水溶性维生素课件.ppt
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1、水溶性水溶性维生素生素水溶性水溶性维生素是指可溶于水的生素是指可溶于水的维生素,生素,包括包括B族族维生素生素(维生素生素B1、B2、PP、B6、叶酸、叶酸、B12、泛酸、生物素、泛酸、生物素)和和维生素生素C1.水溶性水溶性维生素的特点生素的特点溶于水溶于水无功能性无功能性储存形式存形式机体机体饱和后,从尿排出和后,从尿排出一般无毒性,但极大量一般无毒性,但极大量摄取取时可引起毒性可引起毒性2.水溶性水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与-酮酸和2-酮糖氧化脱羧 脚气病,肌肉无力,厌食,心悸,心脏变大,水肿
2、酵母,猪肉豆类,葵花籽油 B2(核黄素)电子(氢)传递 唇干裂,口角炎,畏光,舌炎,口咽部粘膜充血水肿 动物肝脏,香肠,瘦肉,蘑菇 奶酪,奶油,无脂牛奶,牡蛎 B3(尼克酸)电子(氢)传递癞皮病:腹泻,皮炎,痴呆或精神压抑 金枪鱼,动物肝脏,鸡胸脯肉,牛肉,比目鱼,蘑菇 泛酸 酰基转移反应 缺乏很少见:呕吐,疲乏,手脚麻木、刺痛 在食物中广泛分布,尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高 生物素 CO2转移反应羧化反应 缺乏很少见:常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食,恶心 消化道微生物合成;酵母,肝脏,肾脏 B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应 皮炎,舌炎,抽搐 牛排,豆类,
3、土豆,鲑鱼,香蕉 叶酸 一碳单位转移 巨幼红细胞性贫血,腹泻,疲乏,抑郁,抽搐 布鲁氏酵母,菠菜,龙须菜萝卜,大头菜,绿叶菜类,豆类,动物肝脏 B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA 巨幼红细胞性贫血,外周神经退化,皮肤过敏,舌炎 肉类,鱼类,贝壳 家禽,奶类 Vc(抗坏血酸)抗氧化,胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病,胃口差,疲乏无力,伤口愈合延迟,牙龈出血,毛细血管自发破裂木瓜,橙汁,甜瓜,草莓花椰菜,辣椒,柚子汁3.硫胺素硫胺素硫胺素(硫胺素(thiamine)也称)也称维生素生素B1,又,又称抗神称抗神经炎素(炎素(aneurin)、抗脚气病因)、抗
4、脚气病因子。子。由由1个个嘧啶环+1个个噻唑环组成的化合物。成的化合物。4.理化特性理化特性在酸性溶液中(在酸性溶液中(PH5)比)比较稳定,加定,加热不易分解。不易分解。但易遭下列破坏:但易遭下列破坏:碱性碱性环境境(此(此时对热、氧化、氧化剂极不极不稳定)、定)、紫外紫外线、铜(可加速)(可加速)亚硫酸硫酸盐存在存在(故不宜用之作(故不宜用之作为谷谷类、豆、豆类的防腐的防腐剂或用二氧化硫熏蒸谷或用二氧化硫熏蒸谷仓)抗硫胺素因子抗硫胺素因子 如:如:鱼类中的硫胺素中的硫胺素酶、食物中的多、食物中的多羟基酚(基酚(单宁、咖啡酸)宁、咖啡酸)5.吸收与代吸收与代谢吸收:硫胺素吸收的部位在空吸收:
