T∕GZYZC 003-2023 贵州火锅 术语.pdf
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1、 ICS 67.020 CCS GZYZC H 62 团 体 标 准 T/GZYZC 0032023 T/QLY 0082023 贵州火锅 术语 Terminology of Guizhou Hotpot 2023-12-26 发布 2023-12-28 实施 贵州省预制菜产业协会 发 布 贵 州 旅 游 协 会 T/GZYZC 0032023 T/QLY 0082023 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 T/GZYZC 0032023 T/QLY 0082023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分
2、:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州旅游协会归口。本文件起草单位:贵州轻工职业技术学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州民族大学外国语学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州预制菜产业协会、贵州旅游协会、贵州饭店、贵州龙餐饮食品有限公司、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵阳四合院饮食文化有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、兴义市万峰餐饮有限公司、贵州黔味味食品有限公司。本文件主要起草人:刘志忠、杨波
3、、吴茂钊、刘海风、王涛、常明、周水源、滕永军、吴玫、陈卓、杨义、李翌婼、伍心悦、杨欢欢、陶婷婷、沈翥燕、彭婧、张智勇、张建强、秦立学、胡文柱、何花、盛真强、肖喜生、肖德均、龙腾山、胡杨娟、胡文伦、雁飞、徐启运、陈超航、王利君、李支群、宋艳艳、周英波、陈红、黄星潞、范洁。T/GZYZC 0032023 T/QLY 0082023 III 引言 源于民间围炉火塘和柴煤电烤火炉,从祭祀刀头肉、荤素煨炖焖菜,继续烫煮荤素原料的汤锅;到炒菜混倒在锅中置于碳炉上混煮的干锅,再到用腌酸汤汁和发酵调料调制火锅底料的锅底的方便火锅,在明末清初食用辣椒后,调制辣椒蘸水佐味,成就贵州火锅独特风格,百数年的发展,从民
4、间到餐饮市场,一年四季均以火锅带蘸水为主菜,再配搭菜品、小吃等成为贵州餐桌上的盛宴。三联生活周刊载,贵州火锅至少占了中国火锅种类的70%,贵州火锅最大的特色是在火锅、干锅、炒菜之间看似随意,实则有章可循的相互转化。很多菜肴上火煮沸再烫煮荤素生态食材就是火锅;很多炒菜上火煮着吃,加汤或不加汤烫煮荤素生态食材就是干锅;坛中调料的一种或多种,装进锅里调味或不调味,烫煮荤素生态食材就是好火锅;具有酸汤、清汤、辣汤与干锅等四大风味的独立呈现和完美融合,并具有千姿百态、野趣天然,一锅一蘸水,一锅多蘸水的独特风味。生态黔菜餐厅里贵州火锅是必备,贵州火锅餐厅里选择主题作为店招,以酸汤为龙头的贵州火锅底料早已香
5、飘海内外,尤其是既具贵州火锅风格又独立成系的贵州烙锅,是生态黔菜市场中的佼佼者,走出大山,走向世界。T/GZYZC 0032023 T/QLY 0082023 1 贵州火锅 术语 1 范围 本文件规定了贵州火锅的通用术语。本标准适用于贵州火锅的认知及相关活动。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。DB52/T 1751 黔菜 术语 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。生态黔菜 3.1 以生态食用农产品及加工品为原料,按照黔
