脂类测定.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,概 述,脂肪 （真脂）,类脂质（脂肪酸、,磷脂、糖脂等）油脂的,伴随物。,大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。,一、食品中的脂类,物质和脂肪含量,植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量（g）如下：,猪肉（肥）90.3 核桃 66.6,花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2,牛乳 3 以上 香蕉 0.8,全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 2530,这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。,（2）在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风味，对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。,（3）食品中脂肪存在形式,食品中脂肪有,游离态,存在形式的，如动物性脂肪及植物性油脂；,也有,结合态,的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。,对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。,三、脂类的测定,（总量的测定）脂类不溶于水 ，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿甲醇混合溶剂等。,常用测定脂类的有机溶剂：,1.乙醚,（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。,乙醚沸点低（34.6），易燃。麻醉剂。,乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪 的同时，会抽提出糖分等非脂成分。,所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。,2.石油醚（戊烷+己烷）,石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。,（所测结果最接近真实值）,四、样品的预处理,有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等；有时需将样品烘干；有的样品易结块，可加入46倍量的海砂；有的样品含水量较高，可加入适量无水硫酸钠，使样品成粒状。以上的处理目的都是为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效的提取出脂类。,索氏抽提法,酸水解法,巴布科克法,益勒式法,罗斯-哥特里法,脂类的测定方法,乳脂肪测定,全脂测定,经典方法，结果偏低,（二）适用范围与特点,适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。,此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。,但费时长（,816 h），溶剂用量大，且需要专门的仪器索氏提取器。,（三）仪 器,索氏提取器。,电热恒温水浴（,5080,）。,电热恒温烘箱（,80120,）。,索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。,提脂瓶在使用前需烘干并称至恒重。其它要干燥。,将滤纸裁成,8cm15 cm,大小，以直径位,2.0 cm,的大试管,为,模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在,100 105,0,C,烘箱中烘至恒量（准确至,0.0002g,）。,1.,滤纸筒的制备,2.样品处理,固体样品：精密称取干燥并研细的样品,2,5,g,（可取测定水分后的样品），必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。,b,）半固体或液体样品：称取,5.010.0g,于蒸发皿中，加入海砂约,20g,于沸水浴上蒸干后，再于,95105,烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。,3.抽 提,将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚（3060沸程），,加量为接受瓶的23体积,，于水浴上（夏天65，冬天80左右）加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取612小时，至抽提完全为止（用滤纸试）。,试验试样中脂肪是否抽提完全,2、,镜检法,用洁净干燥的玻璃棒将抽提管内的乙醚滴在载玻片上，待乙醚挥干后把载玻片烤干，置于显微镜下观察液滴四周有无油迹。如无油迹存在，说明样品中的脂肪已经抽提完全。,1、,滤纸痕迹法,可用被回流的乙醚滴在滤纸,或表面皿,上,待,挥干后有无油迹来判断，无油迹证明脂肪已被抽提完全。,（六）结果计算,脂肪()(m,2,-m,1,)/m100,m,2,接受瓶和脂肪的质量，g；,m,l,接受瓶的质量，g；,m样品的质量(如为测定水分后的,样品质量计)，g。,GB/T14772-2008食品中粗脂肪的测定,（七）注意及说明,样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过虹吸管，否则超过的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。,乙醚中过氧化物的检查方法：,取6ml 乙醚，加2 ml 10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。,氧化还原反应 碘（黄色）,过氧化物如:,H,2,O,2,、Na,2,O,2,、CaO,2,、BaO,2,、ZnO,2,、MgO,2,等,提取时水浴温度不可过高，以,每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流612次为宜，,提取过程应注意防火。若剩余较多溶剂，则需拉高温度继续回收。,在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，,如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。,抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或表面皿检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或表面皿上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。,在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应 该用电热套，电水浴等。烘前应除去全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。,反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。,因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。,回收的有机溶剂若再使用时，需要进行水、乙醇、过氧化物的测定，待全部除去后再用。资料网上可查。