5、硫胺素吸收的部位在空肠和回和回肠。6.生理功能生理功能1.构成构成辅酶,维持体内正常代持体内正常代谢2.促促进胃胃肠蠕蠕动3.对神神经组织的作用的作用7.缺乏与缺乏与过量量1.缺乏缺乏 脚气病脚气病:损害神害神经血管系血管系统 (1)成人脚气病成人脚气病 (2)婴儿脚气病儿脚气病2、过量量 超超过RNI100倍,倍,头痛、惊厥、心律失痛、惊厥、心律失常常8.9.膳食供膳食供给量与食物来源量与食物来源1.DRIs RNI 男:男:1.4mg/d 女女:1.3mg/d UL 50mg/d2.食物来源食物来源 来源广,主要来源:全谷、来源广,主要来源:全谷、杂粮、豆粮、豆类、干酵、干酵母、母、坚果、
6、果、动物内物内脏(肝、肝、肾、心、心)、蛋蛋类、瘦肉、瘦肉 (注:含量丰富不一定(注:含量丰富不一定为食物主要来源)食物主要来源)10.维生素生素B2 维生素生素B2又称核黄素。又称核黄素。由异咯由异咯嗪+核糖醇核糖醇侧链组成的化合物。成的化合物。11.理化性理化性质 在酸性溶液中在酸性溶液中稳定,大多数食物中的核定,大多数食物中的核黄素主要呈黄素主要呈结合形式(与磷酸和蛋白合形式(与磷酸和蛋白质结合),因此合),因此对光光稳定,在加工和蒸煮定,在加工和蒸煮过程程中中损失失较少。少。但下列情况易遭破坏:但下列情况易遭破坏:碱性碱性环境境 紫外紫外线照射照射12.生理功能生理功能1.构成黄构成黄
7、酶辅酶参加物参加物质代代谢2.参与参与细胞正常生胞正常生长3.预防缺防缺铁性性贫血血 13.缺乏与缺乏与过量量VitB2缺乏:缺乏:典型典型缺乏症:缺乏症:“口腔生殖口腔生殖综合症合症”口腔:口腔:口角炎、唇炎、舌炎(地口角炎、唇炎、舌炎(地图舌);舌);生殖部皮肤:阴囊炎、阴唇炎。生殖部皮肤:阴囊炎、阴唇炎。眼部症状;眼部症状;儿童生儿童生长迟缓,贫血(小血(小肠粘膜粘膜过激反激反应造成造成绒毛数量下降,毛数量下降,铁吸收障碍)吸收障碍)过量:量:一般不会引起一般不会引起过量中毒。量中毒。14.15.膳食供膳食供给量与食物来源量与食物来源1.DRIs RNI 男:男:1.4mg/d 女:女:
8、1.2mg/d 2.食物来源食物来源动物性食品:物性食品:动物内物内脏(肝、肝、肾、心、心)、蛋蛋黄、乳黄、乳类植物性食品:植物性食品:绿叶蔬菜、豆叶蔬菜、豆类、谷、谷类16.维生素生素B6维生素生素B6又称又称吡哆醇。吡哆醇。包括吡哆醇、吡哆包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种衍生物。、吡哆胺三种衍生物。植物中以吡哆醇植物中以吡哆醇为多,多,动物体物体组织内多以内多以吡哆吡哆醛、吡哆胺存在。、吡哆胺存在。17.理化性理化性质在酸性溶液中在酸性溶液中稳定定 但下列情况易遭破坏:但下列情况易遭破坏:碱性碱性环境境光照射(中性与碱性)光照射(中性与碱性)18.生理功能生理功能1.参与氨基酸代参与氨基酸代
9、谢2.参与糖原与脂肪酸代参与糖原与脂肪酸代谢3.其他其他19.缺乏与缺乏与过量量1.缺乏缺乏1)典型典型症状:症状:“脂溢性皮炎脂溢性皮炎”2)癫痫样惊厥惊厥3)忧郁及神郁及神经错乱乱4)小小细胞性胞性贫血血20.供供给量和食物来源量和食物来源1.DRI 成人成人AI:1.2mg2.来源来源 肉肉类(鸡肉、肉、鱼肉)肉)肝肝脏 豆豆类(黄豆、(黄豆、鹰嘴豆)嘴豆)坚果(葵花籽、核桃)果(葵花籽、核桃)21.烟酸烟酸烟酸,又名尼克酸、烟酸,又名尼克酸、维生素生素PP、抗、抗癞皮病因子、皮病因子、维生素生素B5包括烟酸和烟包括烟酸和烟酰胺胺22.理化性理化性质一般情况下一般情况下稳定。酸、碱、氧、
