微生物引起食品腐败变质专家讲座.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第九章 微生物引发食品腐败变质,一 食品腐败变质,食品受到外界有害原因污染以后，食品原有色、香、味和营养成份发生了从量变到质变改变，结果使食品质量降低或完全不能食用，这个过程称为,食品腐败变质,。,因为习惯原因经常把食品腐败变质称为食品变质，实际上食品腐败是食品变质一个方面。,造成食品变质原因较多，有物理、化学，也有生物，这里只讲生物原因中由微生物引发食品变责问题,。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第1页,二 腐败,腐败指是由微生物引发蛋白质食品发生变质。,食物+分解Pr微生物 AA+胺+硫化氢等,三 发酵,发酵指是由微生物引发糖类物质变质。,碳水化合物+分解糖类微生物 有机酸+酒精+气体,四 酸败,酸败指是由微生物引发脂肪类物质发生变质，脂肪发生变质特征是产生酸和刺激性“油哈”气味。,脂肪食物+解脂微生物 脂肪酸+甘油及其它产物,注：脂肪发生变质主要是因为化学作用所引发，但许多研究证实与微生物有亲密关系。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第2页,第一节 食品腐败变质判定,食品受到微生物污染后，轻易发生变质。那么怎样判别食品腐败变质？普通是从感官、物理、化学和微生物等四个方面来确定其是否适合要求指标而进行判定。,一 感官判定,食品因微生物繁殖而引发变质以后，必定会从食品性状上反应出来，而性状改变到一定程度，就会被人们感觉器官有所觉察。所以，食品性状感官，最为敏感可靠，也是一项评定食品卫生质量主要指标。,感官指标包含色泽、气味、口味和组织状态。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第3页,第一节 食品腐败变质判定,一 感官判定,1.色泽,食品不论在加工前或加工后，本身均展现一定色泽，假如有微生物繁殖引发变质时，色泽就会发生改变。微生物产生色素有在菌体细胞内，有分泌到细胞外，而色素不停累积就会造成食品原有色泽改变。另外，因微生物代谢产物作用促使食品发生化学改变也可引发食品色泽改变。如肉及肉制品色变；腊肠褪色或绿变。,当然，因为微生物种类不一样，食品性质不一样和作用时间不一致，在食品上出现变色性状也有所差异。如有片状、斑点状，全部或局部等各种情况。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第4页,一 感官判定,2.气味,食品本身有一定气味，正常动、植物原料及其制品因微生物繁殖而产生变质时，人们嗅觉就能敏感地觉察到有不正常气味产生。如NH,3,、三甲胺、乙酸、H,2,S、乙硫醇等就含有腐败臭味。当然，食品中产生腐败臭味，通常不是单一，而是各种臭味混合而成。尽管如此，有时也能分辩出比较突出不良气味，如霉味臭、酯臭等。,水果变坏产生芳香味人们嗅觉上习惯不认为是臭味，故评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常气味来评定。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第5页,一 感官判定,3.口味,变质食品可引发口味上改变，而在口味中比较轻易分辩是酸味产生。微生物在食品中增殖除产生酸味外，还有苦味及其它异味。如消毒乳因为一些假单孢菌作用产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用后也会产生苦味。变质食品可产生各种不正常气味，这是许多化合物在味觉器官上反应，普通称其为异味。,当然，口味评定从卫生角度看是不符合卫生要求，而且各人评定结果意见分歧较大，只能作大约比较。为此，口味评定应借助仪器来测试，这是食品科学需要处理一项主要课题。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第6页,第一节 食品腐败变质判定,一 感官判定,4.组织状态,固体食品变质时，动植物性组织，因微生物酶作用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，这么食品性状即出现变形软化，有时也可出现发粘等现象。,液态食品变质后常出现浑浊沉淀，表面出现浮膜，变稠等现象，有时还会出现产气等现象。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第7页,第一节 食品腐败变质判定,二,化学,判定,微生物代谢可引发食品化学组成改变，并产生各种腐败性产物，故直接测定这些腐败产物就可作为判断其质量依据。,如AA、Pr含量高鱼、虾、贝及肉类等食品，在需氧性败坏时，惯用测定挥发性盐基氮含量多少来作为评定一项化学指标。普通在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮量到达30mg/100g时，即认为是变质标志。