DB4101∕T 5-2019 嵩山素食烹饪技艺规范(郑州市).pdf
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1、 ICS 67.040 X 10 DB4101 郑州市地方标准 DB4101/T 52019 嵩山素食烹饪技艺规范 Cooking technical specifications for Songshan vegetarian diet cuisine 2019 - 01 - 16 发布 2019 - 04 - 16 实施 郑州市质量技术监督局 发 布 DB4101/T 52019 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 特征 . 1 5 原料 . 1 6 烹饪 . 2 7 盛装 . 4 8 经典宴席 . 4 9
2、 质量要求 . 4 10 其他要求 . 5 附录 A(规范性附录) 凉菜烹调要求 . 6 附录 B(规范性附录) 热菜烹调要求 . 8 附录 C(规范性附录) 面点烹调要求 . 10 附录 D(规范性附录) 水果拼盘制作要求 . 11 DB4101/T 52019 II 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。 本标准由登封市旅游局提出并归口。 本标准起草单位:登封永泰素食有限公司、中国饭店协会素食专业委员会、登封市旅游局、登封市工商管理和质量技术监督局。 本标准主要起草人:郭昱庆、潘亚军、陶斌、易文龙、李南海、苏广占、曲卫周、陈洪胜。 DB4101/T 52019 III
3、引 言 嵩山素食源于南朝梁武帝时期,梁武帝萧衍是素食养生的倡导者和推行者,也是“素食之祖”,距今将有约1500多年历史。 嵩山素食将宫廷素食、寺院素食、民间素食融为一体,在素食流派上属以荤托素类,即达到形似,也追求神似。目前已形成一百多道菜品,在原料上不纳荤腥,采用蔬、菌、豆粉作原料,以粗料细作、精料巧做、素料荤做、俗料雅做之精神,力求处处达“神妙”之境,融合了中华传统饮食文化的色、香、味、质、境、适、养、趣。 为传承嵩山素食烹饪技艺,保持嵩山素食的特色风味,特制定本标准。 DB4101/T 52019 1 嵩山素食烹饪技艺规范 1 范围 本标准规定了嵩山素食的术语和定义、特征、原料、烹饪、盛
4、装、经典宴席和质量要求等内容。 本标准适用于嵩山素食的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 22337 社会生活环境噪音排放标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 嵩山素食 源于南朝,兴于河南嵩山地区,禁用肉脏类、蛋禽类、水产类、人工合成类等动物性原料,以豆谷类、蔬果类、食用菌类等原生态、纯天然的食材为主要
5、原料,经多种烹饪技艺加工而成的素菜肴。 3.2 烹饪技艺 利用烹饪设备和工具,通过初加工、调味、烹制、盛装等环节将食材加工成菜肴的操作工艺。 4 特征 嵩山素食选材广泛,素料荤做,四季各有分别;刀工处理精细,火候运用讲究;口味清鲜平和,汤汁浓醇兼备,注重突出本味;造型生动美观,形态神韵兼备,适合饮食养生。 5 原料 5.1 分类 嵩山素食的原料分为以下类别: 蔬菜类:如嵩山芥菜、嵩山野生山药等; 干菜类:如嵩山猴头菇、笋干等; 海藻类:如南极冰藻、石花菜等; DB4101/T 52019 2 食用菌类:如松茸、黄牛肝等; 豆制品类:如石磨豆腐、香干等; 面筋制品类:如油面筋、烤麸等; 淀粉制品
6、类:如粉丝、橡子凉粉等; 水果类:如梨、桃、西瓜等; 干果类:如葡萄干、蜜枣等; 坚果类:如腰果、松仁、杏仁等。 5.2 选料 5.2.1 基本要求 以嵩山地区出产的天然、绿色、有机农产品为主,外地出产的优质农产品为辅,并要求质地新鲜、色泽正常、无霉变、无杂质、无异味。 5.2.2 就地取材 根据嵩山地区原料资源选取原料。 5.2.3 因时选料 根据不同季节,选用时令新鲜原料为主,自制腌制、干制原料为辅。 5.2.4 分档选料 根据同一原料不同部位的特点,结合烹制菜品对原料的特殊要求,分档、分部位选取原料。 5.3 配料 5.3.1 基本要求 按突显主料、主辅料搭配合理的要求,选取辅料和调味料
7、,烹调成合格菜肴。 5.3.2 选取主料 根据素食菜肴名称、烹调要求、菜品分量和食用人群对主料的食用要求,按需定量选取主料。 5.3.3 搭配辅料 根据烹调菜品对原料的要求搭配辅料。单纯使用一种原料的菜肴,应当采用块、片、段、条等的刀工形状。使用一种主料和一种辅料的菜肴,主辅料在色泽、形状、口味方面要保持一致,数量上辅料不宜超过1/3。在色泽搭配方面,可以选择顺色配或花色配。在刀工形状搭配方面,加工后辅料形状与主料的加工形状近似,刀口略小于主料,块配块、条配条等。使用两种辅料和一种主料的菜肴,三种原料的分量保持一致。 5.3.4 选配调料 根据烹调要求、菜肴特点、季节时令和食用人群的口味添加调
