T∕TJCY 003-2022 天津地方传统名吃 制作加工技术规范 锅巴菜.pdf
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1、T/TJCY 0032022IT/TJCY 0032022II前前言言本本文件按照文件按照按照按照 GB/TGB/T 1.1-201.1-202020标准化工作导则标准化工作导则 第第1 1部分:标准化文部分:标准化文件的结果和起草规则的件的结果和起草规则的规规定定起草。起草。本文件代替本文件代替T T/ /TJCYTJCY 003-2021003-2021天津地方传统名吃天津地方传统名吃 制作加工技术规范制作加工技术规范 锅锅巴菜,与巴菜,与T T/ /TJCYTJCY 003-2021003-2021相比,仅进行编辑性改动。相比,仅进行编辑性改动。本本文件文件由天津市餐饮行业协会由天津市餐
2、饮行业协会小吃专业委员会小吃专业委员会提出。提出。本本文件文件由天津市餐饮行业协会归口。由天津市餐饮行业协会归口。本本文件文件主要起草单位:主要起草单位:天津市餐饮行业协会、天津市餐饮行业协会小吃天津市餐饮行业协会、天津市餐饮行业协会小吃专业委员会、天津食天下文化传播有限公司专业委员会、天津食天下文化传播有限公司。本本文件文件主要起草人:主要起草人:李家津、宋冠鸣李家津、宋冠鸣。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为:本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为:-T-T/ /TJCYTJCY 003-2019003-2019、T T/ /TJCYTJCY 003-2021003-2021;-本
3、次为第二次修订。本次为第二次修订。T/TJCY 00320221天津地方传统名吃制作加工技术规范锅巴菜1范围范围本标准规定了锅巴菜的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及设施、本标准规定了锅巴菜的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及设施、设备要求、加工过程控制及机构、人员管理要求、加工工艺要求、标识、包设备要求、加工过程控制及机构、人员管理要求、加工工艺要求、标识、包装、运输与贮存等内容。装、运输与贮存等内容。本标准适用于以锅巴为主料,放入盛有卤汁的容器内,浸匀,随即盛入本标准适用于以锅巴为主料,放入盛有卤汁的容器内,浸匀,随即盛入餐具内餐具内,并辅以香菜碎并辅以香菜碎、花生酱花生酱、腐乳汁腐乳
4、汁、辣椒油等辅料制作而成的锅巴菜辣椒油等辅料制作而成的锅巴菜。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。括所有的修改单)适用于本文件。GBGB 27162716食品安全国家标准食品安全国家标准 植物油植物油GBGB 27602760食品安全国家标准食品安全国家标准 食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准GBGB 2762761
5、 1食品安全国家标准食品安全国家标准 食品食品中真菌霉素限量中真菌霉素限量GBGB 27622762食品安全国家标准食品安全国家标准 食品食品中污染物限量中污染物限量GBGB 27632763食品安全国家标准食品安全国家标准 食品食品中农药最大残留限量中农药最大残留限量GBGB 57495749生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准3术语与定义术语与定义T/TJCY 00320222下列术语与定义适用于本标准。下列术语与定义适用于本标准。3.1锅巴锅巴绿豆面与米面按一定比例配置,加适量清水调制成面糊,经煎饼铛加热绿豆面与米面按一定比例配置,加适量清水调制成面糊,经煎饼铛加热制作成薄饼,待冷却后切
6、割成固定形状(多为柳叶形)的食物。制作成薄饼,待冷却后切割成固定形状(多为柳叶形)的食物。3.2卤汁(卤)卤汁(卤)由葱、姜、大料等辅料配以酱油、调味剂及特制小料等,按固定工艺制由葱、姜、大料等辅料配以酱油、调味剂及特制小料等,按固定工艺制作而成的卤状食物。作而成的卤状食物。4要求要求4.1原、辅料要求原、辅料要求4.1.1原料原料绿豆面、米面、淀粉等原料均应符合各自标准规定的合格产品。绿豆面、米面、淀粉等原料均应符合各自标准规定的合格产品。4.1.2辅料辅料腐乳等辅料应符合各自标准规定的合格产品。腐乳等辅料应符合各自标准规定的合格产品。4.1.3水、食用植物油水、食用植物油4.1.3.1水应
7、符合水应符合 GBGB 57495749 的规定的规定。4.1.3.2植物油应符合植物油应符合 GBGB 27162716 的规定。的规定。4.1.4食品安全要求食品安全要求T/TJCY 00320223所有原所有原、辅料还应符合辅料还应符合GBGB 27612761、GB2762GB2762、GB2763GB2763及相关食品安全标准及相关食品安全标准的的规定规定。4.2性能指标及微生物指标性能指标及微生物指标性能指标及微生物指标应符合食品安全标准的规定。性能指标及微生物指标应符合食品安全标准的规定。4.3食品添加剂食品添加剂4.3.1食品添加剂质量应符合相关食品添加剂质量应符合相关食品添加
8、剂产品食品添加剂产品标准规定。标准规定。4.3.2食品添加剂品种及使用量应符合食品添加剂品种及使用量应符合 GBGB 27602760 的的规定。规定。5制作场所及设施、设备要求制作场所及设施、设备要求5.1总则总则制作场所及设施设备除应符合餐饮服务食品安全操作规范的相关要制作场所及设施设备除应符合餐饮服务食品安全操作规范的相关要求外还应符合求外还应符合5.25.2及及5.35.3规定。规定。5.2制作场所通用要求制作场所通用要求5.2.1锅巴菜(包括锅巴)的加工操作区域应布局合理,无交叉污染环节锅巴菜(包括锅巴)的加工操作区域应布局合理,无交叉污染环节。5.2.2锅巴菜锅巴菜(包括锅巴包括锅
9、巴)的加工区域的地面应平整的加工区域的地面应平整、光洁光洁,易于清洗易于清洗。墙墙壁干净、光洁。屋顶及天花板应选用无毒、不易脱落的材料。门窗应完整密壁干净、光洁。屋顶及天花板应选用无毒、不易脱落的材料。门窗应完整密封,并设置防虫蝇装置。封,并设置防虫蝇装置。5.2.3锅巴菜加工制作区域内的照明设施应完善并采用安全照明安全措施锅巴菜加工制作区域内的照明设施应完善并采用安全照明安全措施,并应装有换气或空气调节设备装置。并应装有换气或空气调节设备装置。T/TJCY 003202245.2.4加工过程中加工过程中,废水废水、废料废料、废气等废物的排放标准应符合国家有关规废气等废物的排放标准应符合国家有
- 配套讲稿:
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