食品安全.ppt
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1、第二章第二章 环境境污染染对食品安全性的影响食品安全性的影响第一节 环境污染与食品安全大气土壤水体1 1.环境污染:人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。主要是针对动植物生产过程。2 2.一、原生一、原生环环境与食品安全境与食品安全原生原生环环境:是指没有受人境:是指没有受人类类活活动动影响的自然影响的自然环环境。境。一般来一般来说说,在原生,在原生环环境中存在着境中存在着许许多有利于人体健多有利于人体健康的因素,健康的空气、水体、土壤、太阳康的因素,健康的空气、水体、土壤、太阳辐辐射、射、微小气候和自然生微小气候和自然生态态系系统统有利于食品安全。
2、有利于食品安全。有些原生有些原生环环境也会境也会对对人体健康人体健康产产生不利影响。生不利影响。地球表面化学元素分布的不均匀性,常地球表面化学元素分布的不均匀性,常导导致局致局部地区某种化学元素含量的部地区某种化学元素含量的过过剩或不足,引起各种剩或不足,引起各种类类型生物地球化学性疾病(地方病)。型生物地球化学性疾病(地方病)。3 3.碘碘碘碘盐盐是最重要的是最重要的是最重要的是最重要的补补碘方法碘方法碘方法碘方法碘缺乏病:甲状腺碘缺乏病:甲状腺肿肿、克汀病、克汀病硒缺乏病:克山病、大骨硒缺乏病:克山病、大骨节节病病元素慢性中毒:地方性氟病、慢性砷中毒、慢性硒元素慢性中毒:地方性氟病、慢性砷
3、中毒、慢性硒中毒中毒有些地区自然放射率高,畸胎率高有些地区自然放射率高,畸胎率高4 4.二、次生二、次生环环境与食品安全境与食品安全次生次生环环境:在人境:在人为为活活动动影响下形成的影响下形成的环环境。境。工工农业农业生生产产排放有毒有害排放有毒有害污污染物,大量染物,大量进进入入环环境,境,破坏生破坏生态态平衡,使人平衡,使人类类生活生活环环境的境的质质量急量急剧恶剧恶化。化。按按环环境因素的性境因素的性质质,分,分为为:物理性:核爆炸、核泄露及物理性:核爆炸、核泄露及辐辐射射化学性:成分复化学性:成分复杂杂、种、种类类繁多繁多生物性:生物性:细细菌、真菌、病毒菌、真菌、病毒5 5.6 6
4、.7 7.第二第二节 大气大气污染染对食品安全性的影响食品安全性的影响当大气中当大气中污污染物染物质质的的浓浓度达到有害程度,以至破坏度达到有害程度,以至破坏生生态态系系统统和人和人类类正常生存和正常生存和发发展的条件,展的条件,对对人或物人或物造成危害的造成危害的现现象叫做大气象叫做大气污污染。染。干干洁洁空气:指在自然状空气:指在自然状态态下的大气(由混合气体、下的大气(由混合气体、水气和水气和杂质组杂质组成)除去水气和成)除去水气和杂质杂质的空气,其主要的空气,其主要成分是氮气,占成分是氮气,占78.09%78.09%;氧气,占;氧气,占20.94%20.94%;氩氩,占占0.93%0.