,而对于含氮量少而含碳水化合物丰富食品，在缺氧条件下，食品腐败则经常测定有机酸含量作为指标。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第8页,第一节 食品腐败变质判定,三 pH值或酸碱度测定,食品中pH值改变，首先可由微生物作用或食品原料本身酶消化作用产酸而使食品中pH值下降；另首先也能够由微生物作用所产生氨而促使pH值上升，如牲畜屠宰后，肌肉中因碳水化合物产生消化作用，结果造成乳酸和磷酸在肌肉中积累以致引发pH值下降，其后因腐败微生物繁殖，肌肉被分解造成氨积累，又促使pH上升，故借助于pH值测定可评价食品变质程度。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第9页,第一节 食品腐败变质判别,一 感官判定,二 化学判定,三 pH值或酸碱度测定,四 微生物检验,对食品进行微生物测定，不但能够反应食品被微生物污染程度，是否变质以及食品普通卫生情况，同时也是判定食品卫生质量一项主要依据。,五、物理指标,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第10页,第二节 微生物引发食品变质条件,食品一经微生物污染后，是否必定会造成腐败变质，变质性质和程度怎样，是受多方面原因影响。这既要看是否具备了微生物生长繁殖条件，又要看食品本身组成成份和性质怎样？详细从以下3个方面来分析：,微生物,食品基质条件,食品外界环境条件,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第11页,第二节 微生物引发食品变质条件,一 微生物,在食品发生腐败变质过程中，起主要作用是微生物。假如某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长久保藏也不会发生腐败。反之，假如某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引发变质。故微生物污染是造成食品发生变质主要根源。,能引发食品变质微生物种类很多，主要有细菌、酵母菌和霉菌。普通情况下细菌比酵母菌占优势。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第12页,一 微生物,1.分解蛋白质微生物（分泌胞外蛋白酶）,细 菌：,分解力强包含有芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属。,分解力弱包含有小球菌属、葡萄球菌属、八叠球菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、肠细菌属、埃希氏杆菌属。,酵母菌：,大多酵母菌对蛋白质分解能力极微弱。,霉 菌：,许多霉菌都含有分解蛋白质能力。霉菌与细菌相比，霉菌更能利用天然蛋白质。如青霉属、曲霉属、根霉属、毛霉属、木霉属和复端孢属中许各种。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第13页,一 微生物,2.分解碳水化合物微生物,细 菌：,能强烈分解淀粉细菌仅是少数。主要是芽孢杆菌属细菌，如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌和马铃薯芽孢杆菌。其次是梭状芽孢杆菌属，如淀粉梭状芽孢杆菌。,能分解纤维素和半纤维素细菌仅少数菌株。,能分解果胶质细菌有欧氏植病杆菌属（胡萝卜软腐病欧氏杆菌）、芽孢杆菌属（环状芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌）和梭状芽孢杆菌属。,绝大多数细菌都含有分解单糖或双糖能力，一些细菌能利用有机酸和醇类，尤其是利用单糖能力极为普遍。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第14页,第二节 微生物引发食品变质条件,一 微生物,2.分解碳水化合物微生物,酵母菌,：,绝大多数酵母菌不能使淀粉分解。但少数特殊酵母菌能分解多糖，个别酵母能分解果胶如脆壁酵母。大多数酵母菌有利用有机酸能力。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第15页,一 微生物,2.分解碳水化合物微生物,霉 菌：,大多数霉菌都有利用简单碳水化合物能力。能分解纤维素霉菌较少。纤维素分解力最强是木霉属中绿色木霉。其次曲霉中黑曲霉、土曲霉、烟曲霉以及青霉中黄青霉、淡黄青霉等也含有分解纤维素能力。,分解果胶质霉菌中，活力最强有黑曲霉、米曲霉、灰绿青霉。其次是蜡叶芽枝霉、大毛霉等。,青霉属、曲霉属、毛霉属和镰刀霉属中许各种都含有利用一些简单有机酸或醇类能力。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第16页,第二节 微生物引发食品变质条件,一 微生物,3.