DB41∕T 1092-2015 商城炖菜烹饪技艺 鲇鱼山砂锅鱼.pdf
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1、 ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 10922015 商城炖菜烹饪技艺 鲇鱼山砂锅鱼.2015-08-13 发布 2015-11-13 实施 河南省质量技术监督局 发 布 河南省地方标准公共服务平台DB41/T 10922015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由商城县商务局提出。本标准由商城县特色菜研究会负责起草,信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。本标准主要起草人:余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。本标准参加起草人:冯世华、杨祖宝、
2、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。河南省地方标准公共服务平台DB41/T 10922015 II 引 言 商城县隶属于河南省信阳市,位于鄂、豫、皖三省交界处,地处大别山北麓,饮食风格十分独特,饮食文化底蕴深厚,是信阳炖菜的发祥地,被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。当地河、渠纵横,库、塘、堰、坝星罗棋布,水资源十分丰富,属于水稻主产区,适宜于淡水鱼类养殖和野生鱼类生长繁殖,是河南省十大水产重点县之一。鲇鱼山水库属国家大型水库,水面宽广,水质优良,年产鳙、鲢鱼万吨以上,被国家农业部农产品质量安全中心认定为无公害农产品。以鲇鱼山水库出产的鳙鱼为原料,采用当地传统炖制技法炖制而成的鲇鱼山砂
3、锅鱼,风味十分独特,被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。为传承鲇鱼山砂锅鱼烹饪技艺,实现制作技术标准化,特提出制定商城炖菜烹饪技艺 鲇鱼山砂锅鱼地方标准。河南省地方标准公共服务平台DB41/T 10922015 1 商城炖菜烹饪技艺 鲇鱼山砂锅鱼 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 鲇鱼山砂锅鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。本标准适用于商城炖菜中的鲇鱼山砂锅鱼的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 13
4、55 小麦粉国家标准 GB 1534 花生油 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒粉 GB/T 8937 食用猪油 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 17718 鳙鱼 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合 GB 14934、GB 16153 的要求
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