5、93%;其它各种含量不到;其它各种含量不到0.1%0.1%的微量气体(如的微量气体(如氖氖、氦、二氧化碳、氦、二氧化碳、氪氪)。)。8 8.造成大气造成大气污污染的原因主要是人染的原因主要是人为为因素,如工因素,如工业废业废气、燃气、燃烧烧、汽汽车车尾气和核爆炸等。尾气和核爆炸等。颗颗粒物:粒物:粒物:粒物:指大气中液体、固体状物指大气中液体、固体状物质质,又称,又称尘尘。硫氧化物:硫氧化物:硫氧化物:硫氧化物:是硫的氧化物的是硫的氧化物的总总称,包括二氧化硫,三氧化称,包括二氧化硫,三氧化硫,三氧化二硫,一氧化硫等。硫,三氧化二硫,一氧化硫等。碳的氧化物:碳的氧化物:碳的氧化物:碳的氧化物:
6、主要包括二氧化碳和一氧化碳。主要包括二氧化碳和一氧化碳。氮氧化物:氮氧化物:氮氧化物:氮氧化物:是氮的氧化物的是氮的氧化物的总总称,包括氧化称,包括氧化亚亚氮,一氧化氮,一氧化氮,二氧化氮,三氧化二氮等。氮,二氧化氮,三氧化二氮等。碳碳碳碳氢氢化合物:化合物:化合物:化合物:是以碳元素和是以碳元素和氢氢元素形成的化合物,如甲元素形成的化合物,如甲烷烷、乙乙烷烷等等烃类烃类气体。气体。其它有害物其它有害物其它有害物其它有害物质质:如重金属如重金属类类,含氟气体,含,含氟气体,含氯氯气体等。气体等。危害:危害:长长期暴露在期暴露在污污染空气中的染空气中的动动植物,由于其体内外植物,由于其体内外污污
7、染染物增多,可造成其生物增多,可造成其生长发长发育不良或受阻,甚至育不良或受阻,甚至发发病或死亡。病或死亡。9 9.一、氟化物一、氟化物大气大气污污染中以氟化物染中以氟化物污污染最染最为严为严重。重。对对食品的食品的污污染分染分为为:1 1 生活燃煤生活燃煤污污染型染型煤煤质质低劣,煤火烘烤低劣,煤火烘烤导导致室内致室内贮贮存、存、烧烧制的粮菜被制的粮菜被严严重重污污染。染。烧烧烤玉米含氟量达烤玉米含氟量达26.3-84.2mg/kg26.3-84.2mg/kg。2 2 工工业业生生产污产污染型染型工厂排出的主要氟化物工厂排出的主要氟化物为为SiF4SiF4和和HFHF,它,它们们易溶于水,易
8、溶于水,具有具有剧剧毒性。毒性。1010.氟具有在生物体内蓄氟具有在生物体内蓄积积的特点,植物体内的含氟比的特点,植物体内的含氟比空气中含氟高百万倍。空气中含氟高百万倍。农农作物可直接吸收空气中的氟化物,通作物可直接吸收空气中的氟化物,通过过叶片上的叶片上的气孔气孔进进入体内,受入体内,受污污染的工厂四周土壤、地面水、染的工厂四周土壤、地面水、牧草、牧草、农农作物的含氟量都作物的含氟量都较较高。高。氟被氟被动动物体吸收后,物体吸收后,95%95%以上沉以上沉积积在在动动物骨骼里。物骨骼里。饲饲料含氟超料含氟超过过30-40mg/kg30-40mg/kg导导致牛患氟中毒症。致牛患氟中毒症。由氟在
9、人体内的蓄由氟在人体内的蓄积积引起的典型疾病引起的典型疾病为为氟斑牙和氟氟斑牙和氟骨症,症状表骨症,症状表现为齿现为齿斑、骨增大、骨斑、骨增大、骨质质疏松、骨的疏松、骨的生生长长速率加快等。速率加快等。1111.因燃煤含有毒气体,因燃煤含有毒气体,因燃煤含有毒气体,因燃煤含有毒气体,贵贵州西部州西部州西部州西部居民浸染砷毒、氟毒数十年居民浸染砷毒、氟毒数十年居民浸染砷毒、氟毒数十年居民浸染砷毒、氟毒数十年 10001000万氟斑牙患者,万氟斑牙患者,万氟斑牙患者,万氟斑牙患者,6464万氟万氟万氟万氟骨病人,氟中毒的人口骨病人,氟中毒的人口骨病人,氟中毒的人口骨病人,氟中毒的人口1900190
