DB2102∕T 0109-2024 团体用餐接待服务单位餐饮服务加工能力建设规范.pdf
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1、 ICS 01.020 CCS DB2102 H 62 大连市地方标准 DB2102/T 01092024 团体用餐接待服务单位餐饮服务 加工能力建设规范 Specification for the capacity building of catering service processing for group dining reception units 2024-02-01 发布 2024-03-02 实施 大连市市场监督管理局 发 布 DB2102/T 01092024 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 经营要求.2 5 基础经营能力
2、.3 5.1 建筑场所与布局.3 5.2 设备设施.4 5.3 人员配备.5 5.4 物料采购贮存.5 5.5 加工能力.6 5.6 食品留样.7 5.7 污染源排放.7 6 综合管理.7 6.1 环境管理.7 6.2 节能管理.7 6.3 安全管理.8 7 供用餐管理.8 8 数字化管理.8 参考文献.9 DB2102/T 01092024 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由大连市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位:大连市美食文化
3、协会、大连市市场监督管理局、大连市机关事务管理局、大连市教育局、大连美食达餐饮管理有限公司、中国检验认证集团辽宁有限公司、大连食安管理咨询有限公司、亚惠美食有限公司、大连标准认证研究院有限公司、大连优膳餐饮管理有限公司、国盛化工(大连)有限公司。本文件主要起草人:高成聪、宋琬屏、宋晓明、李丛涛、邢继军、王孝春、高明宝、周猛、陈冰冰、肖忠尧、杨建民、王晴、高民强、王冰、由旦玉、姜振利、陈雅文、隋成方、赵琪。本文件发布实施后,任何单位和个人如有问题和意见建议,均可以通过来电或来函等方式进行反馈,我们将及时答复并认真处理,根据实际情况依法进行评估和复审。归口管理部门通讯地址:大连市市场监督管理局(大
4、连市中山路381号),联系电话:0411-84312999。文件起草单位通讯地址:大连市美食文化协会(大连市西岗区五四路151号),联系电话:041183773551。DB2102/T 01092024 1 团体用餐接待服务单位餐饮服务加工能力建设规范 1 范围 本文件规定了团体用餐接待服务单位餐饮服务加工能力建设的术语和定义、经营要求、基础经营能力、综合管理、供用餐管理、数字化管理要求。本文件适用于机关、学校、厂矿等企事业食堂及团体用餐接待服务单位的建设与管理。其他单位可参照执行。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该
5、日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB/T 18883 室内空气质量标准 GB 22337 社会环境噪音排放标准 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 31962 污水排入城镇下水道水质标准 GB/
6、T 40248 人员密集场所消防安全管理 SB/T 10474 餐饮业营养配餐技术要求 SB/T 10856 团餐管理服务规范 3 术语和定义 GB/T 31654和SB/T 10856界定的术语和定义适用于本文件。3.1 团餐 group meals 面向团体供应的餐饮服务形式,即为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品。来源SB/T 10856-2012,3.1 3.2 团餐供应单位 supplier of group meals 指根据团体服务对象的要求,以集中加工配送或现场制作服务为主要加工供应形式的单位,包括集体用餐配送单位、现场制作服务单位等。来源SB/T 10856-20
7、12,3.2 DB2102/T 01092024 2 3.3 餐饮服务 catering services 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。来源:GB 31654-2021,2.1 3.4 半成品 semi-finished products 经初步或者部分加工,尚需进一步加工的非直接入口食品。来源:GB 31654-2021,2.2 3.5 食品处理区 areas for handling food 食品贮存、整理、加工(包括烹任)、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。来源:GB 31654-2021,2.5 3.6 餐饮服务场所 p
8、laces providing catering services 与食品加工、供应相关的区域,包括食品处理区、就餐区等。来源:GB 31654-2021,2.6 3.7 专间 dedicated operation room 为防止食品受到污染,以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。来源:GB 31654-2021,2.7 3.8 专用操作区 dedicated operating area 为防止食品受到污染,以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。来源:GB 31654-2021,2.8 3.9 易腐食品 perishable food
