白酒生产过程与检测-第2次课-酵母菌特性.doc
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4、-4节授课地点3111教学目标:通过学习,了解酵母菌的基本结构和成分,特征,掌握啤酒酵母教学设计:清点人数旧知识点回顾提问新知识点的讲解小结作业重点:啤酒酵母难点:啤酒酵母时间:2个学时教学手段: 讲授和讨论;总结教学过程教 学 内 容 与 板 书备 注组织教学:一、 清点人数二、 复习微生物种类和酿酒微生物的分类,酒的分类三、酵母的特性:酵母菌是一个通俗名称,一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌(一)酵母菌的特征:(1)个体一般以单细胞状态存在(2)多数出芽繁殖,也有的裂殖(3)能发酵糖类产能(4)喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长(5)细胞壁常含甘露聚糖;(6)酵母菌比细菌粗约10倍酵母的
5、大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞,液体培养的细胞大于固体培养的细胞。酿酒酵母细胞大小为2.5-10m4.5-21m。酵母菌无鞭毛,不能游动。假菌丝有的酵母菌进行芽殖后,长大的子细胞不与母细胞立即分离,并继续出芽,细胞成串排列,这种菌丝状的细胞串就称为假菌丝。假菌丝的各细胞间仅以狭小的面积相连,呈藕节状。而霉菌的菌丝为真菌丝,即相连细胞间的横隔面积与细胞直径一致,呈竹节状的细胞串,称为真菌丝。和(二)酵母菌的细胞机构:1、细胞壁结构:(1)酵母细胞壁的主要成分为“酵母纤维素”,呈“三明治”结构。外层:甘露聚糖内层:葡聚糖,是赋予细胞壁机械强度的主要成分。中间层:蛋白质,包
6、括各种酶类(2)细胞壁的少量组分几丁质几丁质(chitin):为聚乙酰氨基葡萄糖,并不是所有的酵母菌中都有,其含量也因种而异,主要分布在芽痕的周围。2、细胞膜酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类(甾醇)、VitD的前体-麦角固醇,这在原核生物是罕见的。3、细胞核酵母细胞核是有双层膜结构的细胞器(核膜包裹,轮廓分明)。a) 核膜: 核孔4070nm ,透性比任何生物膜都大。b) 染色体:由DNA和组蛋白牢固结合而成,呈线状, 数目因种而异。c) 核仁:核内有一或几个区域rRNA含量很高,这一区域为核仁,是合成核糖体的场所。d) 细胞核的功能:携带遗传信息,控制细
7、胞的增殖和代谢。细胞核是酵母菌储存遗传物质的主要场所,除细胞核外,在酵母的线粒体和2m质粒中也含有DNA。4、液泡a) 单层膜包裹的细胞器;含有机酸、盐类水溶液和水解酶类。b) 调节渗透压;与细胞质进行物质交;储藏物质。c) 为细胞成熟的标志(三)酵母的培养特征: 1. 菌落形态特征:大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似,但比细菌菌落大而厚, 一般较湿润、光滑,有一定的透明度,容易挑起;菌落质地均匀;正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一;颜色单调,多数都是乳白色或矿烛色,少数为红色,个别为黑色;一般会散发出悦人的酒香味。2.液体培养特征在液体培养基上,不同的酵母菌生长的情况不同。1) 好气性生长的
8、酵母可在培养基表面上形成菌膜或菌醭,其厚度因种而异。2) 有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。3) 有的酵母菌在培养基中均匀生长,使培养基呈浑浊状态。(四)酵母菌的危害: 少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏; 有的酵母菌是发酵工业的污染菌,影响发酵的产量和质量; 某些酵母菌会引起人和植物的病害,例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病. 案例1:鉴别变质果汁饮料 浑浊:带果肉透明型果汁饮料一旦出现浑浊现象,多数由酵母引起的酒精发酵所造成。通过观察初步判断已有变质可能。 酒精味:若有浑浊现象,且开瓶盖后嗅闻到有酒精味,则可断定瓶内或果汁中的酵母恢复
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