4-畜禽副产物加工利用及其产品开发.ppt
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1、成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院畜禽副产物的加工利用及其产品开发成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院畜禽副产物开发利用主要包括对猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅畜禽副产物开发利用主要包括对猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽的等畜禽的血液、骨、内脏、皮毛、蹄血液、骨、内脏、皮毛、蹄等的进一步综合加工等的进一步综合加工利用。利用。加强禽副产物的开发利用,对于提高畜禽养殖的经济效益,加强禽副产物的开发利用,对于提高畜禽养殖的经济效益,减少资源浪费,促进产业的持续、快速、健康、稳定地发减少资源浪费,促进产业的持续、快速、健康、稳定地发展,具有十分重要的意义。展,具有十分重要的意义。成都大学成都大学 生
2、物产业学院生物产业学院一、国内加工现状一、国内加工现状1.原料产量大原料产量大2.加工利用率低加工利用率低3.工艺简单、技术落后工艺简单、技术落后4.产品种类少,附加值低产品种类少,附加值低成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院2012年全年全国猪牛羊禽肉产量年全年全国猪牛羊禽肉产量8221万吨万吨,比上年增长,比上年增长5.4%,其中:猪肉产量,其中:猪肉产量5335万吨万吨,增长,增长5.6%。生猪存栏。生猪存栏47492万头,比上年增长万头,比上年增长1.6%;生猪出栏;生猪出栏69628万头,比万头,比上年增长上年增长5.2%。我国猪肉产量居世界第一。我国猪肉产量居世界第一。1.原
3、料产量大原料产量大成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院中国历年肉类产量(万吨)成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院以生猪为例:以生猪为例:全国生猪屠宰副产物产量与日俱增,全国生猪屠宰副产物产量与日俱增,2012年我国副产年我国副产物总量达物总量达3800万吨万吨,占全球副产总产量,占全球副产总产量50%以上以上。猪骨猪骨 2700万吨万吨/年年血液血液 300万吨万吨/年年脏器脏器 800万吨万吨/年。年。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院我国畜禽屠宰副产物综合利用研究起步较晚,与发达国家我国畜禽屠宰副产物综合利用研究起步较晚,与发达国家相比,在副产物综合利用方面仍具有较大
4、差距相比,在副产物综合利用方面仍具有较大差距。副产物精深加工利用率极低,仅为副产物精深加工利用率极低,仅为10左右。高效无害化左右。高效无害化利用比例更低。利用比例更低。2.加工利用率低加工利用率低成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院副产物加工总体现状副产物加工总体现状全国全国四川四川成都成都屠宰副产物产量(万吨)屠宰副产物产量(万吨)3863.2526.054.1副产物加工量(万吨)副产物加工量(万吨)463.642.64.9加工率(加工率(%)11.98.19.0成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院大部分屠宰副产物以大部分屠宰副产物以初级或传统初级或传统加工方式为主加工方式为主
5、。除部分食品龙头企业及生化制药公司加工除部分食品龙头企业及生化制药公司加工血浆蛋白粉、低血浆蛋白粉、低灰分血浆蛋白粉、血球蛋白粉、灰分血浆蛋白粉、血球蛋白粉、SOD、肝素钠及骨素、骨、肝素钠及骨素、骨肽肽等精深加工制品外,主要的副产物产品还是一些小企业等精深加工制品外,主要的副产物产品还是一些小企业和个体户生产的和个体户生产的血粉、胆红素、蛋白胨、骨粉产品血粉、胆红素、蛋白胨、骨粉产品等价值等价值不高的初级品,通过商贩集中后销售。不高的初级品,通过商贩集中后销售。3.工艺简单、技术落后工艺简单、技术落后成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院副产物精深加工制品是副产物精深加工制品是食品、饲料