10、0万,占万,占万,占万,占贵贵州人口的一半州人口的一半州人口的一半州人口的一半 贫穷贫穷是和砷毒、氟毒一是和砷毒、氟毒一是和砷毒、氟毒一是和砷毒、氟毒一样严样严重重重重的的的的顽顽疾。疾。疾。疾。贫穷贫穷的地区,食物的地区,食物的地区,食物的地区,食物结结构构构构单单一,房屋居住条件差,厨一,房屋居住条件差,厨一,房屋居住条件差,厨一,房屋居住条件差,厨房和居室合房和居室合房和居室合房和居室合为为一体,健康意一体,健康意一体,健康意一体,健康意识识差,所以更容易患上氟病砷病,差,所以更容易患上氟病砷病,差,所以更容易患上氟病砷病,差,所以更容易患上氟病砷病,而一旦患病,就会更加而一旦患病,就会
11、更加而一旦患病,就会更加而一旦患病,就会更加贫穷贫穷。砷毒和氟毒并不砷毒和氟毒并不砷毒和氟毒并不砷毒和氟毒并不仅仅仅仅是个医是个医是个医是个医疗疗问题问题,也是个,也是个,也是个,也是个经济问题经济问题和社会和社会和社会和社会问题问题。1212.我国现行氟化物标准:饮水:1mg/L大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类:1mg/kg水果:0.5mg/kg肉类:2mg/kg1313.二、二二、二恶恶英英二二恶恶英是一英是一类类多多氯氯代三代三环环芳香族化合物,具有芳香族化合物,具有强强烈烈致癌、致畸、致突致癌、致畸、致突变变的特点,的特点,2 2,3 3,7 7,8-8-四四氯氯代代二苯并二二苯并二恶恶英
12、是目前世界上已知的一英是目前世界上已知的一级级致癌物中毒致癌物中毒性最性最强强的有毒化合物。的有毒化合物。19881988年,美国年,美国发发表了全球第一个二表了全球第一个二恶恶英危英危险评险评价价报报告,指出一万个癌症病人中,就有一个是因二告,指出一万个癌症病人中,就有一个是因二恶恶英英引起的;引起的;19951995年年该报该报告的第二版已将告的第二版已将这这个数个数值值修修订订为为千分之一。千分之一。由于二由于二恶恶英来源广泛、毒性英来源广泛、毒性强强,已被世界各国公,已被世界各国公认认为为是是对对人人类类健康具有极大潜在危害的、全球性散布健康具有极大潜在危害的、全球性散布的重要有机的重
13、要有机污污染物。染物。1414.能能够产够产生二生二恶恶英的途径英的途径:自然界中森林火灾,但更主自然界中森林火灾,但更主要来自人要来自人类类活活动动。焚焚烧烧城市生活垃圾所城市生活垃圾所产产生的二生的二恶恶英占英占总总量的量的9595;氯氯碱工碱工业业 染料工染料工业业 有机有机氯氯工工业废业废渣渣 造造纸废纸废水;水;汽汽车车尾气和金属的熔尾气和金属的熔炼炼。日本首都日本首都东东京京以北的一个垃以北的一个垃圾圾处处理站里,理站里,焚化炉冒出大焚化炉冒出大量的量的浓浓烟。烟。1515.国国国国际际上上上上认为认为二二二二恶恶英是人英是人英是人英是人类类社会社会社会社会进进入工入工入工入工业业
14、化之后的化之后的化之后的化之后的典型副典型副典型副典型副产产物。物。物。物。由于二由于二恶恶英化学英化学结结构构稳稳定,定,亲亲脂性高,又不能生脂性高,又不能生物降解,因而具有很高的物降解,因而具有很高的环环境滞留性。境滞留性。无无论论存在于空气、水存在于空气、水还还是土壤中,它都能是土壤中,它都能强强烈地烈地吸附于吸附于颗颗粒上,借助于水生和粒上,借助于水生和陆陆生食物生食物链链不断富不断富集而最集而最终终危害人危害人类类,极大地影响食品安全。,极大地影响食品安全。19981998年,世界年,世界卫卫生生组织规组织规定的人体每日容定的人体每日容许摄许摄入入量减低到量减低到1-41-4皮克(万
15、皮克(万亿亿分之一克)。分之一克)。1616.三、煤烟粉三、煤烟粉尘尘和金属和金属飘尘飘尘产产生于冶生于冶炼炼厂、厂、钢铁钢铁厂、焦化厂的烟厂、焦化厂的烟尘尘也危害作也危害作物,使果蔬品物,使果蔬品质质下降。下降。四、四、沥沥青烟青烟雾雾含多种致癌物。受含多种致癌物。受沥沥青烟青烟雾污雾污染染过过的作物,一般的作物,一般不能直接食用。不能直接食用。1717.五、酸雨五、酸雨 指降水的指降水的pHpH值值低于低于5.65.6时时,降水即,降水即为为酸雨。酸雨。煤炭燃煤炭燃烧烧排放的二氧化硫和机排放的二氧化硫和机动车动车排放的氮氧化物是排放的氮氧化物是形成酸雨的主要因素。形成酸雨的主要因素。降水降