10、光或定。酸、碱、氧、光或加加热、高、高压均不易破坏。均不易破坏。故一般烹故一般烹调加工不破坏。加工不破坏。23.生理功能生理功能1.以以NAD和和NADP的形式作的形式作为脱脱氢酶类的的辅基基2.是葡萄糖耐量因子的重要成分是葡萄糖耐量因子的重要成分3.降降TG、TC、LDL,升升HDL,改善心血管,改善心血管功能功能24.缺乏与缺乏与过量量1.缺乏缺乏 (以玉米(以玉米为主食的主食的较为常常见)典型病症:典型病症:癞皮病(三皮病(三“D”症状)症状)皮炎皮炎(dermatitis):腹泻腹泻(diarrhea);痴呆痴呆(depression)2.过量量 (多(多为治治疗高脂血症后的副作用)高
11、脂血症后的副作用)皮肤皮肤发红;眼部感;眼部感觉异常;黄疸、异常;黄疸、转氨氨酶增高;增高;葡萄糖耐量葡萄糖耐量变化;化;诱发痛痛风等。等。25.26.供供给量和食物来源量和食物来源1.DRI成年男性成年男性 RNI:14mg NE/d成年女性成年女性 RNI:13mg NE/dUL:35mg NE/d烟酸当量(烟酸当量(NE)=烟酸(烟酸(mg)+1/60色氨酸色氨酸(mg)2.来源来源 肝、肝、肾、瘦肉、瘦肉 全谷、豆全谷、豆类、乳、乳类、蔬菜、蔬菜(玉米中烟酸(玉米中烟酸为结合型不能被吸收)合型不能被吸收)27.叶酸叶酸 叶酸(叶酸(维生素生素M、叶精、蝶、叶精、蝶酰谷氨酸、谷氨酸、抗抗
12、贫血因子、血因子、维生素生素U)指含有蝶指含有蝶酰谷氨酸谷氨酸结构的一构的一类化合物。化合物。(因叶酸在出生缺陷、心血管疾病及(因叶酸在出生缺陷、心血管疾病及肿瘤防治中的重要性,美国自瘤防治中的重要性,美国自1998年起年起强制制规定在谷物食品定在谷物食品强化叶酸化叶酸1.4mg/Kg)28.理化性理化性质1.酸性条件下酸性条件下对热不不稳定定2.水溶液中易被光分解水溶液中易被光分解3.烹烹饪加工加工损失失509029.叶酸缺乏叶酸缺乏1.DNA合成受阻,合成受阻,红细胞停留在胞停留在S期,期,细胞核胞核变形增大形增大 巨幼巨幼红细胞胞贫血血2.神神经管畸形管畸形 (有胚胎毒性有胚胎毒性)3.
13、同型半胱氨酸血症同型半胱氨酸血症4.孕孕妇 子子痫、胎、胎盘剥离,胎儿剥离,胎儿发育育迟缓、早、早产、低体重儿低体重儿 5.其他:衰弱、精神萎靡、健忘、失眼、其他:衰弱、精神萎靡、健忘、失眼、阵发性性欣快、胃欣快、胃肠道道 功能紊乱,儿童生功能紊乱,儿童生长发育不良育不良30.神神经管管畸畸形形31.膳食供膳食供给量与食物来源量与食物来源1.DRIs 成人成人 RNI:400 ugDFE/d,UL:1000 ugDFE/d2.食物来源食物来源 广泛存在于广泛存在于动植物食物中。植物食物中。富含食物:肝、富含食物:肝、肾、鸡蛋、豆蛋、豆类、绿叶蔬菜叶蔬菜32.维生素生素B12维生素生素B12,又
14、称,又称钴胺素,是一胺素,是一组含含钴的的类钴啉化合物。啉化合物。33.生理功能生理功能1.参与同型半胱氨酸甲基化参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋蛋氨酸。氨酸。2.参与甲基丙二酸一琥珀酸的异构化参与甲基丙二酸一琥珀酸的异构化反反应。34.2024/4/21 周日35.缺乏:多见素食者巨幼红细胞贫血;高同型半胱氨酸血症;36.供供给量与食物来源量与食物来源1.DRIs 成人成人 AI:2.4 ug/d2.食物来源食物来源动植物食品:肉植物食品:肉类、动物内物内脏、鱼、禽、禽、蛋蛋类、贝壳壳类乳乳类较少少37.维生素生素C维生素生素C,又名抗坏血酸(,又名抗坏血酸(ascorbic acid)为一种
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