DB51∕T 2617-2019 机关职工食堂管理服务规范(四川省).pdf
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1、ICS 03.080 A 16 DB 51 四川省地方标准 DB51/T 26172019 机关职工食堂管理服务规范 Specifications for management and service of government staff canteen 2019-10 -25 发布 2020-01-01 实施 四川省市场监督管理局 发 布 DB51/T 26172019 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 基本要求 . 2 5 管理内容及要求 . 6 6 监督考核与评价改进 . 14 附录 A (资料性附录) 记录表 . 1
2、5 附录 B (资料性附录) 验收标准 . 22 附录 C (资料性附录) 流程图 . 31 参考文献 . 43 DB51/T 26172019 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由四川省机关事务管理局提出并归口。 本标准起草单位:四川省机关事务管理局、成都市机关事务管理局、成都市机关生活服务中心、四川万豪企业管理咨询有限公司。 本标准主要起草人:陈国忠、彭葛飞、郭杨、吕京生、宋晓梦、胡晟、潘旸、陈鸿、陈科丰、刘建云、陶福然。DB51/T 26172019 1 机关职工食堂管理服务规范 1 范围 本标准规定了机关职工食堂管理服务的术语和定义、基本要求、管
3、理内容及要求、监督考核与评价改进。 本标准适用于四川省各级机关、 人民团体和参照公务员法管理的事业单位的机关职工食堂管理服务活动。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 13495.1 安全消防标志第1部分:标志 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家
4、标准 消毒餐(饮)具 GB 18483-2001 饮食业油烟排放标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 机关职工食堂 government staff canteen 设于各级机关、人民团体和参照公务员法管理的事业单位内,具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和提供就餐空间的场所。 3.2 食品处理区 food processing area 贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。 3.3 清洁操作区 cleaning operation area 为防止食品受到污染,清洁程度要求较高的加工制作区域,包括专间、专用操作区。 DB51
5、/T 26172019 2 3.4 准清洁操作区 quasi-clean operation area 清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域,包括烹饪区、餐用具保洁区。 3.5 一般操作区 general operating area 除清洁操作区、准清洁操作区以外,其他处理食品和餐用具的区域,包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。 3.6 就餐区 eating area 提供就餐的区域。 3.7 辅助区 auxiliary area 非直接处理食品的区域,包括办公室、更衣区、门厅、卫生间、通道、非食品库房等。 3.8 高危易腐食品 high-risk perishabl
6、e food 蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)大于 4.6 且水分活度(Aw)大于 0.85),常温下容易腐败变质的食品。 4 基本要求 4.1 资质 机关职工食堂应取得市场监管部门颁发的食品经营许可证。 4.2 场所 4.2.1 机关职工食堂应按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,实行分区管理,设置食品处理区、就餐区、辅助区。其中,食品处理区应设置在室内,并采取有效措施,防止食品在存放和加工制作过程中受到污染,并根据清洁程度的不同,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 4.2.2 机关职工食堂应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具和餐厨
