某食品厂拌料岗位作业指导书.docx

拌料岗位作业指导书

第一节岗位职责
第一条拒绝使用不合格佐料和主料，及时上报不正常佐料和主料；
第二条严格按工艺在求按比例称取主、辅料，均匀拌料，保证产品质量；
第三条及时处理回收油、油脚，清洗回收油滤布；
第四条依据下道工序的半成品存量，及时向前道工序传递生产进度信息；
第五条电子称及所有工用器具，装料盆的清洁与管理；
第六条做好辅料桶的清洁，用辅料时坚持先进先出的原则，保证辅料安全、新鲜；
第七条做好拌料间的所有清洁工作；
第八条负责拌料间用电设备的开与关，做到人走灯灭、设备停用；
第九条上级临时安排的其它工作。
第二节作业指导书
第一条  进班时将盆、勺等工器具煮沸3分钟消毒后再使用；检查香油、料桶中有无异物。
第二条  将已充分沥油的半成品倒入拌料盆中；皮干连续油炸时，另一锅未起锅时，不允许将筲箕中的皮干倒走；不连续油炸时，沥油时间控制在3—5分钟。
第三条  按各品种拌料配料比例准确称取调味辅料；回收麻辣料可用于麻辣和泡椒豆干；其他回收调料只能用于生产该品种产品。添加回收料时，应相应减少调料的加入量，加入多少回收料就减少多少新鲜调料，但每盆皮干添加回收料不多于2勺。
第四条  称取调料时需注意加强搅动，干稀合适；花椒加入麻辣或泡椒料时，应均匀撒入，并搅拌均匀；烧烤用调料，根据生产计划，按比例当班配制当班用完。
第五条  兑香精的油使用色拉油。
将色拉油入干净的桶中，称重，按比例加入香精搅匀。兑制时，根据订单产量，当班兑制当班用完。
第六条 及时处理剩余调料。
1、油辣椒存放时间不超过3天，泡椒料存放时间不超过2天。若有存留，及时报告。
第三节　质量标准
调料口味正确，产品和调料称量准确，拌料均匀，调料无积团现象。产品香气、滋味正常。盆子和台面干净。
第四节  卫生要求
第一条工作前筲箕、不锈钢盆必须作消毒处理。
第二条工作过程中掉落物料须经重新处理而直，整个工作过程台面地面都须保持整洁。
第三条收班时对所有工具用具、设备设施进行清洗消毒，拌料用的毛巾不能用于其他地方的清洁，洗干净放置好。整个拌料间打扫完后开启灭菌灯。
第四条不锈钢盆和筲箕直接放于地面，油榨筲箕和其他筲箕不能混用。
第五条所有辅料必须加盖保存。
拌料配方表
牛肉225g

60g/20Kg

牛肉80g（片片牛肉）
600g/10Kg红油
猪蹄

60g/20Kg

鸡翅鸡爪
60g/20Kg鸡汁油
鸭掌鸭翅

60g/20Kg

注：1、片片牛肉的红油不得使用回收红油。应在前处理取新鲜红油。
2、块状八宝在内包称重后拌油，拌料岗位应为内包准备好鸡汁油、芝麻香油、香辣油（红油：鸡汁油=3：1）。
3、车间称量时，每盆豆干重量控制在正负200克，每盆调料重量控制在正负10克，每盆香精油重量控制在正负5克。
4、烧烤、泡辣鲜，预先按生产计划单将各种调料兑好。
第五节  工艺卫生违规列举
工艺违规
辅料未按规定计量或计量不准确
拌料方法不当或时间不够，导致拌料不均
拌料时未按规定配比辅料拌料
收班时回收油、豆干未按规定处理
拌料时未均匀搭配回收料，野蛮拌料导致破坏产品
进班时，未将所有物料盆擦干，导致产品带水
舀取辅料时，干湿度严重不均
使用辅料不彻底，导致留底的辅料循环使用
卫生违规
工作过程中掉落物料未经重新处理而直接使用
场地卫生保持不好
收班时未对所有工具用具、设备设施进行清洁
拌料用的毛巾用于其他地方的清洁
未按要求开启紫外灭菌灯
未清洗将不同口味拌料盆混用
工作场所存在卫生死角