,这次试验的视频,粗脂肪抽提,快速测油器,设计原理,:,快速测油器有多种结构形式，基本工作原理是：先把被测量的样品放到乙醇中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚，使样品高于乙醚的液面以上，用乙醚进行淋洗出样品中残余的油。,国外的特卡托脂肪自动测定仪就是利用这个原理。,(,七,),特卡托脂肪自动测定仪,二、酸水解法,(,一）原理,将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。,（二）适用范围与特点,此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。,本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。,(1)仪器,恒温水浴5080,0,C。,100ml,具塞量筒。,(2)试剂,乙醇（95%体积分数）。,乙醚（不含过氧化物）。,石油醚（3060,0,C,沸腾）。,盐酸。,(3)测定步骤,称重,样品处理,水解,提取,烘干,回收溶剂,准确称取固体样品2,g,于50,ml,大试管中，加入8,mL,水，用玻璃棒充分混合，加10,ml,盐酸。,或称取液体样品10g于50mL大试管中，加10mL盐酸。,混匀后于7080,0,C,的水浴中，每隔510,min,用玻璃棒搅拌一次至脂肪游离为止，约须4050,min，,取出静置，冷却。,水解,提取,取出试管加入10,mL,乙醇,，,混合。冷却后将混合物移入100,mL,具塞筒中，用25,mL,乙醚,分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内。加塞振摇1,min,将塞子,慢慢,转动放出气体，再塞好，静置15,min，,小心,开塞,，用,石油醚-乙醚等,量,混合液,冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置1020,min,待上部液体清晰，吸出上层清夜于已恒量的锥形瓶内，再加入5,ml,乙醚,于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入,原,锥形瓶内。将锥形瓶于水浴上蒸干，置95105,0,C,烘箱中,干燥2h，取出放,干燥器中冷却30,min,后称量,。,式中,-,脂类质量分数，%；,m-,式样质量，,g;m,1,-,空锥形瓶质量，,g;m,2,-,锥形瓶与样品脂类质量，,g;,(,4),结果计算,(,5),说明,开始加入8,mL,水是为防止后面加盐酸时干,试,样固化，水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。后面用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚,故,需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。,挥干,溶剂,后残留物中若有黑色焦,油,状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操作,。,GB/T 5009.62003食品的脂肪测定,1.索氏提取法,2.酸水解法,三、罗兹哥特里(RoseGottlieb)法,（碱性乙醚提取法、,重量法测定乳脂肪,）,（一）原理,利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。,（二）适用范围与特点,本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。,本法为国际标准化组织(ISO)，(FAOWHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。,ISO国际标准化组织,FAOWHO联合国粮农组织及世界卫生组织,食品伙伴网：,仪器,抽脂瓶：内径,2.0,一,2.5,厘米，容积,100ml,，如 图,8,3,。,8-3,抽,（三）,测定方法,取一定量样品于抽脂 瓶中，分别加入氨水，乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。,四、巴布科克法和盖勃法,（,测定乳脂肪）,（一）原理,用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。,2适应范围与待点,这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。,此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如,重量法,准确。,仪器 巴布科克氏乳脂瓶,盖勃氏乳脂计,3.测定方法,浓硫酸处理样品、离心分离、加热、读数。,巴布科克氏乳脂瓶：颈部刻度有0.08.0%，0.010.0%两种，最小刻度值为0.1%，盖勃氏乳脂计：颈部刻度为0.08.0%，最小刻度为0.1%乳脂离心机 盖勃氏离心机 标准移乳管,硫酸：相对密度1.816,0.003（20C）,，相当于9091%硫酸 异戊醇：相对密度0.811,0.002（20C,），沸程128132,C,。,(1),仪器,(2),试剂,精密吸取17.6mL样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀棕色。置乳脂离心机上，以约1000r/min的速度离心5min，取出，加入80,C,以上的水至瓶颈基部，再置离心机中离心2min，取出后再加入80,C,以上的水至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心1min，取出后置5560,C,水溶中，5min后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分数。,(,3,)具体方法,硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层混浊。硫酸除可 破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。加热（6570,C,水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。,。,(四)说明及讨论,巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为1.03，故样品重量为17.51.03=18g。巴氏瓶颈的刻度（010%）共10个大格，每大格容积为0.2ml，在60C左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量为0.2100.9=1.8g。18g样品中含有1.8g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。,每组样品只取两格乳脂瓶进行测定。放入离心机时，必须对称放置。硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶壁缓慢加入，回旋摇动，使充分混合，否则易时脂肪层产生黑色块粒。,五、其他方法（一）氯仿甲醇提取法,适用于含结合态脂类，特别是含磷脂多的样品。,（二）牛奶脂肪测定仪,快速测量鲜奶脂肪含量的数字式便携仪器，适用于各种收奶现场，可直接将探头插入奶中，无须采样，不用任何试剂，直接测定脂肪含量。具有自动温度补偿器，可测 030鲜奶，可用直、交流两用电源。测量速度 34 秒/一个奶样。新疆产。,思考与讨论,脂类测定提取剂的种类、优缺点。,索氏提取法的原理、方法、注意事项。,乳脂肪的测定方法有哪几种？,课后作业,简述粗脂肪的概念。,说明水分的存在对粗脂肪含量测定的影响。,测定粗脂肪用乙醚为什么不能含水、含乙醇、含过氧化物？,简述索氏抽提法、酸水解法、罗兹,-,哥特里法、巴布科克氏法测定脂肪的原理及各法适用的范围。,