16、水pHpH4.94.9时时,将会,将会对对森林、森林、农农作物和材料作物和材料产产生明生明显显损损害。害。酸雨使淡水湖泊、河流酸化,影响酸雨使淡水湖泊、河流酸化,影响鱼类鱼类的繁殖;使土的繁殖;使土壤酸化,土壤中的壤酸化,土壤中的镉镉、铜铜、铅铅等元素等元素转转化化为为可溶性化可溶性化合物,提高土壤溶液中重金属合物,提高土壤溶液中重金属浓浓度,度,给给食品安全性食品安全性带带来影响。来影响。中国酸雨区域大致中国酸雨区域大致稳稳定在中国定在中国长长江以南、胶江以南、胶东东半半岛岛和和延延边边地区。属于地区。属于东东南南亚亚酸雨区域一部分,也是全球关酸雨区域一部分,也是全球关心的区域心的区域环环境
17、境问题问题之一。之一。1818.第三第三节 水体水体污染染对食品安全性的影响食品安全性的影响 水水污污染:水体因某种物染:水体因某种物质质的介入,而的介入,而导导致其化学、物理、致其化学、物理、生物或者放射性等方面特征的改生物或者放射性等方面特征的改变变,从而影响水的有效利,从而影响水的有效利用,危害人体健康或者破坏生用,危害人体健康或者破坏生态环态环境,造成水境,造成水质恶质恶化的化的现现象(象(中中华华人民共和国水人民共和国水污污染防治法,染防治法,19841984)。)。水体水体污污染会染会对渔业对渔业和和农业带农业带来来严严重的威重的威胁胁,它不,它不仅仅使使渔业渔业资资源受到源受到严
18、严重破坏,而且影响重破坏,而且影响农农作物的生作物的生长发长发育,造成作育,造成作物减物减产产,同,同时时也也给给食品的安全性食品的安全性带带来来严严重的影响。重的影响。1919.对食品安全性有影响的水污染物有三类:1 无机有毒物,包括各类重金属和氧化物、氟化物等;2 有机有毒物,主要为苯酚、多环芳烃;各种人工合成的具有蓄积性的稳定的有机化合物,如多氯联苯和有机农药等。3 病原体2020.污污染物随染物随污污水水进进入水体以后,能入水体以后,能够够通通过过水生植物的水生植物的根系吸收向水上部分以及果根系吸收向水上部分以及果实实中中转转移,使有害物移,使有害物质质在作物中蓄在作物中蓄积积,同,同
19、时时,被水生,被水生动动物物摄摄食后在其体内食后在其体内蓄蓄积积。有些有些污污染物(如汞、染物(如汞、镉镉)含量)含量远远低于危害低于危害农农作物或作物或水体水体动动物的生物的生长发长发育,但已在体内蓄育,但已在体内蓄积积,使其可食,使其可食用部分的有害物用部分的有害物质质蓄蓄积积量超量超过过食用食用标标准,准,对对人体健人体健康康产产生危害。生危害。水体水体污污染染对陆对陆生生物的影响主要是通生生物的影响主要是通过污过污灌的方式灌的方式进进入,入,污污灌会引起灌会引起农农作物中有害物作物中有害物质质含量增加。含量增加。2121.化学耗氧量(化学耗氧量(CODCOD):是指化学氧化):是指化学
20、氧化剂剂氧化水氧化水中有机中有机污污染物染物时时所需氧量。化学耗氧量越高,表所需氧量。化学耗氧量越高,表示水中有机示水中有机污污染物越多。染物越多。生化需氧量生化需氧量(BOD)(BOD):生化需氧量也是水:生化需氧量也是水质质有机有机污污染染综综合指合指标标之一,是指在一定温度之一,是指在一定温度(20(20)时时,微,微生物作用下氧化分解所需的氧量。生物作用下氧化分解所需的氧量。2222.一、酚一、酚类污类污染物染物主要来源于含酚主要来源于含酚废废水,如焦化厂、煤气厂、煤气水,如焦化厂、煤气厂、煤气发发生站、石油生站、石油炼炼厂、木材干厂、木材干馏馏、合成、合成树树脂、合成脂、合成纤维纤维