7、垃圾回收通道及入口,各通道应无交叉、无回路,并用不同颜色的箭头标识区分。 4.2.3 机关职工食堂应设置独立隔间、区域或设施,存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施,其位置不得污染食品,并有明显的区分标识。 4.2.4 机关职工食堂内不应圈养、宰杀活的畜禽类动物。 4.2.5 机关职工食堂应张贴食品安全、均衡营养、健康饮食、良好行为习惯等宣传资料,引导就餐人员安全用餐、文明用餐、营养用餐,并提倡节约文化,促进节约型机关建设。 DB51/T 26172019 3 4.3 人员 4.3.1 机关职工食堂应建立管理服务组织机构,明确岗位,制定岗位职责及说明书。 4.3.2 机关职工食堂应建立并
8、执行从业人员健康管理制度,从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明后方可上岗,并每年进行健康检查取得健康证明,必要时应进行临时健康检查。 4.3.3 食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员, 应主动向食品安全管理人员等报告, 暂停从事接触直接入口食品的工作,待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。 从业人员岗前检查记录表参见附录 A,表 A.1。 4.3.4 机关职工食堂应定期组织从业人员参加食品卫生和安全操作等法律法规知识、管理制度、加工制作规程等培训并进行考核,考核可采取笔试、问答等方式,考核
9、合格后方可上岗。 4.3.5 从业人员应保持良好的个人卫生,在加工制作食品前,应按规定程序洗净手部,在加工制作食品过程中,应适时按规定洗净手部。进入食品处理区的非加工制作人员,应符合从业人员卫生要求。 4.3.6 从业人员应穿着统一的工作服、佩戴工作帽和口罩。工作服应定期清洗更换,接触直接入口食品从业人员的工作服应每天清洗更换。 食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前, 应更换工作服。专间内从业人员离开专间时,应脱去专间专用工作服。 4.4 设施设备 4.4.1 机关职工食堂设施设备的配置应遵循安全、实用、环保、节能的原则。 4.4.2 机关职工食堂应建立设施设备管理责任制,每台设施设
10、备应建档立卡并指定专人管理。 4.4.3 机关职工食堂宜配备有资质的专业电工负责设施设备的维护维修, 或外包给有资质的维保公司。 4.4.4 机关职工食堂设施设备管理要求应符合表 1 的规定。 表1 设施设备管理要求 项目 要求 给排水设施设备 1.食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道,应与其他不与食品接触的用水(如间接冷却水、污水或废水等)管道系统完全分离,各管道系统应明显标识以便区分。 2.排水系统入口应安装带水封的地漏等装置,以防止固体废弃物进入及浊气逸出。出口应设置隔油、防结露和降低虫害风险等措施。 3.机关职工食堂内排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,防止污水逆流
11、。 照明设施设备 1.食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施,光源应不改变所观察食品的天然颜色。工作台面的光照强度不应低于 220lux,其他场所的光照强度不宜低于 110lux。 2.曝露食品正上方的照明灯具应设置防护装置,避免照明灯爆裂后污染食品。 3.冷冻(藏)库应使用防爆灯。 DB51/T 26172019 4 表1 (续) 项目 要求 清洗消毒设施设备 1.清洗设备应根据工作需要分开设置,如洗手池、清洁池、洗菜池、肉类清洗池、水产清洗池等。水龙头开关不应设置为用手触摸式,宜采用脚踏式、肘动式、感应式等。 2.消毒设施设备应放置在专门区域,容量和数量应能满足实际工作需要。 3.餐(
12、饮)具所使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.1、GB 14930.2 的规定。 4.机关职工食堂使用电击式灭蝇灯的,应悬挂于距地面 2m 左右高度,灭蝇灯不应悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方,以防止电击后的虫害碎屑污染食品。应及时清理灭蝇灯灭蝇灯内虫害,确保虫害碎屑不得超过 5 个。 5.机关职工食堂使用紫外线消毒灯的,紫外线灯(波长 200 nm275nm)应按功率不小于1.5Wm3设置,紫外线灯应安装反光罩,强度大于 70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀,悬挂于距离地面 2m 以内高度。 库房及冷冻(藏)设施设备 1.库房应按半成品、成品、蛋类、奶类、水产类、肉类、禽类分类