分解脂肪微生物（能生成脂肪酶）,细 菌：,脂肪分解菌是指能产生脂肪酶，使脂肪分解为脂肪酸和甘油细菌。普通来说，有强烈分解蛋白质能力需氧菌中大多数细菌，同时也就是脂肪分解菌。,细菌中含有分解脂肪细菌并不多，主要有假单孢菌属、黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、小球菌属、葡萄球菌属和芽孢杆菌属。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第17页,第二节 微生物引发食品变质条件,一 微生物,3.分解脂肪微生物,酵母菌：,能分解脂肪酵母菌不多，常见有解脂假丝酵母。,霉 菌：,能分解脂肪霉菌比细菌多多。常见有黄曲霉、黑曲霉、烟曲霉、灰绿青霉、脂解毛霉、白地霉和芽枝霉等。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第18页,引发食品腐败细菌种类,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第19页,从食品腐败变质角度讲，以下几个属细,菌应引发注意：,假单胞菌属,：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需,氧，嗜冷，PH 5.0下生长，,是经典腐败,细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易,生长繁殖。,微球菌属和葡萄球菌属,：革兰氏阳性菌，,嗜中温，,营养要求较低。在动物性食品上,多见，有能使食品变色。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第20页,芽胞杆菌属与梭状芽胞杆菌属,：分布较,广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者,为多，,是罐头食品中常见腐败菌。,肠杆菌科各属,：除志贺氏菌属及沙门氏,菌属外，皆为常见腐败菌。革兰氏阴,性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。,多,见于水产品等动物性食品中。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第21页,弧菌属与黄杆菌属：,均为革兰氏阴性兼,性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低,温和5%食盐中均可生长，,故在鱼类等水,产食品中多见。,嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：,革兰氏阴性,需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓,度食盐中均可生长。,多见于咸鱼。,乳杆菌属,：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微,需氧，,在乳品中多见。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第22页,酵母,酵母普通喜欢生活在含糖量较高或含一定盐,分食品上，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品,腐败变质，但不能利用淀粉。,大多数酵母有利用有机酸能力，不过分解,利用蛋白质、脂肪能力很弱，只有少数较,强。如解脂假丝酵母。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第23页,霉菌,在水分活性较低食品中霉菌,比细菌更易引发食品腐败。,霉菌利用分解有机物能力很,强。,如根霉属、毛霉属、曲霉,属、青霉属等霉菌既能分解蛋,白质，又能分解脂肪或糖类。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第24页,造成食品腐败变质霉菌,以曲霉属和青霉属为主。,根霉属和毛霉属出现,往往表示食品已经霉变。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第25页,引发各种食品腐败优势微生物,食品中占优势微生物能产生选择性分解食品中特定成份，从而使食品发生带,有一定特点腐败变质。,细菌,蛋白质、脂肪、碳水化合物,酵母,高浓度糖、食盐、酒精,霉菌,粮食、蔬菜、水果,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第26页,第二节 微生物引发食品变质条件,食品基质特征,1.食品营养组成,食品除了含有一定水分外，主要是含有丰富蛋,白质、脂肪、碳化合物、维生素和无机盐等营养成份，,而这些成份又都是微生物生长良好培养基，所以食品,一旦被微生物污染，微生物就很轻易在其上生长，从而,造成食品变质。