乳制品工业学教学-绪论.ppt

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,一、乳及乳制品的发展历史,二、乳的营养学意义,三、世界乳品工业概况,四、我国乳品工业概况,五、乳品科学与技术的概念和特点,主要内容：,一、乳及乳制品的发展历史,古人说乳,明缪希雍撰,本草经疏：牛乳乃牛之血液所化，其味甘，其气微寒无毒。甘寒能养血脉，滋润五脏，故主补虚赢，止渴。,本草纲目：乳汁补五脏，令人肥白，悦泽，益气，治瘦悴，悦皮肤，点眼止泪。李时珍并著有“服乳歌”：,仙家酒，仙家酒，两个葫芦盛一斗。,五行酿出真醍醐，不离人间处处有。,丹田若是干涸时，咽下重楼润枯朽。,清晨能饮一升余，返老还童天地久。,公元前,3500,年,，,苏美尔人,中国在2000多年前就有“奶子酒”的记载。,后魏贾思勰的齐民要术,明代李时珍本草纲目,以游牧为主的少数民族,乳扇,一些重大事件推动了近代乳品工业的发展！,乳的概念：,哺乳动物从乳腺分泌出来的白色或稍,带黄色的、具有生理作用与胶体特性的液体。它含,有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺,乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。,二、乳的营养学意义,（一）经济学价值,奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。,1kg,饲料所能获得的动物蛋白，牛奶,140g,，肉鸡,110g,，鱼,90g,，蛋,59g,，猪肉,24g,。,（二）营养学价值,1、乳脂肪,（,1,）乳中主要的能量物质,1g,乳脂肪产生,9.3kcal,热能，每人每天摄入,260g,乳脂肪就能满足需要。,（,2,）可消化性高,消化率达,97.4,，而植物油只有,91.6,。,（,3,）含必需脂肪酸,花生四烯酸，亚麻酸，亚油酸。,（,4,）脂溶性维生素的载体,常见食物蛋白质的生物价,蛋白质,生物价,蛋白质,生物价,鸡蛋,94,猪肉,74,牛奶,85,小麦,67,牛肉,76,大豆,64,白鱼,76,花生,59,（,2,）消化率高,以全蛋,100,计，乳蛋白质为,98,。,（,3,）氨基酸均衡,乳中含有所有氨基酸种类，比例合理。,1,升乳能满足全天需求。,人的肤色越深，体内所含乳糖分解酶就越少，对乳糖的消化能力就越弱，饮用牛乳后出现腹胀、腹疼、肠道痉挛，甚至呕吐、下泻，这种现象称为“乳糖不耐症”。,有色人种（除白人外）均患有不同程度的“乳糖不耐症”，中国有,80,的人患此病，属遗传性病。,3.乳糖,（2）乳糖的发酵作用,C,12,H,22,O,11,+H,2,O,4C,3,H,6,O,3,乳糖 水 乳酸,发酵乳制品是有色人种的理想食品。,乳酸菌,改善了人体胃肠道的,pH,值环境，缓解或消除一些肠道疾病。,微生物的发酵产物增加，抑制其它有害细菌的繁殖，防止婴儿下痢。,发酵产物对恶性肿瘤有一定的抑制作用。,发酵产物对治疗消化道疾病较有效。,（二）营养学价值,（4）乳盐类,主要以无机磷酸盐和有机柠檬酸盐的状态存在。,Ca、P,含量丰富，当,CaP11.5,时符合人体需要，是最好补充,Ca、P,的食品。,结 论,乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋白质、乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳中的化学成分是哺乳动物生长发育所必需的，其消化率和吸收率都很高。,从世界范围来看，地处世界奶牛带（北纬,43,53,）的爱尔兰、荷兰、丹麦、加拿大、美国北部地区奶牛数量与人口几乎相等，甚至比例达到,21,31,，奶牛业相当发达，良种繁殖、饲养管理和牛奶但产量均非常高。,发达国家乳产量占世界总产量的一半以上，从增长速度来看，发展中国家发展较快。,历年来，主要乳产区在欧洲，进入,20,世纪,90,年代开始向美洲、亚洲、大洋洲转移，增长最快的是阿根廷、新西兰、澳大利亚和印度等。,1、奶牛数量,2004,年，全世界奶牛头数排名前,10,位的国家的奶牛数之和几乎占全世界的,50%,。,万头：印度，,8232,；巴西，,1520,；中国，,1108,；，阿根廷，,390,.,发展趋势,发达国家：逐渐减少奶牛头数，不断提高单产量，同时注重环保,发展中国家：扩大奶牛群的同时，依靠科技进步，提高单产，并逐渐向,环保型节约型发展,2、乳产量,20,世纪,70,年代,20,世纪,80,年代中期以来,奶类总产量的结构,4、乳的消费,稳中有升,发达国家发展平稳、发展中国家发展迅速、亚洲国家增长较快,四、我国乳品工业概况,2、近年我国乳品工业出现的几个特点,国家的重视度提高,高速成长（2002，2004）,大量资金投入,成为多方关注的焦点,乳制品的生产和销售取得了较好的成绩,乳制品生产技术和设备更新加快,乳制品品种、口味、包装多元化,奶源基地建设、奶源质量管理也取得了突破性进展,各类乳品品牌定位清晰,乳制品市场竞争激烈,3、我国乳业的现状,乳制品企业没有形成规模,乳制品品质问题严重,乳制品消费推广力度不够,乳制品管理体制混乱,乳制品生产技术问题较多,乳制品市场竞争激烈,4、我国乳业存在的问题,加强乳及乳制品的宣传,提高产品质量,调整产品结构,转变观念，实施名牌战略，走集团化道路,借鉴国外先进技术开发新产品,5、我国乳品工业今后发展趋势与对策,相对分子量为126.15，含氮量为66%。三聚氰胺性状为纯白色单斜棱晶体，无味，密度1.573g/cm,3,(16)。加热快速升华，升华温度300。有“蛋白精”之称。,三聚氰胺,五、乳品科学与技术的概念和特点,概念:,以家畜,乳,为研究对象，研究其,物理、化学、营养、微生物学特性,以及各种乳制品,加工工艺,的一门学科。,特点,：,（1）理论与实践相结合,（2）密切关注发展动态,（3）注重所涉及的其他学科的学习,