2.当当100毫升液态奶和酸奶的脂肪含量毫升液态奶和酸奶的脂肪含量0.5克,克,或或100克奶粉的脂肪含量克奶粉的脂肪含量1.5克时,可标示为克时,可标示为“脱脂脱脂”3.含糖总量(包括单糖和双糖)低于含糖总量(包括单糖和双糖)低于05时,才可称为时,才可称为无糖
5、。无糖。4.当固体食物每当固体食物每100克低于克低于40千卡、液体食物每千卡、液体食物每100克低克低于于20千卡时,可称为千卡时,可称为低热量食品。低热量食品。11 食品包装上的商品标签食品包装上的商品标签12 标签的注册权标签的注册权o*13 食用氢化油食用氢化油 氢化油是把氢加进液体的植物油中,氢化油是把氢加进液体的植物油中,(过程称为氢化),使油变成较为固体(过程称为氢化),使油变成较为固体化,以便可以用刀将油涂抺在其他东西化,以便可以用刀将油涂抺在其他东西上。上。局部氢化油又称为改造油。局部氢化油又称为改造油。也称也称反式脂肪酸反式脂肪酸 14 食物制造商为何要使用改造油食物制造商
6、为何要使用改造油 o把植物油局部氢化会产生以下的效果:把植物油局部氢化会产生以下的效果:o使油变成较为固体化,以便可以用刀将油涂使油变成较为固体化,以便可以用刀将油涂抺在其他东西上。抺在其他东西上。o增长煮食油的寿命,可保存得更长久。增长煮食油的寿命,可保存得更长久。o增长煱制食品的寿命,令新鲜的味道保存得增长煱制食品的寿命,令新鲜的味道保存得更长久。更长久。o使食品在嘴嚼时更有质感、或口感。使食品在嘴嚼时更有质感、或口感。15 那些食品含有改造油那些食品含有改造油(反式脂肪酸)反式脂肪酸)oo醇度最高的改造油是植物起酥油,其他固体或半固醇度最高的改造油是植物起酥油,其他固体或半固醇度最高的改
7、造油是植物起酥油,其他固体或半固醇度最高的改造油是植物起酥油,其他固体或半固体的植物油(如人造黄油)亦含有很高成份的改造体的植物油(如人造黄油)亦含有很高成份的改造体的植物油(如人造黄油)亦含有很高成份的改造体的植物油(如人造黄油)亦含有很高成份的改造油。油。油。油。oo生产商在很多煱制的食品中也使用局部氢化油,生产商在很多煱制的食品中也使用局部氢化油,生产商在很多煱制的食品中也使用局部氢化油,生产商在很多煱制的食品中也使用局部氢化油,包包包包括圈饼、曲奇饼、蛋糕、薄脆饼干、甚至面包,还括圈饼、曲奇饼、蛋糕、薄脆饼干、甚至面包,还括圈饼、曲奇饼、蛋糕、薄脆饼干、甚至面包,还括圈饼、曲奇饼、蛋糕
8、、薄脆饼干、甚至面包,还有加工谷类食品、花生酱、急冻餐盒、薯片、及很有加工谷类食品、花生酱、急冻餐盒、薯片、及很有加工谷类食品、花生酱、急冻餐盒、薯片、及很有加工谷类食品、花生酱、急冻餐盒、薯片、及很多快餐食物等。多快餐食物等。多快餐食物等。多快餐食物等。oo另外,很多酒楼餐厅会用改造油(又叫液体起酥油)另外,很多酒楼餐厅会用改造油(又叫液体起酥油)另外,很多酒楼餐厅会用改造油(又叫液体起酥油)另外,很多酒楼餐厅会用改造油(又叫液体起酥油)来煎炸食物。来煎炸食物。来煎炸食物。来煎炸食物。oo夏季的各种冰激凌、奶油制品。夏季的各种冰激凌、奶油制品。夏季的各种冰激凌、奶油制品。夏季的各种冰激凌、奶
9、油制品。16 反式脂肪酸对人体的危害反式脂肪酸对人体的危害 改造油会令血管硬化和堵塞,引发多种心改造油会令血管硬化和堵塞,引发多种心脏和血管疾病。脏和血管疾病。改造油会导致胰岛素失调,导致或增加患改造油会导致胰岛素失调,导致或增加患第第 型糖尿病的机会。型糖尿病的机会。氢化油含有佷高的饱和脂肪,会增加人体氢化油含有佷高的饱和脂肪,会增加人体中中不良胆固朜不良胆固朜的水平,并减少人体中良好胆的水平,并减少人体中良好胆固朜的水平。固朜的水平。氢化油(反式脂肪酸)宜少吃为妙!氢化油(反式脂肪酸)宜少吃为妙!17 二、食品营养价值分析二、食品营养价值分析1、食品营养价值的评定:、食品营养价值的评定:当
