DB41∕T 1623-2018 长垣烹饪技艺 鸡汁豆腐脑(河南省).pdf
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1、ICS 67.020 X 00 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 16232018 长垣烹饪技艺 鸡汁豆腐脑 2018 - 06 - 19 发布 2018 - 09 - 19 实施河南省质量技术监督局 发 布 DB41/T 16232018 I 前 言 本标准按 GB/T 1.12009 给出的规则起草。 本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。 本标准起草单位:长垣县学亮餐饮有限公司、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐
2、饮有限公司、长垣县筱梁春饭荘、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。 本标准主要起草人:董学亮、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。 本标准参加起草人:徐书振、赵留安、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、禹崇强、张国利、赵秋芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。 DB41/T 16232018 II 引 言 长垣烹饪,源于夏商,始于春秋,成于唐宋,兴盛于明清,辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”, “长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非
3、物质文化遗产名录 (豫政200711号) , 基本技法有五十种之多,尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长,多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。 在悠久的历史长河中, 长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃, 体现出了长垣民风民俗及历史文化的演变,是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015 年 6 月,长垣县组织部分烹饪大师及社会美食爱好者公开评选,评选出长垣十大名(小)吃, “鸡汁豆腐脑”是长垣十大名(小)吃之一,也是最具代表的长垣地方特色小吃。 因此长垣十大名(小)吃地方标准的制定,对传承和发展长垣烹饪技艺,推动餐饮业产业链建设,促进餐饮
4、业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。 DB41/T 16232018 1 长垣烹饪技艺 鸡汁豆腐脑 1 范围 本标准规定了鸡汁豆腐脑烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要求。 本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的鸡汁豆腐脑。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 1352 大豆 GB/T 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB 1
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