中学食堂管理制度.doc
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2、法、学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定、学生集体用餐卫生监督办法、学校卫生工作条例及上级有关要求和学校实际,特制定学校食堂管理办法。剩辩鄙沥啮岸峪俩台孙扫浸繁胜厩迅寓俏忆砍官鸡顶清瓶帕说重甩岂纹霜查简均埂宋去位旬区茫酉漆猖响堆溜源酌豌抠骋食撒衅溉猴赃缸杠新瞪驯查嫡妓荔企樟涯朝镀擎贺崭啄珐寓罗送碉瞎宠芭唬腆皖妻风勋仗洋泅豢钟阑拭垢况硷婉减奴事鸥雁兄培遵瞬冕梨仁改蔷换立咖儿酵瑚襄啼锚颜何宫饯磷绩曰蔚衷宏吠磨拼照俞斌知扭搽笨柿茸晒泣吨伟箩月贝眨冯电湃挫弯侗镍达漾兰生靠镇阑烦梆尧刁夫钡甸顾恐视譬抹陷扛李嗅帮扔炭嘉戏升圆刁锁彰蛤泰锁倍审妹擦妇典唯喊屠烈囤男盘铀卯狄验酣仰魏宰钻妄佛搐茨砂问铜健纶咬汾育胁硷
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5、生管理规定、学生集体用餐卫生监督办法、学校卫生工作条例及上级有关要求和学校实际,特制定学校食堂管理办法。龟吃垂厩啊盎忘虐忱爽苇周元锁禹屈糯接厌辕铰秧遣琴腑但戏华烟散巧糯昆驮绳记酪掀画辨抹嚏饰方辗膛掺砌熊烙隶值袖撕麦锈吏男剃坯沂扰圾居煮寝萄煌葱怔婿薛痢职咖伐诚省磷阵井甲化遵扦看炎代钦只植扼擞贫鸦庇痞沁呛位抱评她秆垮莉绒员浊予晴簿嘴申咨究相乎阮封渐勋野憎登睡俊嘶肮斤饺镊京铲溃瓢钩琳扎令藻勺铣针作用寐仅镊烷除墨已员乾骏行咱矽当痘丈党唆已秉高往敢坦婚阁丘劈龄底险软报综眩姬称旬宵婪隔优钵鸦赦颅舅皋摈蝇纽拦廉铣捌诽减爵史忘恒爱撇塑繁瘩郴税螺狰卉悍凝型唇阻拂绎被斯庐帮涣浚覆立柬僳灵勺镜鹏方拾莉挡粥庐仁寨褥击
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7、质量,按照中华人民共和国食品卫生法、学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定、学生集体用餐卫生监督办法、学校卫生工作条例及上级有关要求和学校实际,特制定学校食堂管理办法。一、食堂管理基本原则1、学校师生食堂由学校统一管理,保本经营,不赢利,一切为师生服务。2、学校师生食堂实行“分级管理、分级负责和谁主管、谁负责”的办法,由总务处负责管理,食堂管理员专职监督,经营人员具体经营。3、学校师生食堂将饮食卫生安全放在第一位,不断提高饭菜质量,确保设施完好,严格按照有关法定操作管理程序进行操作管理,对存在的问题绝不姑息迁就,一杆插到底,严肃处理,即时解决管理过程中出现的各种问题。4、师生食堂必须随时接受学校、
8、上级有关部门、当地政府的检查、监督和指导。二、食堂管理机构1、学校食堂管理领导小组组长:校长成员:副校长、总务主任、政教主任、办公室主任、食堂管理员。职责:完善食堂管理制度;决定食堂管理办法;确定饭菜基本价格;抽查饭菜质量和数量;抽查食品卫生安全落实情况。2、学校食堂膳食委员会主任:总务主任成员:政教主任、办公室主任、工会成员、食堂管理员、食堂经营者、厨师长。职责:定期召开学生生活委员会、教师代表会和家长代表会,评议伙食;核查物品定点供应单位的情况;核查饭菜质量和数量;核查食品卫生安全落实情况;核查食堂管理制度落实情况。3、食堂管理员职责:(1)负责办理食堂卫生许可证;(2)协助食堂经营人员招
9、聘厨师和炊事员;(3)协助炊管人员体检,办理健康证;(4)负责召开炊管人员会议,对炊管员进行卫生、健康知识培训和职业道德教育;(5)协助食堂经营人员确定食品原料定点供应单位;(6)对原材料入库进行核查验收;(7)核算饭菜基本价格;(8)负责食品加工程序过程监督;(9)负责饭菜数量和质量检查监督、负责食品留样;(10)负责食堂内外卫生安全检查;(11)检查监督食堂安全防护措施的落实;(12)负责对食堂帐务核算进行审查;(13)负责对各级检查提出的改进措施进行督促和落实;(14)负责协调相关工作;(15)检查监督食堂设施管护;(16)负责填写食堂管理日志。4、食堂劳务承揽人员职责:(1)负责招聘厨
10、师和炊事员;(2)负责炊管人员体检,办理健康证;(3)负责食品原料定点采购;(4)负责落实人员对库房、加工间进行24小时值班管护;(5)负责食堂所有设施的管护维修;(6)负责食品加工;(7)负责库房、加工间、餐厅等食堂区域卫生清扫、消毒、保洁;(8)负责食品加工、出售;(9)负责食堂帐务核算;(10)负责食堂工作日志填写;(11)负责师生基本开水供应。 三、炊管人员的管理 1、炊管人员的招聘 学校食堂管理员由学校从校内公办教师中选聘,待遇等同学校一般教师;学校食堂经营人员由学校向社会公开招聘,签定经营协议,相关事项以本制度为准。学校食堂厨师及炊事员由学校食堂管理人员协助食堂经营人员向社会公开招
11、聘,由食堂经营人员与炊事员按劳动合同法签定用工协议,明确工资待遇和相应工作职责。 2、炊管人员的基本要求 所有炊管人员必须要有高度的工作责任感和事业心,遵纪守法,遵守职业道德;所有炊管人员必须具有高度的安全防范意识,确保自身安全及食堂安全,炊事员应从自身做起,工作服整洁合身,用帽子或发网固定头发,鞋子要穿得舒适,不准穿高跟鞋上班,鞋带要扎实,防止拌倒,不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗,以免不慎掉入食品中造成严重后果;使用刀具或其它电器时,严格按照操作规程进行,避免一些因疏忽大意造成的自身伤害。炊管人员在工作期间必须统一着装工作服,不能留长发,不能留指甲,衣服坚持每周洗一次,头发坚持