10、评定食品中某营养素的营养价值时,应当评定食品中某营养素的营养价值时,应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量,相对含量,越接近于人体需要或组成,越接近于人体需要或组成,该食该食品的营养价值就越高。品的营养价值就越高。182、评定食品营养价值的意义:评定食品营养价值的意义:、全面了解各种食物的、全面了解各种食物的天然组成天然组成成分。成分。以充分利用食物资源。以充分利用食物资源。、了解在加工过程中食品营养素的变化、了解在加工过程中食品营养素的变化 和损失。以和损失。以充分保存
11、营养素。充分保存营养素。、指导人们科学选购食品及合理配制营、指导人们科学选购食品及合理配制营 养平衡膳食。养平衡膳食。193、食品的分类:、食品的分类:食品是供给人体热能及各种营养素的物质食品是供给人体热能及各种营养素的物质基础食品种类繁多,依据其性质和来源可大致基础食品种类繁多,依据其性质和来源可大致分为三类:分为三类:oo动物性食品动物性食品动物性食品动物性食品 oo植物食品植物食品植物食品植物食品 oo各类食物的制品各类食物的制品各类食物的制品各类食物的制品 20 4、食品营养价值的高低食品营养价值的高低 粮谷类:粮谷类:热能和糖类营养价值热能和糖类营养价值高,高,但蛋白质、但蛋白质、钙
12、、铁等营养价值是低的。钙、铁等营养价值是低的。蛋奶食品:蛋奶食品:蛋白质、钙等营养价值蛋白质、钙等营养价值高高,但铁,但铁 和维生素和维生素C低。低。植物食品:植物食品:中的铁为三价铁,不容易被人体中的铁为三价铁,不容易被人体 吸收,吸收,动物食品中的铁为二价铁,动物食品中的铁为二价铁,容易被人体吸收,利用率高。容易被人体吸收,利用率高。21 谷类主要营养价值及优缺点谷类主要营养价值及优缺点大米:大米:大米:大米:蛋白质含量低但生物利用率高,缺乏蛋白质含量低但生物利用率高,缺乏蛋白质含量低但生物利用率高,缺乏蛋白质含量低但生物利用率高,缺乏赖氨酸和赖氨酸和赖氨酸和赖氨酸和 VitB1VitB1
13、,与脚气病(末梢神经炎)有关。,与脚气病(末梢神经炎)有关。,与脚气病(末梢神经炎)有关。,与脚气病(末梢神经炎)有关。小麦:小麦:小麦:小麦:蛋白质、维生素、矿物质含量高于水稻,麦胚蛋白质、维生素、矿物质含量高于水稻,麦胚蛋白质、维生素、矿物质含量高于水稻,麦胚蛋白质、维生素、矿物质含量高于水稻,麦胚 芽是良好的营养强化食品原料。芽是良好的营养强化食品原料。芽是良好的营养强化食品原料。芽是良好的营养强化食品原料。赖氨酸含量低。赖氨酸含量低。赖氨酸含量低。赖氨酸含量低。玉米:玉米:玉米:玉米:严重缺乏严重缺乏严重缺乏严重缺乏赖氨酸、色氨酸,尼克酸,赖氨酸、色氨酸,尼克酸,赖氨酸、色氨酸,尼克酸
14、,赖氨酸、色氨酸,尼克酸,与皮炎与皮炎与皮炎与皮炎*有关。蛋白质生物利用率低。但是含有玉米黄素。有关。蛋白质生物利用率低。但是含有玉米黄素。有关。蛋白质生物利用率低。但是含有玉米黄素。有关。蛋白质生物利用率低。但是含有玉米黄素。新品种:甜玉米、糯玉米。新品种:甜玉米、糯玉米。新品种:甜玉米、糯玉米。新品种:甜玉米、糯玉米。小米:小米:小米:小米:脂肪高,富含脂肪高,富含脂肪高,富含脂肪高,富含VitBVitB。铁含量高有补血作用。铁含量高有补血作用。铁含量高有补血作用。铁含量高有补血作用燕麦:燕麦:燕麦:燕麦:富含蛋白质和富含蛋白质和富含蛋白质和富含蛋白质和VitBVitB1 1,膳食纤维。,
15、膳食纤维。,膳食纤维。,膳食纤维。薯类:薯类:薯类:薯类:薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维,以及多种维生薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维,以及多种维生薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维,以及多种维生薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维,以及多种维生 素和矿物质。素和矿物质。素和矿物质。素和矿物质。22 三三、中国食品标签营养素参考值中国食品标签营养素参考值o(Nutrient Reference Values,NRV)o是食品营养标签上比较食品营养素含量多少是食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考标准。的参考标准。o 是消费者选择食品时一种营养参照尺度。是消费者选择食品时一种营养参照尺度。o 营养素参考值依据我
