DB43∕T 1588.24-2019 小吃湘菜第24部分:烫皮(湖南省).pdf
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1、DB43/T 1588.242019 245 湖南省地方标准 DB43/T 1588.242019 小吃湘菜 第 24 部分 烫皮 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.242019 246 目 次 前言247引言2491 范围2502 规范性引用文件2503 术语与定义2504 特征2505 要求2516 服务规范2527 检验规则2528 标识、容器与运送253附录 A (资料性附录) 烫皮原料配方254 DB43/T 1588.242019 247 前 言 本标准为推荐性的。
2、 DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成,其结构如下: 第 1 部分:长沙臭豆腐 第 2 部分:龙脂猪血 第 3 部分:姊妹团子 第 4 部分:白糖饺子 第 5 部分:桂花年糕 第 6 部分:糖油粑粑 第 7 部分:绉纱馄饨 第 8 部分:白粒丸 第 9 部分:甜酒冲蛋 第 10 部分:凉面 第 11 部分:刮凉粉 第 12 部分:春卷 第 13 部分:兰花干子 第 14 部分:桂圆煮蛋 第 15 部分:口味虾 第 16 部分:牛肉馓子 第 17 部分:柳德芳汤圆 第 18 部分:糄粑 第 19 部分:衡阳糯米素鸡 第 20 部分:高粱粑 第 21 部分:衡阳假羊肉 第 22
3、部分:衡州素螃蟹 第 23 部分:桐叶粑 第 24 部分:烫皮 第 25 部分:西乡海蛋 第 26 部分:米豆腐 第 27 部分:新市丸子 第 28 部分:武冈空饼 第 29 部分:龙潭糍粑 第 30 部分:八宝油茶 第 31 部分:古丈蒿草粑 第 32 部分:新化杯子糕 第 33 部分:蕨根粑 第 34 部分:擂茶 第 35 部分:岳阳虾饼 DB43/T 1588.242019 248第 36 部分:苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 24 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位:
4、湖南省振华食品检测研究院、衡阳市餐饮行业协会、长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人:杨代明、黎玲、涂剑秋、陈亚成、李嘉敏、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 DB43/T 1588.242019 249 引 言 1 菜点源流 烫皮是一种扎根于湖湘沃土中传承下来的乡土小吃。 耒阳叫烫皮,米浆中加食用碱,在烫盘中摊平开水烫熟,名字很形象。而郴州称“耥皮”,“耥”是一种平田的农具,这是个古字,如今已不常用了,农村土话还有其谐音,其意是“摊开、展平”。在米浆中放些芝麻或花生碎或黄豆碎在大簸上摊开、展平、蒸熟、晒干,就成了“耥皮”,古意怡然,在郴州宜章县的乡村一直流传,也是红喜事活动中不可
5、或缺的礼品。这种土色土香的食品,兼具小吃、饰品、民俗、祭祀、餐饮等多种功能,不仅做工上别具一格,吃法上也多种多样,它将耒阳的饮食文化,发挥得淋漓尽致,让人倍感亲切,又倍感醇香,可谓如清风扑面,古韵悠悠,细水长流,滋润着每个人儿时的记忆。 2 菜点典型形态示例 图片由李嘉敏提供 DB43/T 1588.242019 250 小吃湘菜 第 24 部分 烫皮 1 范围 本标准规定了烫皮的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于烫皮的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅所注日期的版本适用
6、于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB/T 1536 菜籽油(含第 1 号修改单) GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单
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