DB43∕T 2317-2022 籼米食味品质感官评价方法(湖南省).pdf

Method for sensory evaluation of cooked Indica rice籼米食味品质感官评价方法发 布湖南省市场监督管理局43湖南省地方标准ICSCCS 65.020.020B 21DB43/T 23172022 2022 -05发布- 062022 - 08实施-06DB43/T 23172022 I 目 次 前言 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 原理 1 5 仪器和器具 2 6 操作步骤 2 7 品评的要求 3 8 样品品评 4 附录 A（规范性） 米饭蒸煮记录表 5 附录 B（规范性） 最佳米水比试验方法 6 附录 C（规范性） 食味品质评分规则和记录表 7 DB43/T 23172022 II DB43/T 23172022 III 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湖南省农业农村厅提出。 本文件由湖南省农业标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：湖南省水稻研究所、湖南农业大学。 本文件主要起草人：陶曙华、王洁敏、胡文彬、邓化冰、周政、苗雪雪、陈祖武、陈英姿、赵正洪、龚浩如、刘烨、张家清。 DB43/T 23172022 IV DB43/T 23172022 1 籼米食味品质感官评价方法 1 范围 本文件规定了籼米食味品质感官评价方法的原理、 仪器和器具、 操作步骤、 品评的要求及样品品评。 本文件适用于籼米食味品质感官的评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1350 稻谷 GB/T 1354 大米 GB/T 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法 GB/T 15682 粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法 GB/T 15683 大米 直链淀粉含量的测定 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 NY/T 2639 稻米直链淀粉的测定 分光光度法 3 术语和定义 GB 1350、GB/T 1354 和 GB/T 15682 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 最佳米水比 optimum rice/water ratio 经米样与加水量比例梯度筛选，米饭食味品质最佳时的米重与水重的比例。 3.2 品评员 assessor 经遴选、培训，具有一定稻米食味感官分析能力和经验的人员。 3.3 品评人员 evaluator 参与食味感官品评的人员，包括合格的品评员和经过遴选的、不同年龄及不同性别的人员。 4 原理 取一定量符合 GB/T 1354 规定的标准适碾整精米试样，在规定条件下蒸煮成米饭，品评人员感官鉴定米饭的气味、外观结构、适口性、冷饭质地等，评价结果以参加品评人员的综合评分的平均值表示。 DB43/T 23172022 2 5 仪器和器具 5.1 实验砻谷机。 5.2 实验碾米机。 5.3 砻谷碾米一体机（快速精米机） 。 5.4 天平：感量 0.01 g。 5.5 蒸饭皿：直径为 65 mm、高 40 mm。 5.6 蒸锅：直径为 28 cm40 cm 铝（或不锈钢）蒸锅。 5.7 电炉：220 V，2 kW 或相同功率的电磁炉。 5.8 直热式电饭锅：同一厂家、同一型号、1.5 L3 L、350 W 500 W。 5.9 电磁加热（IH）式电饭锅：同一厂家、同一型号、1.5 L4 L、350 W 1300W。 5.10 带盖小碗：可放约 50 g 试样。 5.11 筷子：同一厂家、同一型号。 5.12 标签：可写编号的纸质粘性小标签。 6 操作步骤 6.1 试样制备 6.1.1 扦样 按 GB/T 5491 执行。 评选优质水稻品种时，参评品种安排在同一地点种植且灌浆期一致。 6.1.2 大米样品的制备 取稻谷 600 g2000 g，用实验砻谷机（5.1）去壳得到糙米，将糙米在实验碾米机（5.2）上制备成 GB/T 1354 中规定的标准适碾大米，或用砻谷碾米一体机（5.3）直接制备成 GB/T 1354 中规定的标准适碾大米，选出 GB 1350 中规定的整精米作为蒸煮样品。商品大米筛选出整精米作为蒸煮样品。 6.1.3 参照样品的选择 选取湖南省审定品种湘早籼 45 号为早稻三等对照样品；玉针香为中稻、一季晚稻一等对照样品，兆优 5455 号为中稻、一季晚稻二等对照样品；玉针香为双晚稻一等对照样品，隆晶优 1 号为双晚稻二等对照样品。