6、、医药、保健品及化妆食品、饲料、医药、保健品及化妆品品领域的重要资源,产品市场需求量大,高附加值产品更领域的重要资源,产品市场需求量大,高附加值产品更是供不应求。是供不应求。而而国产动物蛋白缺乏或质量达不到要求,主要依赖于大量国产动物蛋白缺乏或质量达不到要求,主要依赖于大量进口。进口。4.产品种类少,附加值低产品种类少,附加值低成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院二、骨的开发利用二、骨的开发利用骨在动物体中约占体重的骨在动物体中约占体重的2030。畜禽骨所含营养素非常丰富,可作为重要的优质的畜禽骨所含营养素非常丰富,可作为重要的优质的蛋白质、蛋白质、脂肪和矿物质脂肪和矿物质来源。来源。其
7、蛋白质和脂肪含量与肉类相似,蛋白质量和质均可和肉其蛋白质和脂肪含量与肉类相似,蛋白质量和质均可和肉中的蛋白质含量相媲美,含有构成蛋白质的所有氨基酸及中的蛋白质含量相媲美,含有构成蛋白质的所有氨基酸及人体必须的氨基酸,且比例均衡、含量高。人体必须的氨基酸,且比例均衡、含量高。(一)骨的营养价值(一)骨的营养价值成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院畜禽骨与肉的畜禽骨与肉的营营养成分比养成分比较较营营养成分养成分猪骨猪骨猪肉猪肉牛骨牛骨牛肉牛肉鸡鸡骨骨鸡鸡肉肉水分水分%69.366.264.264.065.7366.0蛋白蛋白质质%11.717.511.5818.010.3522.2脂脂类类%
8、10.315.1818.013.4412.6碳水化合物碳水化合物%0.10.50.20.30.20.4磷磷mg/100g干重干重21617.519017.120419.0铁铁mg/100g干重干重3.192.34.82.85.971.5钠钠mg/100g干重干重14770.012065.08942.0钙钙mg/100g干重干重3959.054511.049511.0成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院1.氨基酸氨基酸含有所有人体必须的氨基酸。含有所有人体必须的氨基酸。2.脂肪酸脂肪酸结构比例也较合理。饱和与不饱和脂肪酸的比例接近结构比例也较合理。饱和与不饱和脂肪酸的比例接近1:1,与营养
9、协会推荐人体摄人脂肪酸的组成比例相符。,与营养协会推荐人体摄人脂肪酸的组成比例相符。骨髓中的多烯脂肪酸和卵磷脂含量高,脂肪熔点低,骨髓中的多烯脂肪酸和卵磷脂含量高,脂肪熔点低,乳化性能好,人、畜的吸收率高。乳化性能好,人、畜的吸收率高。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院3.钙、磷含量高,含铁丰富钙、磷含量高,含铁丰富分别为分别为19.3和和9.39。比值近似比值近似2:1,是人体吸收钙、磷的最佳比例。,是人体吸收钙、磷的最佳比例。含铁量是肉类的含铁量是肉类的3倍。倍。4.维生素维生素维生素维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素E。5.其他营养素其他营养素如大脑不可缺少的磷脂质和磷蛋
10、白;如大脑不可缺少的磷脂质和磷蛋白;可防止衰老和加强皮层细胞代谢的骨胶原与软骨素;可防止衰老和加强皮层细胞代谢的骨胶原与软骨素;能促进肝功能的蛋氨酶能促进肝功能的蛋氨酶。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院常温常压蒸煮水解法常温常压蒸煮水解法常温常压蒸煮水解法常温常压蒸煮水解法 冷冻粉碎法冷冻粉碎法冷冻粉碎法冷冻粉碎法 高温高压蒸煮法高温高压蒸煮法高温高压蒸煮法高温高压蒸煮法 化学水解法化学水解法化学水解法化学水解法 酶水解法酶水解法酶水解法酶水解法 (二)骨的加工利用方法(二)骨的加工利用方法成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院1.常温常压蒸煮水解法。常温常压蒸煮水解法。将鲜骨清