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第27页,第二节 微生物引发食品变质条件,食品基质特征,1.食品营养组成,当然，我们也知道，不一样微生物分解各种营养,成份能力是不一样，有能快速分解蛋白质，有,能分解碳水化合物，有分解脂肪能力较强等。这,些差异主要是决定于微生物所含有酶种类。当食,品中营养成份和微生物所含有酶底物一致时，微生,物就能分解这类食品。但这一过程还要受到食品中其,它基质条件影响。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第28页,第二节 微生物引发食品变质条件,食品基质特征,2.食品氢离子浓度,食品中氢离子浓度对微生物生命活动有很大影响。,氢离子浓度会影响到菌体细胞膜上电荷性质。正常细胞,膜上电荷，是有利于一些营养物质吸收。当微生物细,胞膜上电荷受到食品氢离子浓度影响而改变后，微生,物对一些物质吸收机能就发生改变，从而影响了细胞正,常物质代谢活动。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第29页,第二节 微生物引发食品变质条件,食品基质特征,2.食品氢离子浓度,食品中氢离子浓度也影响原生质生长过程和酶作,用。我们知道，在一定氢离子浓度下，微生物酶系统,才能发挥最大催化作用，假如氢离子浓度改变，酶催,化就会减弱或消失，必定影响到微生物正常代谢。,各种食品都含有一定氢离子浓度，动植物食品原料,pH几乎都在7以下，有可低到2-3。依据食品pH值不,同，普通将食品分为,酸性食品和非酸性食品,。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第30页,食品基质特征,2.食品氢离子浓度,酸性食品和非酸性食品,非酸性食品：pH值在4.5以上者称为非酸性食品。,酸 性 食 品：pH值在4.5以下者称为酸性食品。,从食品原料及其制品来看，几乎全部蔬菜，乳、肉,等动物性食品都属于非酸性食品，而全部水果都属于酸,性食品。,因为食品pH值不一样，故引发食品腐败变质微生,物类群也就展现一定特殊性。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第31页,不一样食品原料pH值,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第32页,二 食品基质特征,2.食品氢离子浓度,微生物生长与食品中pH值关系,我们已经知道，不一样种类微生物都有自己最适生长pH值范围。大多数细菌最适生长pH值是7.0左右，所以多数非酸性食品适宜各种细菌生长，因而食品pH值越偏酸性，能够生长细菌种类就越少，即使细菌能生长，其生长能力也弱。当食品pH值在5.5以下时，普通腐败细菌基本上被抑制，只有少数细菌，如大肠杆菌和一些耐酸细菌（LAB）仍能继续生长。但在酸性食品中，酵母菌和霉菌能够生长。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第33页,二 食品基质特征,2.食品氢离子浓度,微生物生长与食品中pH值关系,食品酸度不一样，引发食品腐败变质微生物类群就不一样。除此之外，微生物在食品中生长也能造成食品pH值改变。如一些微生物分解食品中糖类产酸，结果引发食品pH值下降，一些微生物分解Pr产碱，结果造成食品pH值出现上升趋势。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第34页,微生物生长与食品中pH值关系,普通情况下，假如糖和蛋白质同时存在时，微生物首先利用糖，对蛋白质分解就显著降低，这使pH值趋向酸性转化；若糖不足而蛋白质含量丰富时，就会出现较多Pr被利用而分解，引发pH值向碱性方向转化，当pH值转化到一定程度时，又会对微生物生长产生抑制作用，微生物生长就停顿了，这么食品中酸碱积累就不再继续进行。,在含有糖和蛋白质食品中，经常见到现象是：首先是pH值下降，而后出现上升。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第35页,二 食品基质特征,2.食品氢离子浓度,微生物生长与食品中pH值关系,一些腐败细菌生长早期，首先分解也是糖，当糖被利用而降低到一定程度时，接着就出现了蛋白质被强烈分解，使碱性物质积累，造成pH值上升，这种现象在液体食品中尤其显著，在发酵食品制造过程中也能够见到有这种类似现象，这是在几个微生物同时存在时所引发。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第36页,二 食品基质特征,2.食品氢离子浓度,微生物生长与食品中pH值关系,如在制备腌菜时，早期因为LAB利用菜液中糖分而产酸，pH值就逐步下降，直至有大量酸积累时，因为酸度过高，LAB生长即被抑制。