13、设置和区分管理。 2.冷冻(藏)设施设备应明确责任人,做到定期除霜、清洗、校验温度。 3.专间内的冷藏(冻)设备应设置为专用。 4.冷藏环境温度的范围应在 08,冷冻温度的范围宜低于-12。 5.冷冻(藏)设备宜使用外显式温度计、湿度计,便于随时对冷藏(冻)设备内温度进行检查。 加工制作设施设备 1.加工制作设备包括灶具设备、蔬菜加工设备、肉类加工设备、面食加工设备、烘焙设备、制冷设备、调配设备等。 2.加工制作设备应定点摆放、定人使用、定人管理、定人维护,不应用于与加工制作食品无关的用途。 3.固定安装的设备应安装牢固,与地面、墙壁无缝隙,或保留足够的清洁、维护空间。 4.加工制作设备与食品
14、的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,内部角落部位应避免有尖角,便于清洁,防止聚积食品碎屑、污垢等。 5. 每年应将温度计、湿度计、食品添加剂称和电子台秤各一支送往相关计量仪器设备检测部门进行一次检定,并及时将检定合格的称量仪器与现用的称量仪器进行比对校正,以降低误差,确保数据准确。 通风排烟设施设备 1.食品处理区(冷冻(藏)库除外)和就餐区应保持空气流通,专间应设立独立的空调设施,应定期清洁消毒空调及通风设施。 2.产生油烟的设备上方,应设置机械排风及油烟过滤装置,过滤器便于清洁、更换。油烟的排放应符合 GB 18483-2001 第 4 章的规定。 3.产生大量蒸汽的设备上方,应设置机械排风排汽
15、装置,并做好凝结水的引泄。 4.排气口应设有易清洗、耐腐蚀并设置防止有害生物侵入的网罩。 废弃物处理设施设备 1.废弃物处理设备应为密闭式,容器盖应为非手动式,防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出,防止污染食品、水源、地面、食品接触面。 2.废弃物处理设备应有明显的区分标识,并定期清洁消毒。 3.废弃物应及时得到清除,确保不污染环境。 DB51/T 26172019 5 表1 (续) 项目 要求 消防安全设施设备 1.机关职工食堂应配备足够数量的消防器材,包括消火栓、灭火器、灭火毯等,存放于固定醒目位置, 应悬挂消防安全承诺书、 消防安全告知书等内容的提示牌, 并设置消防器材、消防提示性、警示
16、性等标志。标志应符合 GB 2894-2008 和 GB 13495-2015 的规定。 3.机关职工食堂内明显位置应张贴疏散示意图,图中应标明当前所处位置、疏散指示方向等。 4.使用燃气的操作间应装备有燃气泄露报警系统,有明火操作的操作间应装配有消防报警系统和自动灭火装置。 5.大功率电器应有独立的漏电保护开关。 6.疏散路线地面或靠近地面的墙上应设置发光疏散指示标志,其图形应指向最近的疏散出口或安全出口。 4.4.5 机关职工食堂应制定设施设备操作规程、维修保养规程、故障处置规程,并严格执行。 4.4.6 设施设备使用前应检查配电箱、开关、按钮、插座等是否正常,齿轮传动机构防护装置是否完全
17、封闭。 4.4.7 设施设备使用时应严格按操作规程进行操作,不应让设备超压、超温、超速、超负荷运行,在操作过程中应有防止操作人员受伤害的防护措施。 4.4.8 设施设备使用完后应及时清理、消毒,必要时可对部分设备进行拆卸清洁维护,做到无垢、无水、无油。 4.4.9 设施设备应定期进行检查和维护, 包括性能工作状况(温度、 压力、 震动、 异响、 油位、 泄漏等),磨耗、损坏、线路等情况,检查和维护后应做好维护保养记录。 4.4.10 机关职工食堂应根据实际需求配备相应的备用设施设备, 防止因设施设备损坏无法修复造成食品安全风险和其他损失。 4.5 安全管理 4.5.1 食品安全 4.5.1.1
18、 机关职工食堂应设立食品安全管理机构,配备专职食品安全管理人员,建立食品安全管理制度。 4.5.1.2 机关职工食堂应对管理服务过程中存在的食品、消防、人员等方面安全风险点进行分类、分级识别分析,并制定相应的风险防控措施。 4.5.1.3 机关职工食堂应定期对大宗食品原料、加工制作环境进行检验检测。检验检测项目应包括农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐饮具清洗消毒效果等。 4.5.1.4 机关职工食堂宜采用“明厨亮灶”的管理模式,可使用透明化玻璃墙体或电子监控设施,确保食品加工过程安全、可控。 4.5.2 消防安全 4.5.2.1 机关职工食堂应制定消防安全管理制度,实行消防安全责任制,确定消
19、防安全管理人,明确各岗位的防火责任区和消防职责。 4.5.2.2 机关职工食堂应制定符合实际的灭火、水电气暂停和天然气的泄漏等应急处置预案,组织防火检查,及时处理涉及消防安全的重大问题,并定期组织演练。 DB51/T 26172019 6 4.5.2.3 机关职工食堂应组织实行每日防火巡查和火灾隐患检查整改工作,建立巡查记录和消防安全档案。 4.5.3 应急处置 4.5.3.1 机关职工食堂应建立食品安全事故和消防安全事故处理机制,完善食品安全事故、消防安全事故以及停水、停电、停气等突发情况的处置方案,定期组织演练,并按照方案要求进行应急处置。 4.5.3.2 发生食品安全事故后,应立即停止供