一等、二等、三等标准食味分值分别为 90 分、80 分、70 分。可根据参评品种实际情况选择相应参照样品。 可设定暗对照作为校正。 6.1.4 样品的编号和登记 随机编排试样的编号、制备米饭的盒号（5.5） 、锅号（5.8 或 5.9）和盛米饭的小碗（5.10） 。记录试样的品种名称、试样数量、产地、收获或生产时间、加工时间、加工方式和存储方式等必要信息。 6.1.5 样品的贮藏 试样大米品评前贮藏条件：5 10 ，湿度 5070，控制大米含水量14.5。 DB43/T 23172022 3 6.2 米饭的制备 6.2.1 米饭制备前的准备 6.2.1.1 为保证同一组样品米饭在同一时间进行蒸煮和品评，需在米饭制备前，计算出各米样的洗米起始时间、加水量、浸泡时间、蒸煮起始时间等，制定详细的米饭蒸煮记录表（附录 A） 。 6.2.1.2 不同厂家、不同型号的电饭锅功能有差异，必须在米饭品评前，通过预实验确定选择电饭锅合适的功能。同一次品评需选取同品牌、同型号电饭锅，选择同一功能。 6.2.1.3 品评用水：应符合 GB 19298 的要求，同一次品评用水需同一批次。 6.2.2 小量样品米饭 6.2.2.1 称样：称取每份 30 g40 g 试样于蒸饭皿（5.5）中。试样份数按品评人员每人 1 份准备。 6.2.2.2 洗米：加水用筷子搅拌淘洗至水不浑浊，洗米时间控制在 2 min3 min。 6.2.2.3 加水量：供样方提供米水比（米重：水重）的，可按比例加水；未提供米水比的，加水比例按最佳米水比（见附录 B）试验方法执行。 6.2.2.4 浸泡：浸泡水温应在 25 左右；供样方对浸泡时间有要求的遵照执行，未提出具体时间要求的试样统一浸泡 30 min。浸泡时间从洗米时试样入水起开始计算。 6.2.2.5 蒸煮：按 GB/T 15682 规定的方法执行。 6.2.2.6 将制成不同试样的蒸饭皿放在同一托盘上（每个品评人员一盘） ，每盘 5 份被检试样（另加 1份2 份对照样品） ，趁热品尝。 6.2.3 大量样品米饭 6.2.3.1 称样：称取每份 250 g750 g 试样于相应编号的直热式电饭锅（5.8）或 IH 式电饭锅（5.9）中。 6.2.3.2 洗米：加水用饭勺搅拌淘洗至水不浑浊，洗米时间控制在 2 min3 min。 6.2.3.3 加水量：供样方提供米水比（米重：水重）的，可按比例加水；未提供米水比的，加水比例按最佳米水比（见附录 B）试验方法执行。 6.2.3.4 浸泡：浸泡水温应在 25 左右；供样方对浸泡时间有要求的遵照执行，未提出具体时间要求的试样统一按浸泡 30 min 执行。浸泡时间从洗米时试样入水起开始计算。 6.2.3.5 蒸煮： 电饭锅同时接通电源， 开始蒸煮， 在蒸煮过程中不得打开锅盖。 使用直热式电饭煲 （5.8）在开关跳开后，焖制 10 min。 6.2.3.6 搅拌米饭：按 GB/T 15682 规定的方法执行。使用直热式电饭煲（5.8） ，焖制 10 min 结束后，打开锅盖，用饭勺进行搅拌；使用 IH 电饭煲（5.9）在开关跳开后，用饭勺进行搅拌。搅拌完成后盖上锅盖再焖 5 min10 min。 6.2.3.7 将约 50 g 试样米饭，松松地盛入贴有标签（5.12）编号的小碗（5.10）内，每人 1 份（不宜在锅周边取样） ，按顺序放在托盘上（每个品评人员一盘） ，每盘 5 份被检试样（另加 1 份2 份对照样品） ，趁热品尝。 7 品评的要求 7.1 品评环境 符合 GB/T 15682 的规定。 DB43/T 23172022 4 7.2 品评人员 合格的品评员不少于 7 名、呈单数，或者聘请不同性别、不同年龄人员，品评前由品评员对其进行品评方法的培训。品评人员在品评前 1 h 内不吸烟、不吃东西、不喝茶和饮料，但可以喝水，不使用化妆品或其他有明显气味的用品；品评期间，身体呈现出良好的健康状态，味觉、嗅觉正常。 7.3 米饭品评份数和品评时间 每次试验品评包含 1 份2 份参照样品和不超过 5 份被检样品。如果进行多轮品评，两轮之间间隔不少于 1 h。品评时间安排在饭前 1 h 或饭后 2 h 进行。 7.4 品评样品编号与排列顺序 每组试样的参照样品编号统一为“CK” ，其他试样按照样品编号，同一小组的品评人员采用相同的排列顺序。 8 样品品评 8.1 品评内容 品评米饭的气味、外观结构（包括颜色、光泽、饭粒完整性） 、适口性（包括粘性、弹性、软硬度、滋味）和冷饭质地。品评内容的描述参照附录 C。 8.2 品评顺序及要求 8.2.1 品评前的准备 品评人员在每次品评前用温开水漱口 3 次，去除口中的残留物。 8.2.2 辨别米饭气味 趁热将米饭置于鼻腔下方，适当用力吸气，仔细辨别米饭的气味。 8.2.3 观察米饭外观结构 观察米饭的光泽、颜色、蓬松度，饭粒伸长度及形状，米饭有无黑斑、弯曲变形和胀裂等情况。 