可是一些真菌因含有耐酸特征，它们并能利用酸性物质而取得生长机会，这么就造成了pH值逐步上升，当pH值靠近中性时，若原来加入盐分不足和在其它条件影响下，还能够出现一些腐败细菌生长繁殖，最终结果造成pH值显著向碱性转化。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第37页,表,1,各种微生物生长最适pH值及pH范围,微生 物 种 类 最低p,H,值 最适,pH,值 最高p,H,值,细菌、放线菌 5.0 7.08.0 10.0,酵 母 菌 2.5 3.86.0 8.0,霉 菌 1.5 3.06.0 10.0,绝大多数细菌生长最适pH6.5-7.5，非酸性食品是适合于多数细菌生长。,酵母生长最适pH是4.0-5.8；霉菌生长最适pH3.8-6.0。酸性食品则主要适合于酵母、霉菌和少数耐酸细菌生长。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第38页,第二节 微生物引发食品变质条件,食品基质特征,3.食品水分,食品有固体状、半固体状和液体状。它们不论是原,料、半成品或成品，都含有一定量水分，食品中水分,总是以结合水和游离水两种状态存在。,微生物在食品上生长繁殖，除需要一定营养物质,外，还必须有足够水分，微生物能利用水分是游离,水。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第39页,第二节 微生物引发食品变质条件,食品基质特征,3.食品水分,游离水是一个很好溶剂，能使食品中一些物质如,糖、盐、AA等溶解。而有些水溶性物质也只有经过微生,物酶转化作用后，才能被微生物吸收。有些不溶性物质,，也必须经过微生物酶作用使其转变成小分子可溶性物,质后，才能被微生物吸收，这就说明微生物必须在有游离,水存在情况下，才能进行一系列代谢活动，也就是说微生,物必须在含有营养物质水溶液中才能进行生长繁殖。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第40页,第二节 微生物引发食品变质条件,食品基质特征,3.食品水分,另首先，微生物新陈代谢过程中要不停地向外界排,出代谢产物，这种排泄也必须以水作为溶剂，所以游离水,存在是微生物生长所必需物质之一。故降低食品水,分含量，能够作为控制微生物生长一项衡量指标（标,准）。,普通来说，含水分多食品，微生物轻易生长，含水,分少食品，微生物则不易生长，那么食品中含有水分,降低到怎样程度，微生物就不能生长呢？,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第41页,二 食品基质特征,3.食品水分,从细菌方面情况来看，有些食品含水量为60%,时，细菌就不能生长，而有些食品含水量则必须降至,40%时，细菌才不能生长。这是什么原因呢？,这是因为在含有60%水分食品中，有较多可溶,性物质被溶解在水中，这么势必就会有较多水分被可,溶性物质夺去，微生物可利用水分所以而降低；在,40%水分食品中，即使水含量较低，可是可溶性物质,也较少，所以微生物可利用水分降低不多。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第42页,二 食品基质特征,3.食品水分,上述二种不一样食品按照重量百分率来计算所含水分量,有显著差异，但实际上能被微生物利用水分浓度却是一,致，正是因为这么原因，以重量百分率来表示食品中,水分含量，并不能确切地反应食品中能被微生物利用实,际含水量，为此采取了水分活性（Aw）值来表示。,水分活性值（Aw）,Aw值即是食品在密闭容器内水蒸汽压与在相同温,度下纯水蒸汽压比值。,Aw=P/P,0,P,0,表示纯水水蒸汽压，P表示食品,水蒸汽压。Aw值为 0-1之间,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第43页,二 食品基质特征,3.食品水分,水分活性值（Aw）,不一样类型微生物生长对水分活性值要求,各种不一样类型微生物都有生长适宜水分活性范围，,即使是同一类型微生物，在不一样条件下生长发育所需要,最低水分活性值也有差异。,以细菌、酵母菌、霉菌三大类微生物来比较。,细菌 酵母菌 霉菌,细菌生长水分活性值,除了嗜盐性细菌最低Aw在0.75以下外，绝大多数,细菌要求 Aw 在 0.94以上。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第44页,二 食品基质特征,3.食品水分,不一样类型微生物生长对水分活性值要求,酵母菌生长水分活性值,酵母菌生长所需水分要比细菌低一些，但比霉菌要高,一些，除了耐渗透压酵母菌外，普通酵母菌生长最低,Aw 范围在 0.94-0.88。,霉菌生长水分活性值,霉菌与细菌和酵母菌相比，能在较低 Aw范围内生,长。普通在 蒸发量，就会使食品Aw值上,升，食品中Aw值改变了，能在食品中活动微生物种类,也会有所改变。