8、料,可选用酱油、盐、糖、味精、醋、豆瓣酱、八角、桂皮、甜面酱等,也可选用素鲍鱼汁、素蚝油、蔬之精、蘑菇精、素沙拉酱、鲜辣露等素食调味品进行调味。 6 烹饪 DB4101/T 52019 3 6.1 初加工 嵩山素食原料应分档取料、初步加工,常用技法如下: 扎:把原料扎紧,使之成形,如素火腿、素牛肉等; 叠:将几种原料叠放在一起,如千层豆腐、素东坡肉等; 包:用威化纸或油豆皮等薄型原料包裹素食,如炸响铃、鸳鸯春卷等; 瓤:将原料掏空,放入其他原料,如瓤口蘑、八宝瓤梨等; 贴:两种或两种以上原料组合在一起,如锅贴豆腐、锅贴素鱼片等; 粘:原料粘上面包屑、芝麻等碎小的颗粒,如芝麻素鱼排、腰果藕丸等;
9、 缠:将一种原料缠绕在另一种原料上,如糖醋素排骨、豇豆牙笋; 制茸:将豆腐、芋头等原料拓成泥茸,如糖醋素脆皮鱼、莲蓬豆腐等。 6.2 切配 6.2.1 一般配制 把握不同原料比例、原料色彩、原料形态和原料特性的搭配。 6.2.2 套菜配制 便餐套菜和宴席套菜配制时要注意口味、烹调方法、营养等方面的搭配,可少量选用外菜系菜肴,但要保持总体的嵩山素食风格。 6.3 制汤 6.3.1 浓白高汤 选用黄豆芽、去皮的芽蚕豆、涨发好的去皮花生、鲜笋等倒入锅中,用适量的熟榨植物油煸炒,待煸透倒入开水,加入姜片,大火烧开约45 min,滤去渣滓即可。 6.3.2 高级菌汤 选用干香菇、干松茸菇、干口蘑、干牛肝
10、菌、干老人头菌等,用清水泡发,然后捞起洗净泥沙,倒入不锈钢桶中,加入泡发菌菇的原汤(需澄清泥沙)、清水、姜片、西芹、香菜、胡萝卜等,大火烧沸,转小火慢炖1 h左右滤净料渣即可。 6.4 烹调 6.4.1 烹调方法 常用的烹调方法为炒、烧、煎、蒸、爆、煮、炖、熘、焖、煨、烩、酱、卤、炝、拌等。 6.4.2 调味方法 加热前、中、后调味,以浓淡相宜、突出本味为原则。 6.4.3 火候运用 烹制火力有微火、小火、中火、大火、旺火。形态小的原料宜用旺火速成;形态大的原料宜用小火长时间烹制;质地脆嫩的原料宜用旺火速成;质地老韧的原料宜用小火长时间烹制;炒、爆、熘、涮、炝等类的菜肴宜用旺火速成;烧、煮、炖
11、、煨、焖等类的菜肴宜用小火长时间烹制。 DB4101/T 52019 4 7 盛装 7.1 盛装器皿 应根据不同菜肴选用不同盛器,宜与菜品形状、体量、色泽、就餐环境和筵席菜式匹配,并符合饮食审美要求。 盛器与菜肴的形状相宜, 盛器大小与菜肴的分量大小相适合, 盛器色调与菜肴色泽相协调,确保和谐美观,盛器质地与菜肴档次相称。 7.2 盛装方法 菜肴盛装的动作应准确熟练、一次到位、缩短装盘时间,以保证其色、香、味、形不发生变化,同时应使菜肴丰润整齐、突出主料。 8 经典宴席 8.1 宴席菜肴 经典宴席菜肴由为八道凉菜、十二道热菜、三道面点和一道果盘组成,具体如下: 八道凉菜:白玉凤手、刺身拼盘、凤
12、尾西芹、功德火腿、卤味坚果、爽口芥兰、素食烤鸭、嵩山祝发; 十二道热菜:大枣雪梨银耳羹、酱烧榆耳、挂卤脆膳、罗汉上素、雀巢辣子鸡、少室春色、酸辣广肚、西芹腊肠、嵩山传灯、油焖大白菜、富贵花开、竹笋绣球菌养生盅; 三道面点:脆皮糖糕、开胃养生粥、辣子锅盔; 水果拼盘。 8.2 菜品烹调要求 8.2.1 八道凉菜烹调要求见附录 A。 8.2.2 十二道热菜烹调要求见附录 B。 8.2.3 三道面点烹调要求见附录 C。 8.2.4 水果拼盘制作要求见附录 D。 9 质量要求 9.1 一般要求 具有质地适宜、清香鲜嫩、辣而不烈、甘而不浓、肥而不腻、原汁原味、酥烂可口、口味醇厚、易于消化、营养丰富等特点
13、,适合饮食养生。 9.2 感官要求 9.2.1 色泽 应赏心悦目,呈现原料的自然色或符合菜肴特定质量要求的色泽。 9.2.2 香气 应突显主、辅料的自然香气。 DB4101/T 52019 5 9.2.3 口味 应具有鲜嫩、香郁、爽滑、醇和、适中的口味特点。 9.2.4 形态 各类刀工厚薄均匀,整齐划一。菜肴装入盛器之中,整体形态美观。 9.2.5 质感 具有菜肴应有的质感,突出原质,体现工艺,恰到好处,不过火,不欠火。 10 其他要求 10.1 餐厅和厨房设施的卫生应符合 GB 16153 的规定。 10.2 服务和烹调过程中使用的水应符合 GB 5749 的规定。 10.3 厨房的油烟排放
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