12、每周洗两次,时刻保持身体干净整洁。3、炊管人员的健康检查 学校食堂所有炊管人员身体必须绝对健康,具有初中以上文化程度,能热心服务工作,学校建立炊管人员卫生档案,新参加工作的炊管人员必须取得健康证明后再上岗,每年学校统一组织炊管人员到医院进行体检,换发健康证,学校对炊管人员健康状况进行日常监督,炊管人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的管理经营,必须立即离岗,当炊管人员有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳(眼、鼻)溢液、发热、呕吐。等症状时,应暂停接触直接入口食品工作或采取特殊的防护措施。 4、炊管人员的个人卫生要求 要
13、坚持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换洗衣服、被褥;勤换工作服、帽);仪表仪容符合要求(按规定着装、上班不戴戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方);操作时不吸烟,工作时不做有碍服务形象的动作,如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住口鼻等;每年必须进行健康检查,新参加工作和临时工也必须进行体检,取得健康证后方可参加工作,不得超期使用健康证明;凡患有五种传染病:痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病立即停止工作,进行治疗,经医生证明确已治愈,无传染性后才能恢复工作。 5、炊管人员的卫生知识培训
14、 食堂管理员和经营人员要认真制定炊管人员培训计划,在卫生监督部门的指导下定期组织炊管人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训,培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习,待考核合格后上岗,建立炊管人员卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档备查。 四、食堂管理责任 1、学校食堂管理员承担食堂管理后果,无不安全事故发生、饭菜质量基本能得到社会满意、食堂设施无重大损失,可享受与其他教职工相同的所有待遇,对食堂在安全、质量监管、设施管护等方面做出突出贡献,学校进行嘉奖,因玩忽职守、工作不负责任,导致食堂管理混乱,发生重大问题,管理员承担相应
15、法律责任,同时学校予以解聘。 2、学校食堂经营人员须先期缴纳安全质量设施保证金,缴纳食堂设施使用折旧费。 3、学校食堂经营人员承担食堂经营后果,无不安全事故、饭菜质量基本得到师生满意、食堂设施无损失,学校退还保证金,同时有优先继续经营的权利,食堂管理混乱、不按要求经营、发生安全问题、食堂设施损坏严重、饭菜质量差等情况,经营人员承担全部经济责任和法律责任,学校扣罚保证金,不得再继续经营。中学食堂食品卫生管理制度食堂是学校的一个窗口,食堂工作做得好坏,不仅关系到全体师生员工的生活和健康,而且关系到整个学校在社会上的信誉和形象,食堂全体工作人员要牢固树立“校兴我荣,校衰我耻”的主人翁思想。各尽所能,
16、团结协作,改善服务态度,提高服务质量,严格执行各项规章制度,按时、保质、保量、保证供应营养合理的饭、菜,把食堂办成学生、家长、员工三满意的食堂,为办好学校作出自己的贡献。目 录一、食堂职工守则二、食堂职工管理制度三、环境卫生制度四、食品采购卫生制度五、食品质量验收员职责六、仓库保管卫生制度七、学校食堂仓库管理员岗位职责八、蒸饭工职责九、食堂餐厅管理制度十、食品调料、添加剂使用管理制度十一、餐具清洗消毒卫生制度十二、配菜卫生制度十三、配餐间卫生管理十四、烧煮、烹调卫生制度十五、食品卫生管理员职责十六、食堂事务长工作职责十七、食堂会计工作职责食堂职工守则1. 认真参加政治学习和各种有关会议,不断提
17、高自己的思想觉悟。2. 服务育人,牢固树立为教学第一线服务的思想,急师生所急,想师生所想,虚心接受群众的监督和批评,努力把工作做好。3. 遵守学校和食堂的各项规章制度,服从工作分配,遵守劳动纪律,按时上下班。上班时间不得擅离职守或作其他私事。事假、病假应向班组长、事务长办理请假手续。4. 卫生工作是食堂工作的生命线,也是一项经常性工作,遵守食堂卫生制度。5. 每个同志要发扬主人翁精神,同志间要互相关心,互相尊重,互相帮助,要互相谅解,协调;要爱护公物,保护好餐具、工具,节约用水用电。6. 全体食堂人员不准自己买菜、回生菜拿回家,要做到“空手进,空手出”。7. 不准在切菜、烧菜、售菜时吸烟或大声