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第47页,表,2,食品中主要微生物类群生长最低Aw值范围,类 群 最低Aw值范围 类 群 最低Aw,大多数细菌 0.990.94 嗜盐性细菌 0.75,大多数酵母 0.940.88 耐渗透压酵母菌 0.60,大多数霉菌 0.940.73 干性霉菌 0.65,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第48页,表3 食品中细菌生长最低Aw,蕈状芽孢杆菌 0.99 产气肠细菌 0.945,肉毒杆菌（发芽）0.98 蜡状芽孢杆菌 0.94,假单孢菌属 0.97 粪链球菌 0.94,蜡状芽孢杆菌（发芽）0.97,无色杆菌属 0.96 八叠球菌 0.9150.930,大肠杆菌 0.960.935 玫瑰色小球菌 0.905,枯草芽孢杆菌 0.95 金黄色葡萄球菌（厌氧）0.90,纽波特沙门氏菌 0.945 金黄色葡萄球菌（需氧）0.86,肉 毒 杆 菌 0.95 嗜盐菌 0.75,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第49页,表4 食品中酵母生长最低Aw值,产朊圆酵母 0.94 啤酒酵母 0.895,产朊假丝酵母 0.94 红酵母属 0.89,裂殖酵母属 0.93 内孢霉属 0.835,面包酵母 0.905 异形魏立氏酵母 0.83,醭酵母属 0.90 鲁氏酵母 0.600.61,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第50页,表 5 食品中霉菌生长最低Aw（孢子发芽）,根 霉 属 0.940.92 白 曲 霉 0.75,葡萄孢属 0.93 灰绿曲霉 0.750.73,毛 霉 属 0.930.92 薛氏曲霉 0.65,乳粉孢霉 0.895 匍匐曲霉 0.65,黑 曲 霉 0.890.88 赤 曲 霉 0.65,青 霉 属 0.830.80 安氏曲霉 0.65,黄 曲 霉 0.80,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第51页,二 食品基质特征,4.食品渗透压,不一样类群微生物对渗透压适应性,低渗溶液：菌体吸收水分膨胀，甚至破裂,高渗溶液：菌体脱水，甚至死亡。,多数微生物在低渗透压食品中能够生长，在高渗透,压食品中，各种微生物适应情况是不一样。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第52页,二 食品基质特征,4.食品渗透压,不一样类群微生物对渗透压适应性,普通来说，多数霉菌和少数酵母菌能耐受较高渗透,压，它们在高渗环境中，不但不会死亡，而且有些还能,生长繁殖；绝大多数细菌不能在较高渗透压食品中生,长，但能在其中生存一定时期。当然，在高渗透压食品,中生存时间长短，取决于不一样菌种。细菌中虽有少,数菌种能适应较高渗透压，但其耐受力远远不如霉菌,和酵母菌。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第53页,二 食品基质特征,4.食品渗透压,引发食品变质耐盐细菌和耐糖细菌,在食品中形成不一样渗透压物质，主要是食盐和,糖，不一样微生物耐受食盐和糖程度不一样。,高度耐盐细菌,它们最适宜在含有,20-30%,食盐浓度食品中生,长。这些细菌都能产生类胡萝卜素，所以菌落大都含有,色素，如杆菌中盐杆菌，球菌中小球菌属等。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第54页,二 食品基质特征,4.食品渗透压,引发食品变质耐盐细菌和耐糖细菌,中度耐盐细菌,最适宜在含有,5-10%,食盐浓度食品中生长，如假单孢,菌属、弧菌属、无色杆菌属、八叠球菌属、芽孢杆菌属和,小球菌属，其中最突出是,盐脱氮微球菌和腌肉弧菌。,低度耐盐细菌,最适宜在含,2-5%,食盐浓度食品中生长，如假单孢菌,属、无色杆菌属、黄杆菌属和弧菌属中一些菌种。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第55页,二 食品基质特征,4.食品渗透压,引发食品变质耐盐细菌和耐糖细菌,高度、中度和低度三种不一样耐盐细菌，普通生长,繁殖速度都比较慢，世代时间在几小时，甚至十几个小,时之久，只有低度耐盐细菌中溶血性弧菌繁殖速度较,快。,耐糖细菌,能在高度含糖食品中生长细菌称为耐糖细菌，如,肠膜明串珠菌等。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第56页,4.食品渗透压,(3)引发高渗透压食品变质酵母菌,耐高糖酵母菌有鲁氏酵母、蜂蜜酵母菌、异常汉逊氏酵母等，经常会引发高浓度糖分糖浆、果酱、浓缩果汁等食品变质。,(4)引发高渗透压食品变质霉菌,如灰绿曲霉、葡萄曲霉、咖啡色串孢霉、乳卵孢霉及芽枝霉属和青霉属等能引发高渗透压食品变质。