8.2.4 辨别米饭的适口性 用筷子取米饭少许放入口中，细嚼 3 s5 s，边嚼边用牙齿、舌头等器官仔细品尝米饭的粘性、软硬度、弹性、韧劲和滋味等项。 8.2.5 冷饭质地 米饭在室温下放置 1 h 后，品尝判断冷饭的粘弹性、粘结成团性、硬度、回生性和香气。 8.3 评分 8.3.1 根据米饭的气味、外观结构、适口性和冷饭质地，对比参照样品（6.1.4）进行评分，综合评分为各项得分之和,评分规则见附录 C 中表 C.1，记录表格式见附录 C 中表 C.2。 8.3.2 根据每个品评人员的综合评分结果计算平均值，个别品评人员品评误差大者（超过平均值 10分以上）可舍弃，舍弃后重新计算平均值，计算结果保留小数点后两位。 DB43/T 23172022 5 附 录 A （规范性） 米饭蒸煮记录表 A.1 米饭蒸煮记录 各试样的浸泡时间不同，为达到同组试样同时蒸煮的目的，保证同一组试样米饭同一时间品评，必须在米饭制备前，根据各米样的浸泡时间要求，相应调整洗米浸泡时间，提前作出时间规划。各试样米的米水比、电饭锅重是不同的，相应的加水量也不同。具体参见米饭蒸煮记录表 A.1。 表 A.1 米饭蒸煮记录表 样品编号 锅胆编号 米水比 锅胆重 g 米重 g 米+锅胆重 g 加水量 g 总重 g 浸泡时长 min 洗米时间 时：分 蒸煮时间 时：分 CK No.1 No.2 No.3 No.4 No.5 注1：CK为参照样品。 注2：小量样品试验时将“锅胆”改成“蒸饭皿”。 DB43/T 23172022 6 附 录 B （规范性） 最佳米水比试验方法 B.1 总体要求 因含水量、直链淀粉等理化差异，不同样品在添加相同比例水，进行蒸煮后，呈现出的口感存在显著差异（夹生、偏硬、适宜、稀松）。通过最佳米水比试验，筛选食味品质最佳（适宜）的米水比。 B.2 最佳米水比试验方法 制备好的大米样品（6.1.2）或商品大米按照 NY/T 2639 或 GB/T 15683 的规定测定直链淀粉含量。 最佳米水比除受直链淀粉含量、稻米水分含量外，还受碱消值等指标影响。若样品选送单位有推荐的米水比，则按推荐的米水比执行；若没有推荐米水比，则依据米样的含水量和直链淀粉含量，对照表B.1 查找相应的米水比，再按照表 B.2 通过鉴别试验进行微调，筛选出最佳米水比。 表 B.1 米饭制备中加水量调节表 序号 直链淀粉含量（干基） ， 米水比值 1 13.0 1：1.1 2 13.117.0 1：1.2 3 17.121.0 1：1.3 4 21.125.0 1：1.4 5 25.0 1：1.5 注： 水分含量要求14.5。 表 B.2 米样加水量鉴别试验表 样品编号： 鉴别结果 米水比值 夹生 偏硬 适宜 稀松 11.1 11.2 11.3 注： 若相邻比例间的结果出现偏硬或稀松，可以将加水量比例在原来的基础上增加或减少0.05，作为该米样的最佳米水比。 DB43/T 23172022 7 附 录 C （规范性） 食味品质评分规则和记录表 表 C.1 食味品质评分规则 一级指标分值 二级指标分值 具体特性描述：分值 气味 10 分 纯正性 浓郁性 10 分 具有米饭特有的香气，香气浓郁：8 分10 分 具有米饭特有的香气，米饭清香：6 分7 分 没有米饭特有的香气，但无异味：4 分5 分 米饭有异味：0 分3 分 外观结构 15 分 颜色 5 分 米饭颜色洁白：5 分 颜色正常：3 分4 分 米饭发黄或发灰：0 分2 分 光泽 5 分 有明显光泽：5 分 稍有光泽：3 分4 分 无光泽：0 分2 分 饭粒完整性 5 分 米饭结构紧密，饭粒完整性好：5 分 米饭大部分结构紧密完整：3 分4 分 米饭粒出现爆花：0 分2 分 适口性 60 分 粘性 10 分 滑爽，有粘性、不粘牙：8 分10 分 有粘性，基本不粘牙：6 分7 分 有粘性，粘牙或无粘性：0 分5 分 弹性 15 分 米饭有嚼劲，无渣感：13 分15 分 米饭稍有嚼劲，无渣感：9 分12 分 米饭疏松、发硬，有渣感：0 分8 分 软硬度 15 分 软硬适中：13 分15 分 感觉略硬或略软：9 分12 分 感觉很硬或很软：0 分8 分 滋味 20 分 咀嚼时，有较浓郁的清香和甜味：18 分20 分 咀嚼时，有淡淡的清香和甜味：14 分17 分 咀嚼时，无清香滋味和甜味，但无异味：8 分13 分 咀嚼时，有异味：0 分7 分 冷饭质地 15 分 成团性、粘弹性、硬度、回生性和香气 15 分 较松散，粘弹性较好，硬度适中：10 分15 分 结团，粘弹性较差，稍变硬：5 分9 分 板结，粘弹性差，偏硬：0 分4 分 DB43/T 23172022 8 表 C.2 食味品质评分记录表 姓名： 性别： 年龄： 出生地： 品评时间： 年 月 日 品评项目 样品得分 一等对照 二等对照 三等对照 No.1 No.2 No.3 No.4 气味 10 分 外观结构 15 分 适口性 60 分 冷饭质地 15 分 综合评分 90 80 70