16、国居民膳食营养素推营养素参考值依据我国居民膳食营养素推荐摄入量荐摄入量(RNIRNI)和适宜摄入量和适宜摄入量(AIAI)而制而制定的。定的。营养素参考值营养素参考值(NRV)以下数值经以下数值经中国营养学会中国营养学会第六届六次常第六届六次常务理事会通过务理事会通过并发布。并发布。营养素参考值的计算营养素参考值的计算1、NRV 是中国食品标签是中国食品标签营养素营养素参考值参考值的英文缩写的英文缩写 2、NRV%表示的就是消费者能够从食物中摄取到的某种营养表示的就是消费者能够从食物中摄取到的某种营养素的含量占全天需要量的比例。素的含量占全天需要量的比例。某营养素某营养素NRV%=100%某营
17、养素含量某营养素含量某营养素含量某营养素含量 该营养素该营养素该营养素该营养素NRVNRV26计算公式:计算公式:X 式中式中:X =食品中某营养素的含量食品中某营养素的含量 NRV=该营养素的营养素参考值该营养素的营养素参考值 Y%=计算结果计算结果 NRVY%=100%100%例如:例如:经测定或计算得知经测定或计算得知100克饼干中含有:克饼干中含有:能量能量 1823kJ 蛋白质蛋白质 9.0g 脂脂 肪肪 12.7g 碳水化合物碳水化合物 70.6g 钠钠 204mg 此饼干的此饼干的NRV%:能量能量 22%蛋白质蛋白质 15%脂肪脂肪 21%碳水化合物碳水化合物 24%钠钠 10
18、%3 3、食品中能量密度的计算、食品中能量密度的计算密度:密度:固形物(干物质):液态食品中的水分被完全固形物(干物质):液态食品中的水分被完全固形物(干物质):液态食品中的水分被完全固形物(干物质):液态食品中的水分被完全蒸发干燥至恒重时得到的剩余物质。蒸发干燥至恒重时得到的剩余物质。蒸发干燥至恒重时得到的剩余物质。蒸发干燥至恒重时得到的剩余物质。真固形物:溶液水分被完全蒸发干燥至恒重时得到的真固形物:溶液水分被完全蒸发干燥至恒重时得到的真固形物:溶液水分被完全蒸发干燥至恒重时得到的真固形物:溶液水分被完全蒸发干燥至恒重时得到的剩余物质。剩余物质。剩余物质。剩余物质。意义(举例)意义(举例)
19、测定牛乳的相对密度可检查牛乳是否脱测定牛乳的相对密度可检查牛乳是否脱脂,是否掺水。通过测定液态食品相对密度,脂,是否掺水。通过测定液态食品相对密度,可帮助了解食品品质、纯度、掺假情况可帮助了解食品品质、纯度、掺假情况.29 能量密度能量密度 食品中能量密度食品中能量密度=一定量食物提供的能量值一定量食物提供的能量值 能量推荐摄入量能量推荐摄入量例:一女孩一次食入了例:一女孩一次食入了100克薯片,而克薯片,而100克薯克薯片的能量值片的能量值555kcaL/100克克.她的每日能量推荐摄入她的每日能量推荐摄入量量RNI是是2200kcaL,计算,计算能量密度能量密度能量密度能量密度。能量密度能
20、量密度能量密度能量密度 =555 2200=0=0、2525提示:提示:提示:提示:100100克薯片的能量提供了一天总能量的克薯片的能量提供了一天总能量的克薯片的能量提供了一天总能量的克薯片的能量提供了一天总能量的1/41/4,故薯片能量密度大,故薯片能量密度大,故薯片能量密度大,故薯片能量密度大,属于高热能食物不可多吃。属于高热能食物不可多吃。属于高热能食物不可多吃。属于高热能食物不可多吃。30 4、营养质量指数、营养质量指数*营养质量指数营养质量指数(index of nutrition quality)INQ INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能表示该食物的该营养素的供给与热能
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