,食品渗透压越高，水分活性越小。由此可见，耐高渗透压微生物，它们生长最低水分活性值都比较低。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第57页,第二节 微生物引发食品变质条件,三 外界环境条件,食品环境条件对微生物能否在食品中生长繁殖，造,成食品腐败变质有很大影响，这些条件主要指温度、气,体、湿度（同前面Aw）等。,1温度,微生物生长繁殖受到各种原因影响，其中温度起着,极主要作用。适宜温度能够促进微生物正常生命活,动，加紧生长繁殖速度；而不宜温度能够减弱微生物生,命活动或造成微生物在形态、生理特征上改变，甚至可,促使微生物死亡。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第58页,三 外界环境条件,1.温度,温度是影响食品腐败变质主要原因。在自然界中各类微生物都有它一定适宜生长温度，这种温度是因为长久自然选择结果。,依据微生物对温度适应性，可将其分成,嗜冷微生物、嗜温微生物和嗜热微生物,三个生理类群，其中与腐败有亲密关系是嗜温微生物。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第59页,三 外界环境条件,1.温度,微生物适宜生长温度,每一群微生物都有最适生长温度范围，但这三群又都能够在25-30之间生长繁殖，当食品处于这么一个温度环境中，各种微生物都可生长繁殖而引发食品变质。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第60页,1温度,低温条件下引发食品变质微生物,低温微生物：,食品在冷藏中，有时会出现因微生物繁殖而造成变质，在冷藏中出现这一群微生物，在食品微生物学中就称为低温微生物（5左右或更低温度-20以下）。,低温微生物是引发冷藏食品变质主要微生物，常见有：,G,-,无芽孢杆菌,：假单孢菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属和弧菌属。,G,+,细菌,：有小球菌属、八叠球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属。,酵母菌和霉菌,：假丝酵母属、酵母属、圆酵母属、青霉属、念株霉属、毛霉属。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第61页,1 温度,低温条件下引发食品变质微生物,低温条件下微生物虽能生长，但并不是它们生长繁殖最适温度，即它们生长繁殖速度很慢，所以，引发冷藏食品变质速度也较慢。原因：可能是因为细胞质膜中饱和脂肪酸含量高，在低温下成为固体而不能推行其正常功效。,如荧光假单孢菌可产生脂肪酶和蛋白酶，但5-15为产脂肪酶适温，40酶活性最强；0-30为产蛋白酶温度，40为蛋白酶活性温度；由此可见，该菌在冷藏食品中生长时，产生脂肪酶和蛋白酶产量极少，而且活性也较小，故引发食品腐败变质速度很迟缓。,说明,低温下产酶温度和酶活性温度不一致，低温微生物引发食品腐败变质非常迟缓。主要是因为低温能够影响酶活性。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第62页,三 外界环境条件,1 温度,高温条件下引发食品变质微生物,微生物对高温比较敏感，假如超出微生物所适应最,高温度，普通敏感微生物就会死亡。故应用高温进行灭,菌是最惯用方法。然而不一样微生物对热敏感程度不一样,，有些微生物对热抵抗力较强。,高温对微生物生长影响,嗜热微生物：在高温条件下，即普通指在45以上,温度下能生长微生物被称作是嗜热微生物。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第63页,温度,高温条件下引发食品变质微生物,值得注意是,，也有一些属嗜温微生物，它们往往由,于长久处于高温环境下被驯化，而逐步变异成为含有适应,高温生长特征菌，如有些枯草芽孢杆菌在50环境下可,以生长。食品中常见高温微生物主要是嗜热细菌，如,芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属，其次是链球菌属和乳杆菌,属。,嗜热细菌引发食品腐败变质速度很快，比普通嗜温,细菌快7-14倍，且菌体经过旺盛生长繁殖后很快死亡，如,不及时进行分离培养，就会失去检出机会。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第64页,原因：,细胞膜上富含饱和脂肪酸，能够形成更强疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定。,特征：,延滞期、对数期短，进入稳定时后，快速死亡,高温微生物造成食品变质主要是酸败，引发糖类分解而产酸。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第65页,三 外界环境条件,2 气体,微生物像其它生物一样，在维持其生命和生长繁殖过程中必须利用能量。