DB3308∕T 074-2020 开化菜通则(衢州市).pdf
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1、ICS 67.040CCS X 01DB3308浙江省衢州市地方标准DB3308/T 0742020开化菜通则2020 - 11 - 30 发布2020 - 12 - 30 实施衢州市市场监督管理局发 布DB3308/T 07420201目次前言.2引言.31范围.42规范性引用文件.43术语与定义.44基本要求.45选材.56制作工艺.57服务要求.7DB3308/T 07420202前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由开化县文化和广电旅游体育局提出。本文件由衢州市文化广电旅游局归口。本文件起草单位:开化县文化和
2、广电旅游体育局、开化县市场监督管理局、浙江省标准化研究院、开化县餐饮行业协会、浙江省方大标准信息有限公司、衢州市标准化研究院。本文件主要起草人:金树明、汪玉清、毛卫中、余子英、陈旭文、陈群、占里忠、汪昕、陈贤敏、邱法龙、徐志龙、何峥嵘、陈兰姣、王丽英、刘明、傅文涛。本文件为首次发布。DB3308/T 07420203引言开化县地处浙皖赣三省七县交界,千百年来,凭借其原生态的独特性、多元化的包容性、大众化的普适性,逐渐形成了极具特色的饮食文化。作为开化饮食文化核心内容的开化菜,以多样的烹调技法,“鲜辣香浓”特色风味,制作孕育出的开化青蛳、开化清水鱼等菜品已被社会大众广泛接受和喜爱。推行开化菜标准
3、化,其目的是总结和固化现有共性制作经验,让广大百姓更好掌握开化菜的做法,传播科学营养膳食理念,倡导健康生活方式。DB3308/T 07420204开化菜通则1范围本文件规定了开化菜的基本要求、选材、制作工艺、服务要求。本文件适用于开化菜烹饪和经营管理的通用要求。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中, 注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2730食品安全国家标准 腌腊肉制品GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物
4、性水产品GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2762食品安全国家标准 食品污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB/T 8321(所有部分)农药合理使用准则NY/T 1868肥料合理使用准则 有机肥料SB/T 10476饭店服务礼仪规范DB33/T 559山区坑塘流水养鱼技术规范餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告 2018年第12号)3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1开化菜主要以开化当地特色食材,融合蒸(炊)、炒、炖、煨各种烹调技法,制作形成的具有“鲜辣香浓”风味,代表衢州地方民俗文化的一个特色菜系。注:开化当地特色食材主要包
5、括开化青蛳、开化清水鱼等。4基本要求4.1原生态的独特性。利用开化优越而独特的自然环境,就地取材,追求本色真味,食材绿色时令,力求以鲜制胜。DB3308/T 074202054.2多元化的包容性。以多元化、大纵深的汉文化为魂,善用大众普适技法,对菜品制作博采众长,兼收并蓄。4.3大众化的普适性。坚持绿色康养、老少皆宜、经济实惠原则,让广大社会百姓吃的放心、吃的舒心。5选材5.1植物性食材5.1.1应选用当地特色蔬菜和可食用野菜,选材时注重时令和食材精华部分。5.1.2种植基地应远离城区、工矿区、交通主干线、工业污染源、生活垃圾场等,宜选用海拔 500 米以上的高山蔬菜。5.1.3应施用经充分腐
6、熟的农家肥和有机肥料,有机肥料使用应符合 NY/T 1868 的要求。5.1.4食品污染物限量应符合 GB 2762 的要求,食品中农药最大残留限量应符合 GB 2763 的要求,农药使用应符合 GB/T 8321(所有部分)的要求。5.2动物性食材5.2.1应选用当地自然放养或现代养殖方式养殖的动物性食材,选材时注重食材新鲜。5.2.2自然放养畜禽应选择远离工业废物和农药污染的地区,或空气、土壤、水源等环境指数均达标的地区。5.2.3现代养殖方式宜选择稻鸭共育、五园养鸡、农饲结合、农牧循环等模式。5.2.4鲜(冻)畜、禽产品应符合 GB 2707 的要求,蛋与蛋制品应符合 GB 2749 的
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