6、菜烹饪工艺进行烹饪或生产,不使用防腐剂、着色剂、护色剂等的制品。火锅菜品 3.2 置于火上持续加热的菜肴成品,以酸汤、清汤、麻辣汤三大风味和香锅、干锅,烫煮荤素生态食材食用的制品。贵州火锅 3.3 源于民间火塘和烤火炉煨炖焖煮荤素原料的菜肴,继续在火上烫煮荤素生态食材食用,明末清初食用辣椒后,形成酸鲜、糟辣、辣香独具风格的干锅或汤锅。酸汤风味贵州火锅 Guizhou Hotpot in Sour Soup Flavor 3.4 3.4.1 定义 以苗家白酸汤、凯里红酸汤为主,逐步延伸的黔南臭酸、虾酸、辣酱酸,黔西南笋酸、黔北菜酸、芋荷酸等酸鲜味火锅以及流行于全省的糟辣豆米火锅、酸汤烫、酸辣烫等
7、。3.4.2 白酸汤稻田鱼火锅 Simmered Paddy Filed Fish Hotpot in White Sour Soup 原始酸汤基本上都用米汤制作。现在使用的红酸汤是用糟辣椒、西红柿等与白酸汤勾兑制成。苗乡村寨百岁老寿星就是天天吃自己酿制的酸汤。白酸稻田鱼以味型、调料和主料同时体现在火锅名称里来命名,采用煮的烹调方法制作,酸鲜味型,粉白汤色,汤鲜肉香,味醇厚,辣中带微酸。3.4.3 红酸汤鱼火锅 Sour Soup Fish Hot pot in Tomato-pickled Sour Soup 红酸汤俗称毛辣角酸。毛辣角酸的酸味醇厚,色淡红而清香,通常是用新鲜毛辣角(即野生西
8、红柿,无野生西红柿时,可用种植的西红柿代替)洗净,放入泡菜桶(坛子)中,再加入仔姜、大蒜、红辣椒、盐、糯米粉及白酒,灌满桶(坛子)沿水加盖放置1-5天后即可取用。使用时,将桶(坛子)中的固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。酸汤鱼火锅以味型、调料和主料同时体现在火锅名称里来命名,采用煮的烹调方法制作,酸鲜味型,汤汁红亮,肉质细嫩,酸鲜爽口,风味独特。全国团体标准信息平台T/GZYZC 0032023 T/QLY 0082023 2 3.4.4 酸 菜 稻 田 鱼 火 锅 Stewed Paddy Field Fish Hot pot with Chinese Suancai(Pickled Ve
9、getables)在黔东南,说到美食,很多人首先想到的就是用稻田鱼制作的酸汤鱼火锅。殊不知,煮鱼除了可以用纯酸汤,还可以用酸菜调成汤煮。所谓稻田鱼,是在稻田里,食用过水稻稻花的鲤鱼,它们不用饲料养殖,成长全凭吸收大自然的营养,是原生态的鱼种。每年秋冬季节,黔东南地区的人会自制酸菜,存放在土坛子里发酵,略带酸、甜、咸、微辣,回味无穷。要煮鱼时,用酸菜煮制即可。酸菜稻田鱼以主料和调料同时体现在火锅名称里来命名,采用炸、煮的烹调方法制作,酸菜味型,色泽清亮,鱼肉酥脆,酸味醇正,口感层次分明。3.4.5 酸汤墨鱼仔火锅 Simmered Small Cuttlefish Hot pot in Sour
10、 Soup 在贵州,用酸汤烹饪火锅的原料很多,就连生猛海鲜“墨鱼仔”也成了酸汤火锅的原料。一经推出,就成为备受欢迎的美味佳肴之一。酸汤墨鱼仔以主料和调料同时体现在火锅名称里来命名,采用焯、煮的烹调方法制作,酸辣味型,汤色红润,质地脆嫩,酸鲜味美,蘸辣爽口。3.4.6 乡村一锅香火锅 Rural One-pot Fragrance Hot pot 一锅香即刨汤肉,又名杀猪饭,每逢春节前(腊月间)在云贵川等地,家家户户都会杀年猪,迎接春节的到来。每家杀年猪时,都会邀请亲朋好友、邻里乡亲前来帮忙。名为帮忙,实为请客共享杀过年猪的喜庆。将刚宰杀的猪肉、肉杂做成可口的菜肴招待大家,也就是常说的刨汤肉、杀
11、猪饭。乡村一锅香以成品呈现形式体现在火锅名称里来命名,采用炒和煮的烹调方法制作,酸辣味型,色泽红亮,肉杂细嫩,肉香浓郁,酸辣可口。3.4.7 酸汤老烟刀火锅 Stewed Pig Pettitoes Hotpot in Sour Soup 老烟刀是把猪肉、豆腐、猪血、肠衣制作成腊肉、香肠、血豆腐,再经烟熏制成半成品,食用时,蒸熟切片组合装成拼盘。老烟刀也可制作火锅,是各种餐饮场合不可缺少的美味下酒菜肴之一。酸汤老烟刀以主料与调料同时体现在火锅名称里来命名,采用煮的烹调方法制作,酸鲜味型,色泽红艳,质地熟嫩,烟熏味浓,酸汤鲜辣,开胃一绝。3.4.8 酸汤全牛锅火锅 Beef Hotpot in