9、 在常温下容易腐败变质,微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。此类食品在贮存中需要控制温度时间方可保证安全。来源:GB 31654-2021,2.9 3.10 餐用具 dishware 餐(饮)具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。来源:GB 31654-2021,2.10 4 经营要求 4.1 应具备独立法人资格及合法经营资质,在经营场所醒目位置公示营业执照及食品经营许可证。4.2 宜建立和实施 ISO9001、ISO14001、ISO22000、ISO45001、HACCP 等相关管理体系,并落实食品安全量化分级管理制度。4.3 设立食品安全管理机构,配备专职或兼职食品安全管理人员,
10、对于学校及超过 1000 人以上的用餐场所,应配备食品安全管理总监岗位。4.4 工作人员应持有相关资格证书,包括但不限于以下内容:中式烹调师、面点师、营养师、食品安全管理师等,营养配餐工作人员的配备应符合 SB/T 10474 的规定。DB2102/T 01092024 3 4.5 具备服务所需设备设施等条件。4.6 宜根据经营项目、供餐对象、供餐数量等建立管理制度包括但不限于以下内容:食品安全管理制度、食品添加剂使用制度、生产安全隐患排查制度、食品安全事故处置方案、投诉处理制度、应急预案等。4.7 应具有承担一定风险的能力,宜投保公众责任险或食品安全责任险等。4.8 设有清真等少数民族餐的团
11、餐服务单位,食材、人员、场所、设备、用具和服务方式等应符合民族习惯。4.9 应纳入行业信用管理体系,通过行业信用等级评定,并将行业信用评价指标、信用等级、信用修复整改结果等情况对外公示。5 基础经营能力 5.1 建筑场所与布局 5.1.1 厨房面积与餐厅座位数配比不应低于表 1。表 1 厨房面积与餐厅座位数最低配比 5.1.2 建筑场所与布局应符合 GB 14881 的要求。设计与布局应与经营的规模、食品种类、数量等相匹配;区隔划分合理,符合食品经营许可管理与备案办法、食品经营许可审查通则(试行)等要求。5.1.3 建筑装修应采用耐用防火材料建造装修,坚固耐用,易于维修、清洁或消毒,地面、墙面
12、、门窗、天花板、排烟道、排污道等建筑结构的建造装修,应避免生物侵入。5.1.4 天花板需距离地面平层不低于 2.5 m,食品加工区天花板的装修材料宜耐高温、耐腐蚀、易清洁。天花板与横梁或墙壁结合处需有一定弧度。水蒸气较多区域的天花板宜有凝露水珠下滑坡度。5.1.5 应常冲洗的工作间(包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所),应铺设 1.5 m以上、浅色、不吸水、易清洗的不锈钢墙裙或瓷砖。各类专区工作间的墙裙,应采用平面瓷砖或其他平面装修材料铺设至墙顶。5.1.6 食堂应根据食品供应方式和品种,设置相适应的粗加工切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、保洁、备餐等加工操作场所,以及食品库
13、房、清洁工用具存放场所等。5.1.7 食品和非食品库房应分开设置,食堂应根据食品贮存要求设置相应的食品库房或存放场所,设有区域区分标识,物品码放符合要求,便于存取,按照外包装标识和保证食品安全的要求贮存食品。5.1.8 餐饮具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的,应设置接触直接入口餐饮具的专用消毒水池。5.1.9 原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的容器具回收通道及入口宜分开设置。5.1.10 与外界直接相通的门窗设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕,与外界直接相通的门口需餐厅座位数 个 每个餐位所需对应的厨房面积 100 0.7 200 0.5 500 0
14、.45 1000 0.35 2000 0.25 DB2102/T 01092024 4 设高 60 cm 的挡鼠板,且门上安装自动或半自动开合阀。5.1.11 加工冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕等产品应设置有独立的专间。5.1.12 卫生间不应设置在食品处理区内,要求与食品处理区相距在 25 m 以外,卫生间出入口不应直对食品处理区,不宜直对就餐区。5.2 设备设施 5.2.1 供排水设施 5.2.1.1 供水设施应与非饮用水(如:节能温水、冷却水、回温水、污水、废水等)管道完全分离,不应有逆流或相互交接口。食品加工制作用水应符合 GB 5749 的规定。5.2.1.2 排水设施应符合 GB
15、/T 31962 的规定。5.2.2 用电设施 5.2.2.1 用电及线路,应符合用电安全和消防安全要求。食品操作区照明设施的采光,应有充足的自然光或灯光。安装在食品操作区上方的照明灯应为防爆灯。紫外线消毒灯安装的基本要求是:每立方米应保证 1.5 w 以上功率照射,悬挂高度一般离地面 2 m2.3 m 处,紫外线消毒照射时间每次应大于等于30 min,且安装位置要合理。防蝇灯应根据防蝇要求安装,一般采用吸壁式安装,每 15 m 内一个,距离地面 1.8 m2.1 m,且安装位置合理。5.2.2.2 使用电加热设施设备烹饪食品的,电气线路应安装漏电保护装置;电加热的大功率烹饪器具线路敷设应规范
16、。5.2.3 清洗、消毒、保洁设施 5.2.3.1 清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域,容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。5.2.3.2 各类水池的材质、区分使用等应符合 GB 31654 要求。专用保洁设施应标识明显,易于清洁。加工场所内植物性食品原料、动物性食品原料、水产品、洗手消毒、餐用具、清洁工具应分别设置清洗水池,并明确标识。5.2.3.3 有专用的清洗、消毒设备,宜优先选用热力消毒设备及节能设备。选用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB 31654 规定。5.2.4 冷冻冷藏设施 5.2.4.1 冷冻冷藏设施放置合理,冷冻柜、冷藏柜外部应有内部温度显示屏,并根据食品贮存条件分区储
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