DB5106∕T 03-2020 地理标志产品德阳酱油生产技术规范(德阳市).pdf
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1、 ICS 67.220.10 CCS X 66 5106 四 川 省 ( 德 阳 市 ) 地 方 标 准 DB 5106 /T 032020 地理标志产品 德阳酱油生产技术规范 2020 - 12 - 18 发布 2020 - 12 - 18 实施 德阳市市场监督管理局 发 布 DB 5106 /T 032020 I 目次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 地理标志保护范围 . 2 5 原料要求 . 2 6 生产工艺 . 2 7 产品质量要求 . 4 8 检验规则 . 5 9 标签标志、包装、运输、贮运 . 6 附录A (规范性) 德阳酱
2、油地理标志保护范围 . 7 DB 5106 /T 032020 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令第78号地理标志产品保护规定及GB/T 179242008地理标志产品标准通用要求制定。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由德阳市旌阳区市场监督管理局提出。 本文件由德阳市经济和信息化局归口。 本文件起草单位:德阳市旌阳区市场监督管理局、德阳市德阳牌酱油酿造有限公司、德阳市食品科学技术学会。 本文件主要起草人:方玲、杨婷婷、江忠密、吴
3、岚。 本文件为首次发布。 DB 5106 /T 032020 1 地理标志产品 德阳酱油生产技术规范 1 范围 本文件规定了德阳酱油的地理标志保护范围、原料要求、生产工艺、产品质量要求、检验规则和标签标志、包装、运输、贮存。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准保护的德阳酱油。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中, 注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 1352 大豆
4、GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB 5009.234 食品安全国家标准 食品中铵盐的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 GB 28050 食品安全国家标准 预包装 食品营养标签通则
5、JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第78号 地理标志产品保护规定 国家质量监督检验检疫总局令第123号 食品标识管理规定 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 德阳酱油 deyang soy sauce 以优质大豆、脱脂大豆、小麦为原料,在地理标志产品保护范围区域内利用其适宜的自然条件所培养的微生物做菌种,采用高盐稀态、高盐固稀、高盐固态三种传统工艺发酵法,不少于240天混合发酵DB 5106 /T 032020 2 而成的具有独特色、香、味的原汁液体调味品。本调味品不添
6、加任何添加剂,包含精酿酱油和白窝油两款产品。 4 地理标志保护范围 保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准的范围,即为德阳市旌阳区现辖行政区域,见附录A。 5 原料要求 大豆(脱脂大豆) 5.1 蛋白质含量42%至50%,应符合GB 1352的规定。 小麦 5.2 采用保护范围内生产的优质小麦,应符合GB 1351的规定。 酿造用水 5.3 应符合GB 5749的规定。 食用盐 5.4 应符合GB/T 5461的规定。 6 生产工艺 德阳酱油是传统工艺与现代化微生物技术相结合的产物。以大豆为主要原料,经过蒸煮、制曲、发酵、压榨出油等主要工艺,酿制而成。发酵采用稀醪、
7、固稀、固态三种传统工艺方式,后期发酵时间不少于六个月(固稀发酵需日晒夜露)。成熟后取稀醪和固稀两种半制品按一定比例混合经压榨所得汁液经过淋油、泡豆豉,一定时间后过滤所得原油经检验、调配、过滤、除菌、达到规定质量要求。工艺流程见图1。 图1 生产工艺流程图 DB 5106 /T 032020 3 制作方法 6.1 6.1.1 种曲制造 6.1.1.1 菌种:采用米曲霉。 6.1.1.2 米曲霉试管种的培养。 6.1.1.3 锥形瓶种培养。 6.1.1.4 种曲培养管理。种曲的孢子数要求 50 亿个/克曲(干基)以上,孢子发芽率应不低于 90%。 6.1.2 原料处理 6.1.2.1 食盐溶液的配
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