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7-贮存食品安全.ppt
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1、贮贮 存存1预防原则的应用预防原则的应用生熟分开保持清洁控制温度控制时间2法规要求法规要求3餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法n n第十三条n n贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。n n食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,并食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。4餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐
2、配送单位卫生规范 1n n第七条第七条 设施卫生要求设施卫生要求n n(六)库房卫生要求。(六)库房卫生要求。n n1 1食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。n n2 2食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置,必食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。要时设冷冻(藏)库。n n3 3同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。存放区域,不同区域应有明显的标识。5餐饮业和集体用餐
3、配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2n n4 4库房的构造应以无毒、坚固的材料建成,应能库房的构造应以无毒、坚固的材料建成,应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防止污染,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的止污染,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板)。装置(如库房门口设防鼠板)。n n5 5库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm10cm以上,以利空气流通及物品的搬运。以上,
4、以利空气流通及物品的搬运。n n6 6除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。n n7 7冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。计。6餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3n n第十二条第十二条 贮存卫生要求贮存卫生要求n n(一)(一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消
5、毒剂等)及个人生活用品品。n n(二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均(二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在在10cm10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。则,变质和过期食品应及时清除。7餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范4n n(三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷(三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冻的温度范围要求。n n1 1食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格
6、分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。内部温度的监测。n n2 2食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。动物性食品和水产品分类摆放。n n3 3食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放度达到
7、冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。n n4 4用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。8知识和技能知识和技能9n n先进先出n n冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品n n贮存时避免交叉污染n n标识食品原料的使用期限n n妥善处理不符卫生要求的食品n n各类贮存方式的要求n n各类食品贮存的要求10先进先出先进先出11先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法,先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法,以下几种做法可供参考:以
8、下几种做法可供参考:n n对每批原料出入库情况进行登记,对每批原料出入库情况进行登记,登记的内容包括品名、批号、保登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。库数量、出库数量、结存数量等。n n经常性对贮存的食品原料进行检经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期限的原料,查。对于接近保质期限的原料,可以在外包装上贴上醒目标识,可以在外包装上贴上醒目标识,表示要优先使用。表示要优先使用。12n n经常性整理贮存的货物,将经常性整理贮存的货物,将较早加工的食品放置于较较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方,使员晚加工食品的
9、前方,使员工在提货时最容易拿到早工在提货时最容易拿到早加工的食品。加工的食品。n n制定管理制度,要求所制定管理制度,要求所有员工在提有员工在提 货时必须核货时必须核对登记卡。对登记卡。13冷藏或冷冻保存具有潜在危害冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品的食品14n n食品在常温下进行采购验收、原料加工后,应尽快冷藏或冷冻。n n从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工,应少量多次,取出一批,加工一批。15n n经常性检查冷库(冰箱)经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况:运转和温度状况:n n压缩机工作状况是否良好。压缩机工作状况是否良好。n n是否存在较厚的积霜(可能是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷
10、效果)。会影响制冷效果)。n n冷库(冰箱)内是否留有空冷库(冰箱)内是否留有空气流通的空隙。食品堆积、气流通的空隙。食品堆积、挤压存放会妨碍冷空气传导,挤压存放会妨碍冷空气传导,无法确保食品中心温度达到无法确保食品中心温度达到要求。要求。n n冷库(冰箱)内温度是否符冷库(冰箱)内温度是否符合要求。合要求。注意要点注意要点检查时除查看温度显示装置外,因冰室内温度可能分布不均匀,还定期测定冰室内部温度及食品中心温度。16贮存时避免交叉污染贮存时避免交叉污染17n n食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外,染的食品容器、包
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