DB41∕T 1092-2015 商城炖菜烹饪技艺 鲇鱼山砂锅鱼.pdf

ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 10922015 商城炖菜烹饪技艺 鲇鱼山砂锅鱼.2015-08-13 发布 2015-11-13 实施 河南省质量技术监督局 发 布 河南省地方标准公共服务平台DB41/T 10922015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由商城县商务局提出。本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。河南省地方标准公共服务平台DB41/T 10922015 II 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。当地河、渠纵横，库、塘、堰、坝星罗棋布，水资源十分丰富，属于水稻主产区，适宜于淡水鱼类养殖和野生鱼类生长繁殖，是河南省十大水产重点县之一。鲇鱼山水库属国家大型水库，水面宽广，水质优良，年产鳙、鲢鱼万吨以上，被国家农业部农产品质量安全中心认定为无公害农产品。以鲇鱼山水库出产的鳙鱼为原料，采用当地传统炖制技法炖制而成的鲇鱼山砂锅鱼，风味十分独特，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。为传承鲇鱼山砂锅鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定商城炖菜烹饪技艺 鲇鱼山砂锅鱼地方标准。河南省地方标准公共服务平台DB41/T 10922015 1 商城炖菜烹饪技艺 鲇鱼山砂锅鱼 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 鲇鱼山砂锅鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。本标准适用于商城炖菜中的鲇鱼山砂锅鱼的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355 小麦粉国家标准 GB 1534 花生油 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒粉 GB/T 8937 食用猪油 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB 17718 鳙鱼 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合 GB 14934、GB 16153 的要求，原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 鳙鱼一尾（鲇鱼山水库出产），毛重约2500g。河南省地方标准公共服务平台DB41/T 10922015 2 4.1.2 配料 大葱300g，马蹄4枚，面粉15g，鸡蛋1枚。4.1.3 调料 食盐20g，花生油50g，猪油50g，姜25g，小葱30g，料酒15g，白胡椒粉5g，香菜10g。4.2 质量要求 4.2.1 鱼体鲜活。4.2.2 鳙鱼、葱、面粉、鸡蛋、食盐、花生油、猪油、姜、料酒、白胡椒粉应符合 GB 17718、NY/T 744、GB 1355、GB 2748、GB 5461、GB 1534、GB/T 8937、GB/T 30383、SB/T 10416、GB/T 7900 的规定，马蹄新鲜卫生。5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。5.2 炊具 煎制、烩制宜选用铁锅，炸制宜选用炒勺，炖制宜选用砂罐。5.3 盛器 宜选用盛装鲇鱼山砂锅鱼专用砂锅。5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 刮去鱼鳞，清除鱼鳃、内脏，洗净鱼身，取下头部、躯段和尾部，将鱼头劈成两半,鱼头皮相连，鱼尾前段片成两片，后尾不片。6.1.2 取大块猪肉皮，平铺刀墩上（皮面朝下），除去鱼躯干外皮，置于肉皮上（躯干表面朝上），先用菜刀背将鱼躯干砸扁平，再用菜刀反复在鱼躯干上刮出鱼肉，边刮边除去鱼刺。待鱼肉刮完，将鱼肉集中，砸成细腻的鱼茸。6.1.3 大葱切成约 4cm 长段，马蹄切粒，姜按 4：1 比例切成姜片和姜末，小葱按 2：1 比例切成葱段和葱白末。6.2 烹调方法 6.2.1 将鱼茸放入瓷盆，放入鸡蛋清、四分之一份食盐、姜末、三分之一份料酒、搅拌均匀，按 1：0.8 的比例添加清水，沿顺时针方向，用劲搅打至浓稠状，加入淀粉、马蹄粒、葱白末，搅拌均匀待用。6.2.2 铁锅放置到旺火上，加入适量清水，烧至 70，调用小火，将鱼茸挤成丸状，边挤边下入热水锅中。待鱼茸全部挤完，调用大火，煮沸底锅水，捞出鱼丸，放入凉水盆中，漂浮待用。河南省地方标准公共服务平台DB41/T 10922015 3 6.2.3 炒勺放置到小火上烧热，先下入花生油，再下入大葱段，炕成微黄色铲起，倒入专用砂锅底部。6.2.4 铁锅放置到旺火上烧热，先下入猪油，再放入姜片、小葱段，煸炒出香味后，调用中火，先下入鱼头（呈叉开状下锅，鱼头表面朝上），煎至鱼头内面微黄，再将鱼头翻转过来，表面触锅，鱼尾呈叉开状下锅，尾部朝上，煎至鱼头表面、鱼尾内面微黄，添加山泉水 2000g 煮沸，下入剩余料酒，改用中火，撇去浮沫，倒入砂罐，放置到小火上炖 20min，下入鱼丸、剩余食盐、白胡椒粉，继续炖 5min，即刻出锅。7 盛装方法 将炖制的菜肴盛入垫有大葱段的盛装鲇鱼山砂锅鱼专用砂锅，鱼头摆放鱼盆一端，表面略露出汤水，鱼丸摆放鱼盆中间，鱼尾呈八字形摆放于鱼盆另一端，尾部露出汤水，撒上香菜。8 质量标准 8.1 基本要求 应符合DB41/T 979的规定。8.2 感官要求 8.2.1 色泽 鱼头黑黄相间，汤汁微黄，鱼丸雪白。8.2.2 香气 清香。8.2.3 口味 咸鲜，味醇。8.2.4 形态 鱼头、鱼丸、鱼尾错落有致，整体形态美观。8.2.5 质感 肉质细嫩。_ 河南省地方标准公共服务平台