11、洗后在常压下长时间炖煮,传统的煲汤即用将鲜骨清洗后在常压下长时间炖煮,传统的煲汤即用此法。费时费力,水解程度不高,抽提的物质浓度低。此法。费时费力,水解程度不高,抽提的物质浓度低。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院2.冷冻粉碎法冷冻粉碎法将鲜骨在将鲜骨在-25-l5以下充分冷冻脆化,然后粉碎成以下充分冷冻脆化,然后粉碎成7080m的鲜骨泥,即的鲜骨泥,即全价营养骨泥全价营养骨泥。以鸡骨泥为例,其总固形物含量为以鸡骨泥为例,其总固形物含量为37,水分含量为,水分含量为63;而鲜鸡胸肉的总固形物含量为;而鲜鸡胸肉的总固形物含量为25,水分含量,水分含量为为75。成都大学成都大学 生物产业学
12、院生物产业学院3.高温高压蒸煮法高温高压蒸煮法将鲜骨破碎之后加水升温、加压保温将鲜骨破碎之后加水升温、加压保温6h,直至骨酥汤,直至骨酥汤浓。浓。该法水解彻底,产品中富含小分子肽和游离氨基酸,该法水解彻底,产品中富含小分子肽和游离氨基酸,胶原蛋白高温不变性,具有胶黏性和良好的持水持油胶原蛋白高温不变性,具有胶黏性和良好的持水持油性。性。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院4.化学水解法化学水解法鲜骨经预处理后用鲜骨经预处理后用盐酸或有机酸盐酸或有机酸进行酸水解,水解度进行酸水解,水解度高,但在后期产品需用高,但在后期产品需用碱碱中和。中和。鲜骨经预处理后用鲜骨经预处理后用碱碱进行水解,水
13、解度高,但在后期进行水解,水解度高,但在后期产品需用产品需用酸酸中和,产品略带苦味,此外碱性水解禽骨中和,产品略带苦味,此外碱性水解禽骨可能产生有毒物质。可能产生有毒物质。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院5.酶水解法酶水解法先将鲜骨进行高温蒸煮或直接将骨粉碎后,在一定温先将鲜骨进行高温蒸煮或直接将骨粉碎后,在一定温度下加入适宜的酶制剂进行酶解反应。度下加入适宜的酶制剂进行酶解反应。酶解状态温和,水解度高,但对酶的选择及用量要求酶解状态温和,水解度高,但对酶的选择及用量要求高。高。如如1000 kg猪骨可获得猪骨可获得200L(40蛋白)浓缩的猪蛋白)浓缩的猪骨抽提物,同时可获得骨抽提
14、物,同时可获得125kg脂肪和脂肪和125kg(20蛋蛋白白)的不溶蛋白。的不溶蛋白。相比酸、碱水解酶解能够很好的保留骨蛋白中的营养相比酸、碱水解酶解能够很好的保留骨蛋白中的营养价值。价值。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院骨泥骨泥骨油(骨脂)骨油(骨脂)骨胶骨胶骨粉骨粉超微细磨骨粉超微细磨骨粉骨素骨素骨肽骨肽(三)骨的加工产品开发(三)骨的加工产品开发成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院1 骨泥骨泥成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院鲜骨泥加工方法可分为三种:鲜骨泥加工方法可分为三种:低温冷冻磨碎低温冷冻磨碎保存了鲜骨中全部营养成分,但对原料骨有一定要求,保存了鲜骨中全部
15、营养成分,但对原料骨有一定要求,需剔除坚硬的腿骨及骨骼上附着的骨膜、韧带、碎肉需剔除坚硬的腿骨及骨骼上附着的骨膜、韧带、碎肉等不易磨碎的成分,且成品骨泥含水、含油量高,不等不易磨碎的成分,且成品骨泥含水、含油量高,不易保鲜。此外生产成本高、产品粒度粗,影响吸收利易保鲜。此外生产成本高、产品粒度粗,影响吸收利用。用。常温磨碎常温磨碎或高温高压蒸煮后磨碎加工或高温高压蒸煮后磨碎加工矿物质等流失和破坏度大,很难充分有效的利用这些矿物质等流失和破坏度大,很难充分有效的利用这些宝贵的矿物质。宝贵的矿物质。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院2 骨油骨油将符
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- 畜禽 副产物 加工 利用 及其 产品 开发
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