食品厂培训资料：油辣椒的制作.docx

<p>油辣椒的制作
1．炕椒 &nbsp;初用中火炒制，待大量水汽炕出后用小火炒制，炒制时，每锅加2勺红油，炒制过程中要多次取样冷却查看炕椒火候，炕椒基本达到干、香、脆，辣椒折一下就破皮或断裂时反转卸料。严禁大火炒制，因大火不易控制，容易糊椒，也不可水分未干，椒皮未脆时提前卸料；炕椒冷却后要及时粉碎制作为油辣子，禁一次炕得过多，以防已炕好的辣椒久置吸潮，椒皮回软。一般第一锅用时约30分钟，以后每锅约20分钟。
2．冲油 &nbsp;菜油烧到180℃左右时，开始冲入辣椒面中，为防表皮椒面在冲油时被焦化及为油辣椒增味，冲油前向椒面中洒一些白酒或黄酒（白酒2两/盆，黄酒半瓶/盆），冲油过程一人冲油,一人不停的搅拌控制给油速度均匀,搅拌及时充分,使油迅速的渗入椒面中，防止局部油温过高而糊椒，达到既要将辣椒面冲香，又未将椒面冲糊。具体操作时，夏天油温稍低，冬天油温稍高。加入的油应确保辣椒吸油后仍能油封。
3．加花椒面 &nbsp;冲完油后,保持至少10分钟的不断的搅拌直到整个辣椒的温度恒定,油温低于100度时,取上层红油约2-3Kg,加到装有花椒面的容器内充分混合,并到入油辣椒里搅拌混合均匀。然后倒入用高温油烫过的料桶中加盖备用。
备注：当使用红油冲辣椒时，红油温度不应超过170℃。
泡椒料的制作
原料
泡椒、花椒、芝麻油香精、菜油、红油（回收的辣椒红油和泡椒红油），辅料（味精、鸡精粉、白糖、白酒等）。
制作方法
2.1将新鲜泡椒（湿泡椒：干泡椒=85：15）和泡姜捞出后沥干明水，分别用菜馅机打碎后备用。姜应现打现用，不得把姜打好后放置时间过长。
2.2按每40斤打碎的泡椒（珍珠泡椒+自制泡椒）加油40斤。菜油烧到130—140℃时，投入珍珠泡椒，用大火炒制，温度达到110—115℃时，投入自制泡椒。其间需不断搅拌，防止糊锅。
备注：温度太低，炒制时间长，味道不好；温度过高，投入泡椒时易发生溢锅现象。
2.3当锅内温度升至115℃—118℃时（此时泡椒大部分浮起），椒皮颜色暗红，椒皮有焦酥感，按每100斤泡椒加入30斤泡姜，加入后加快搅拌的频率及力度，3—5分钟后，闻到姜味即可起锅（此时锅内油再次沸腾），加入配好的辅料，搅拌均匀后，立即倒入250毫升白酒，搅匀即可起锅。
备注：炒制温度未达到规定，泡椒料味道不好；炒制温度超过120℃，香味增加但没有泡椒的酸香味。
2.4起锅时务必分别起到不锈钢盆内，静止10分钟后，打去表层油，按每盆50斤分装，不时给与搅拌，使其能尽快冷却。
2.5完全冷透后，方可倒入用高温油烫过的泡椒桶内加盖备用。料桶使用前，把桶底的泡椒料清理干净。
3、注意事项
3.1回收的辣椒红油和泡椒红油可使用到炒制泡椒的过程中，并根据辣椒红油量的多少，灵活掌握干湿泡椒的比例。
3.2利用回收的辣椒红油和泡椒红油时，应尽量在炒制的后期加入，避免回收红油过分加热。
3.3起锅静止后，尽可能的打去表层油，打去的泡椒红油用于下一锅泡椒料的炒制。
3.4严禁新鲜泡椒用力挤出内部的水，可将打碎后的泡椒用包布过滤泡椒水。
3.5炒制泡椒料时，应根据订单产量，不得炒制过多，防止泡椒料放置过久导致香味损失或变质。
3.6严格控制泡姜加入的时间，防止姜糊及锅香味散失。
3.7整个炒制过程中，均使用猛火，应随时注意搅拌，防止糊锅产生黑点。
泡椒的制作
自制泡椒：将干椒倒入老盐水中，补加双乙酸钠(配料室根据泡制量配料)，25%食盐（以干椒计），青花椒（或红花椒）0.5斤/袋干椒，白酒0.5瓶/袋干椒，泡制时间冬春10天以上，夏秋7天以上；
备注：第一次制作时，食盐用量按干椒的50%加入。
外购泡椒：外购泡椒入缸时，根据泡椒盐分的多少，适量增减用盐量。入缸时一层泡椒一层盐，最后用适量泡椒盐水将泡椒淹没。注意密封。
泡姜的制作
将老姜搬芽挑选后，洗净，投入老盐水中，补加双乙酸钠(配料室根据泡制量配料)，按20%比例补加食盐，白酒0.5瓶/袋，泡制5天以上。
备注：不可向泡姜和泡椒中加山椒水，会破坏发酵味道。
第五条 &nbsp; 山椒的制作
（1）先用机器打碎，每次少量加入达到95%的破碎。未经辐照过的山椒用200PPM的消毒液浸泡1小时后打碎，辐照后的不用消毒。
（2）经消毒浸泡后的山椒和泡姜沥干明水后，打到指定细度备用。
（3）将熟油或山椒油升温到120—130℃，先将泡姜油炸出香味后倒入山椒开小火不停的翻锅，使泡姜与山椒混合均匀，大约5-8分钟，品温控制在60度以下，加入辅料混合均匀就可起锅。
（4）山椒料温度降到40度时，加盖放入冷库备用。
（5）未用完的山椒料和青花椒需加盖入冷（或冻）库保存。
备注：1、山椒料以现用现炒最佳，可有效防止微生物的生长和白点。
2、制作山椒料时，同时准备山椒豆干拌料用的青花椒。青花椒的制作：将青花椒选杂后，用山椒水清洗一遍，洗花椒后的山椒水弃去不要。将清洗后的青花椒用新鲜山椒水再浸泡1小时后，捞出沥干备用。一般1斤青花椒泡后重3.3斤。1锅山椒豆干用沥干后的山椒24斤。
3、回收山椒油直接入锅烧到115℃时起锅入盆沉淀，上层油用于炒山椒料或送食堂使用，下层油渣弃去。</p>