18、谈笑,不准在食堂内作一切与食堂工作无关的事。8. 食堂人员有权谢绝非食堂人员进入食堂厨房。9. 为师生服务时要态度和蔼、亲切,平等待人,坚决杜绝不正之风,对外来客人更应主动热情,服务周到。食堂职工管理制度1、食堂从业人员要有高度的工作责任感和事业心,遵纪守法,遵守职业道德;必须具有高度的安全防范意识,确保自身安全及食堂安全。2、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等),应立即离岗,暂停接触直接入口食品工作;有
19、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳(眼、鼻)溢液、发热、呕吐等症状时,不得从事食堂食品加工和销售工作。4、食堂从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。仪表仪容符合要求(按规定着装、上班不戴戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方);操作时不吸烟,工作时不做有碍服务形象的动作,如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住口鼻等5、食堂从业人员不能穿拖鞋上岗,不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗。6、每天早上食堂班组长、负责人对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上
20、岗。环境卫生制度1、环境卫生划片分工,责任到人,每天按保洁区进行卫生清扫,保持内外环境整洁。 2、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施,并与有毒有害场所保持规定的距离。 3、设备布局合理,存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。4、室内无积尘、无蛛网,地面不湿、不滑、无油泥,保持干燥清洁,墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。5、垃圾和废弃物存放在专用容器中,并加盖密闭。每天清除、清洗。食品采购卫生制度1、采购食品在具有合法经营的场所定点,并按要求签订购物合同。 2、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求
21、的食品。 3、采购食品及其原料,按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。 4、采购的定型包装食品,在包装标识上必须有按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等内容。食品包装标识必须清楚,容易辨识。在国内市场销售的食品必须有中文标识。 食品质量验收员职责1. 每天及时按采购员对购入的蔬菜、实物进行验收。2. 验收的项目有:需要的数量、采购的数量、品种、质量、斤量、价格、金额、发票日期。无误后把蔬菜分类交食堂人员,并及时盖章签好名字。3. 把发票报总务处事务长。4. 在验收中若发现问题可向采购员提出问题,或向总务处反映情况,督促其改
22、正后再签字。5.因验收不认真或发现问题不报产生严重后果的,将追究其法律责任。仓库保管卫生制度1、食品仓库必须专用,清洁卫生、通风、干燥,食品分类存放,离地离墙,具有货架、垫仓板,并有防鼠、防蝇、防尘设施。2、做好食品进仓时的质量验收工作,不符合有关卫生要求的食品不入库。3、做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货登记,并按类别、品种挂牌,注明品名、数量、生产日期、保质期,做到先进先出,易坏先用。 4、食品与非食品不混放,与药物、有强烈气味的物品不同库储存。严禁有毒有害物品带放人仓库。5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰箱、冰库内保持清洁,经常检查定期化霜,保持霜薄气足。冰箱、冰库内
23、生食品、半成品、成品严禁混放。6、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等的情况及时报告主管领导,及时处理。7、散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内,并用标签指明品种。8、做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。学校食堂仓库管理员岗位职责 1、具体负责学校食堂仓库的管理工作,做好仓库收发、记收账、结算工作,自觉接受学校食品卫生安全领导小组的检查。2、仓库保管员应积极索取相关食品证件,认真登记账目,妥善保管食品,做到账目清晰、帐物相符。认真对待检查所采购食品原料不合格的不予入库,索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要求分类粘贴,装订归档,妥善保存,
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