T∕WLLHH 003-2022 伯温烧饼.pdf
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1、ICS67.040CCS X00/09团体标准伯温烧饼BoWen shaobing2022-07-29 发布2022-08-09 实施文文 成成 县县 旅旅 游游 联联 合合 会会发布T 003-2022T 003-2022全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/WLLHH 003-2022I目次前言 . II1 范围 . 12 规范性引用文件 . 13 术语和定义 . 14 产品分类 . 25 技术要求 . 26 生产加工过程的卫生要求 . 47 检验规则 . 48 标签、标志和包装 . 59 运输和贮存 . 5全国团体标准信息平台T/WLLHH 003-2022II前言本文件依据GB/
2、T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由温州预制菜产业联盟、温州预制菜产业发展研究院提出。本文件由文成县旅游联合会归口。本文件起草单位:温州市小吃协会、文成旅游联合会、温州壹元互联网科技有限公司、温州职业技术学院、温州市润达调味品有限公司、温州富鸿源食品有限公司。本文件主要起草人:郑光雨、郑茗、胡胜群、苏志昇、温檑檑、黄河、刘建忠、胡雄兵。全国团体标准信息平台T/WLLHH 003-20221伯温烧饼1范围本文件规定了伯温烧饼的术语和定义、产品分类、技术要求、生产加工过
3、程的卫生要求、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存的要求。本文件适用于 3.1 所定义的伯温烧饼。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 1355 小麦粉GB 1886.2食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2760
4、 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.44 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB5009.56 食品安全国家标准 糕点卫生标准的分析方法GB 5009.227 食品安全国家标
5、准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7099 食品安全国家标准 糕点 面包GB 7118 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB 31607食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量DB33/ 3009食品安全地方标准 食品小作坊通用卫生规范JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1预制伯温烧饼以小麦粉和水为原料,加入辅助佐料揉制而成的面皮,以咸菜、猪
6、肉、梅干菜、萝卜丝、芝麻、糯米山药、本地可食用野菜等中的一种或多种作馅料,经包制加工成型,经速冻工艺加工而成。3.2全国团体标准信息平台T/WLLHH 003-20222伯温烧饼以小麦粉和水为原料,加入辅助佐料揉制而成的面皮,以咸菜、猪肉、梅干菜、萝卜丝、芝麻、糯米山药、本地可食用野菜等中的一种或多种作馅料,经包制加工成型,烘烤成熟的具有表脆黄亮、油而不腻、鲜香可口等特点的文成本地传统特色风味小吃,也适用以预制伯温烧饼为原料经烘烤成熟。4产品分类根据产品馅料不同分为荤馅类烧饼、素馅类烧饼。4.1荤馅类烧饼以肉及其制品为主要原料,可配有咸菜、梅干菜、野菜等中的一种制成的荤馅类馅料。以荤馅类馅料为
7、馅料制成荤馅类烧饼。4.2素馅类烧饼以蔬菜、糖类、野菜等中的一种或多种为主要原料制成的素馅类馅料。以素馅类馅料为馅料制成素类烧饼。5技术要求5.1原辅料要求5.1.1饮用水:应符合 GB 5749 的规定。5.1.2小麦粉:应符合 GB 1355 的规定。5.1.3鲜猪肉:应符合 GB 2707 规定的鲜猪肉,优先选用鲜五花肉。5.1.4咸菜、梅菜干:咸菜应符合 GB 2714 及相应食品安全国家标准的规定。5.1.5蔬菜:应符合 GB 2762、GB 2763 标准。5.1.6白砂糖:应符合 GB/T 317 白砂糖的规定。5.1.7食用盐:应符合 GB/T 5461 的规定。5.1.8酱油
8、:应符合 GB 2717 的规定。5.1.9食用植物油:应符合 GB 2716 的规定。5.1.10碳酸氢钠(小苏打):碳酸氢钠应符合 GB 1886.2 的规定。5.1.11其他食品辅料:应符合相应的食品安全要求。5.2工艺流程伯温烧饼典型工艺流程如图 1 所示。图 1 伯温烧饼典型工艺流程全国团体标准信息平台T/WLLHH 003-202235.3感官要求感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求伯温烧饼预制伯温烧饼外观符合烧饼应有的外观,形状基本均匀一致,不明细露馅。呈规则正圆或椭圆形,切开后两边面皮厚度基本一致,馅料基本均匀,外圆处的面皮厚度应与上下两边面皮厚度保持基本一致。
9、具有该产品应有的形态,不变形,不破损,表 面不结霜。外表及内部均无肉眼可见异物色泽具有烧饼应有的烘烤脆黄的色泽。具有该产品应有的色泽滋气味具有小麦粉和相关佐料及馅料经烘制后特有的口味和气味。外脆里软,不粘牙,吃起来可口,吃后口腔无异感。外表及内部均无肉眼可见异物,食用无沙石等杂质硬物。具有该产品应有的滋味与气味,无异味5.4理化指标理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标5.5污染物限量应符合 GB 2762 中带馅 (料)面米制品的规定。5.6真菌毒素限量应符合 GB 2761 中相应的规定。5.7微生物限量(预制文成烧饼除外)5.7.1致病菌限量应符合 GB 29921 或 GB 3
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