21、、染料、医、染料、医药药、香料、香料、农药农药、玻璃、玻璃纤维纤维、油、油漆、消毒漆、消毒剂剂、化学、化学试剂试剂等工等工业废业废水。水。酚酚类类属有毒属有毒污污染物,但其毒性染物,但其毒性较较低。酚低。酚类类化合物化合物对鱼类对鱼类有毒害作用,有毒害作用,鱼鱼肉中肉中带带有煤油味就是受酚有煤油味就是受酚污污染的染的结结果。果。2323.二、二、氰氰化物化物水体中水体中氰氰化物主要来源于冶金、化工、化物主要来源于冶金、化工、电镀电镀、焦、焦化、石油化、石油炼炼制、石油化工、染料、制、石油化工、染料、药药品生品生产产以及以及化化纤纤等工等工业废业废水。水。氰氰化物具有化物具有剧剧毒。毒。氰氢氰氢
22、酸酸对对人的致死量平均人的致死量平均为为5050微克;微克;氰氰化化钠约钠约100100微克;微克;氰氰化化钾约钾约120120微克。微克。氰氰化物化物经经口、呼吸道或皮肤口、呼吸道或皮肤进进入人体,极易被人入人体,极易被人体吸收。急性中毒症状表体吸收。急性中毒症状表现为现为呼吸困呼吸困难难、痉挛痉挛、呼吸衰竭,呼吸衰竭,导导致死亡。致死亡。2424.三、石油三、石油海洋污染的超级杀手 主要来源于石油的开采、主要来源于石油的开采、炼炼制、制、储储运、使用和加工运、使用和加工过过程。石油程。石油类污类污染染对对水水质质和水生生物有相当大的危和水生生物有相当大的危害。漂浮在水面上的油害。漂浮在水面
23、上的油类类可迅速可迅速扩扩散,形成油膜,散,形成油膜,阻碍水面与空气接触,使水中溶解氧减少。阻碍水面与空气接触,使水中溶解氧减少。油油类类含有多含有多环环芳芳烃烃致癌物致癌物质质,可,可经经水生生物富集后水生生物富集后危害人体健康。危害人体健康。2525.四、苯及其同系物四、苯及其同系物主要来源于化工、合成主要来源于化工、合成纤维纤维、塑料、橡胶、制、塑料、橡胶、制药药、电电子、印刷行子、印刷行业业。含苯。含苯废废水和水和废废气中苯的同系物含气中苯的同系物含量很高。量很高。苯影响人的神苯影响人的神经经系系统统,剧剧烈中毒能麻醉人体,烈中毒能麻醉人体,轻则轻则引起引起头晕头晕、无力、呕吐,重、无
24、力、呕吐,重则则失去知失去知觉觉甚至死亡。甚至死亡。2626.五、五、污污灌中的重金属灌中的重金属可以在作物中蓄可以在作物中蓄积积,影响,影响农农作物作物产产品中的品品中的品质质,甚至会引起作物死亡;甚至会引起作物死亡;水体重金属水体重金属污污染物染物对鱼类对鱼类等水生等水生动动物的生存也有物的生存也有重要影响,从而降低食用价重要影响,从而降低食用价值值。蔬菜蔬菜对对重金属的吸收累重金属的吸收累计计最高,其次是小麦和玉最高,其次是小麦和玉米,水果最低。米,水果最低。2727.汞(汞(HgHg)及其化合物属于)及其化合物属于剧剧毒物毒物质质,可在体内蓄,可在体内蓄积积。水体中的汞主要来源于水体中
25、的汞主要来源于贵贵金属冶金属冶炼炼、仪仪器器仪仪表制造、表制造、食食盐电盐电解、化工、解、化工、农药农药、塑料、等工、塑料、等工业废业废水,其次是水,其次是空气、土壤中的汞空气、土壤中的汞经经雨水淋溶冲刷而迁入水体。雨水淋溶冲刷而迁入水体。汞汞污污染主要是水染主要是水产产品。品。对对人体危害最大的是有机汞。人体危害最大的是有机汞。甲基汞在人体内极易被肝和甲基汞在人体内极易被肝和肾肾吸收,其中有吸收,其中有15%15%被被脑脑吸收。具有脂溶性、原形蓄吸收。具有脂溶性、原形蓄积积和高神和高神经经毒性。毒性。水体中汞水体中汞对对人体的危害主要表人体的危害主要表现为现为疲乏、多汗、疲乏、多汗、头头痛、
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