12、Sour Soup 黔西南风味酸汤多为毛辣角酸酱和糟辣椒混合,用来煮食生牛肉、熟牛杂的全牛火锅。这款酸汤全牛火锅,由大厨岑洪文亲自采买、加工制作酸汤,并精心保管,一年四季味道不变;牛肉多是整头宰杀或采购,牛肉、牛杂分别切片或煮制改刀,可谓用心制作的食物最美味。酸汤全牛锅以主料与调料同时体现在火锅名称里来命名,采用煮的烹调方法制作,酸辣味型,酸汤醇正,肉杂齐全,味道鲜美,营养丰富,风味独特。3.4.9 软哨豆米火锅 Ormosia Hotpot with Soft Fried Diced Porks 地道贵州火锅。软哨是相对脆哨而言的佐餐食品,也是近年来用得最多的贵州小吃配哨。软哨粉面,大多选用
13、瘦肉比例较高的五花肉或净瘦肉洗净切大丁,入锅加盐、甜酒汁(四川称醪糟)炒转,翻炒去油,洒水追余油,用酱油、醋旺火炼炸,将肉丁制成色泽褐黄、绵韧干香、咸鲜适口的哨子,深受老百姓喜爱。软哨豆米锅以主料与辅料同时体现在火锅名称里来命名,采用煮的烹调方法制作,酸鲜味型,汤色棕暗,豆浓味香,粉质细腻,软哨化渣不腻,回味无穷,蘸水特别。3.4.10 市井酸辣烫 Sour Hotpot in Follk 将各类荤素原料用竹签串好,任由客人随意取拿,再用苗家酸汤调制底料的贵州特色火锅中,涮煮蘸食,别具风味的火锅佳肴。清水烫、酸辣烫、麻辣烫,遍布贵州大街小巷,以其简单、美味、实惠深受各个年龄阶段食客的喜爱。市井
14、酸辣烫以人文与地方美食同时体现在火锅名称里来命名,采用烫和煮的烹调方法制作,酸辣味型,汤色橘红,食材随意,味道醇厚,酸辣开胃,干蘸爽口。全国团体标准信息平台T/GZYZC 0032023 T/QLY 0082023 3 清汤风味贵州火锅 Guizhou Hotpot in Clear Soup Flavor 3.5 3.5.1 定义 以清水煮肉,炖菜及汤锅菜肴、现烹菜肴作为锅底,继续烫煮荤素生态食材的清汤火锅。根据菜肴和地域变化,配备合适各自风味贵州辣椒蘸水食用。3.5.2 温泉跳水肉火锅 Lightly Simmered Pork Hotpot 好肉才敢白水煮,募阳黑猪加温泉水和山上的金银花
15、、鲜花椒等食药两用的香料煮熟,猪肉细腻化渣,入口舒爽,肉香浓郁。温泉跳水肉以地方取材与主料同时体现在火锅名称里来命名,采用烫的烹调方法制作,多种味型,色泽清爽,质地鲜嫩、味美爽口,8秒烫熟。3.5.3 家常火锅 Common Hotpot,Home Style 非常接地气的餐厅热卖家庭式火锅,深受喜爱。家常清汤锅以形式与盛器同时体现在火锅名称里来命名,采用煮的烹调方法制作,多种味型,色泽自然,质地脆嫩,汤浓味香,开胃爽口,增加食欲。3.5.4 肉圆连渣闹火锅 Porridge Simmered with Meatballs Hotpot 连渣闹又名菜豆花,是具有地方特色的大众菜品,营养价值高,
16、既经济又实惠。肉圆连渣闹以成品形式体现在火锅名称里来命名,采用煮的烹调方法制作,豉香煳辣味型,色泽清爽,豆花细嫩,肉圆强劲,煮而不烂,汤鲜味美,清淡爽口。3.5.5 扎佐蹄髈火锅 Hotpot of Stewed Pig Pettitoes in Zhazuo Town 扎佐蹄髈是修文县扎佐镇餐馆所创的一道传统名菜,因往来商客均要驻足品尝而成名。如今贵阳城区各大酒店以及海内外黔菜馆也有此菜。扎佐蹄髈锅制作看似不难,实际上却有些门道,要做到皮脆、香糯、不烂,肥肉入口不腻而形整,瘦肉细嫩化渣而不柴,火锅辅料清香而乡土味浓郁。当然,要吃正宗的扎佐蹄髈,最好还是在扎佐镇或者修文县城。扎佐蹄髈锅以地名与
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