20、餐,立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工(用)具、设施设备、集中就餐剩余食物和患者的呕吐物(排泄物)等重要检测样品和现场,并按照相关监管部门的要求采取控制措施。同时,协助医疗机构救治病人,并对共同进餐的人员进行排查。 4.5.3.3 发生消防安全事故后,应立即疏散人员,发出警报,启动应急处置方案,并排查事故原因。 4.5.3.4 发生事故后,应在第一时间(2h 之内)将情况向上级主管部门报告,不得擅自发布信息,并及时续报事态进展、处置措施、原因后果、善后处理的情况等。 4.5.3.5 食品安全事故、疑似食品安全事故、消防安全事故信息不应迟报、漏报、瞒报。 4.6 记录管理 4
21、.6.1 机关职工食堂应建立完善的记录管理制度,记录内容包括但不限于: 原料采购记录; 原料收货验货、退换货记录; 原料出入库记录; 食材清洗记录; 毛菜整理记录; 库存食材留置记录; 高危加工环节记录; 食品添加剂记录; 菜品中心温度测试及留样销毁记录; 剩余饭菜处理记录; 备餐售卖巡查记录; 餐具、工具清洗消毒记录; 凉菜专间物品清洗消毒记录; 消毒液配置使用记录; 从业人员岗前检查记录; 设施设备运行情况检查记录; 日常卫生检查记录; 收尾工作记录。 4.6.2 记录时应保证记录内容真实、详细,字迹清晰,宜采用电子计算机信息技术系统和手段进行记录管理,能反映机关职工食堂在管理服务过程中的
22、真实情况。 4.6.3 记录结果应进行分类、整理、保管并形成档案,保存时间至少为 2 年。 5 管理内容及要求 5.1 采购 DB51/T 26172019 7 5.1.1 供应商管理 5.1.1.1 供应商应具有营业执照、许可证等相关合法资质,具有满足履行合同要求的生产经营场所、人员和设施设备。 5.1.1.2 机关职工食堂应按供应商提供产品、过程和服务的能力,从合格供应商进行采购。长期或大量使用的产品可实行定点采购,建立固定供货渠道。 5.1.1.3 机关职工食堂应建立供应商评价、考核和退出机制,定期从质量检测监督考核、验收品质考核、服务质量考核、溯源考核四个方面对供应商进行考核,可采用抽
23、查、月评、年评等方式。 5.1.1.4 供应商若存在以下情形应立即终止供应资格: 商业贿赂; 重大质量问题引发重大事故; 商品价格虚高,配送产品以次充好; 擅改、伪造产品信息; 不按合同要求履约或2次以上(含2次)不能按时配送; 连续2次考核不达标; 给机关职工食堂正常工作秩序造成重大影响等。 5.1.2 采购管理 5.1.2.1 机关职工食堂采购前应制定采购计划,明确需采购产品名称、规格、型号、数量、供货期限等信息。 5.1.2.2 机关职工食堂不应采购下列产品: 没有食品生产经营许可或者许可过期单位生产的产品; 不符合食品安全标准的食品添加剂或没有中文标签、 中文说明书或者标签、 说明书不
24、符合规定的进口食品添加剂; 标签内容不完整的预包装原材料; 曝光的不合格产品或有关部门责令召回的食品; 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的; 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的; 含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的; 未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品; 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品; 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的; 掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的; 用非食品原料加工的,加入非食品用化学
25、物质的或者将非食品当作食品的; 超过保质期限的; 其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。 5.2 验收 5.2.1 机关职工食堂应建立并执行验收管理制度,审验供货商的经营资格,验明产品合格证明和产品标识。 DB51/T 26172019 8 5.2.2 机关职工食堂应安排至少 3 人同时参与现场验收工作,宜为机关职工食堂负责人、厨师长及库房管理人员。检验方式包括感官检验、理化检测、微生物检测,并定期将食品原料送有资质的第三方检测机构进行检测。 5.2.3 蔬菜、肉类、水产、水果、粮油干货的验收标准见附录 B,B.1B.5。蔬菜、畜禽肉和水产类、水果、干杂调味品和
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