微生物借助菌体酶类从物质氧化过程中取得它所需要能量。,不一样种类微生物含有各自呼吸酶，所以他们在氧化过程中对氧要求也不一样，普通可分为,需氧微生物：,如芽孢杆菌属、乳杆菌属一些种、醋酸杆菌属、无色杆菌属、产膜酵母和霉菌。,厌氧微生物：,如梭状芽孢杆菌属、拟杆菌属和双歧杆菌属。,兼性厌氧微生物：,如葡萄球菌属、埃希氏菌属、沙门氏菌属、变形杆菌属、志贺氏菌属、芽孢杆菌属中部分菌种及大多数酵母菌。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第66页,三 外界环境条件,2 气体,食品在加工、运输、贮藏中，因为环境不一样，接触气体情况也不一样，因而引发食品变质微生物类群和食品变质过程也不一样。,引发食品变质微生物与氧关系,食品处于有氧情况下，各种霉菌、酵母菌和细菌都可生长而引发食品腐败变质；而在缺氧情况下引发食品变质就只有那些厌氧生长细菌和酵母菌。,食品在有氧环境中由需氧微生物引发变质速度要比缺氧时快得多，一些兼性厌氧菌在有氧环境中引发食品变质也要比在缺氧环境中快多,。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第67页,三 外界环境条件,2 气体,微生物引发食品变质和其它气体关系,食品贮藏于含有高浓度CO,2,环境中，能够预防需氧性细菌和霉菌所引发变质。当环境中含有1%CO,2,时，能够预防水果、蔬菜霉变。但有些微生物如乳酸菌和酵母菌对CO,2,有较大耐受力，果汁装瓶时充入CO,2,可抑制霉菌生长，但对酵母菌抑制作用很差。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第68页,三 外界环境条件,2 气体,微生物引发食品变质和其它气体关系,个别微生物对CO,2,非常敏感，如曲霉等，在其呼吸过程中产生CO,2,，若不快速排出，只要含量积累到一定浓度，就能抑制曲霉菌体繁殖和酶产生，所以酱油、食醋、黄酒等制曲生产一定要注意。,臭O,3,对微生物生长有抑制作用。当臭O,3,加入到食品贮藏空间，浓度达几个mg/L时，即可有效地延长一些食品保留期。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第69页,三 外界环境条件,3.湿度,空气中相对湿度超出70%，富含蛋白质,鱼、肉、蛋、豆类制品等食品在这种,环境中存放，则很快会发黏、发霉、变,色、变味，甚至发臭。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第70页,第三节,食品腐败变质机理,内容提要,、食品中蛋白质分解,二、食品中脂肪分解,三、食品中碳水化合物分解,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第71页,一、食品中蛋白质分解,食品中蛋白质变质主要是腐败。,化学过程：,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第72页,食品蛋白质变质主要特征：,挥发性和特异恶臭味,颜色改变,组织变软、变黏,挥发性盐基总氮上升,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第73页,二、食品中脂肪分解,食品中脂肪变质主要是酸败。,化学过程：,油脂本身氧化：不饱和脂肪酸过氧化物醛、酮,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第74页,食品中脂肪变质主要特征：,过氧化值上升,酸度上升,羰基（醛酮）反应阳性,特有“哈喇”味,肉、鱼类食品脂肪超期氧化变黄,鱼类“油烧”现象,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第75页,三、食品中碳水化合物分解,食品中碳水化合物变质主要是酸败或酵解。,化学过程：,食品变质主要特征：,酸度升高,产气，稍带有甜味、醇类气味,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第76页,思索题,1.食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温微生物、耐盐（高度、中度、低度）细菌、耐糖细菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等概念。,2.从那几方面判定食品腐败变质？,3.引发食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质微生,物主要有哪些？,4.何为食品腐败变质？微生物污染食品后引发食品变质条件有哪些？,5.食品基质条件有哪些?它们是怎样影响微生物?,6.水分活性值指是什么？它在食品微生物学中有何意义？,7简述温度对食品腐败影响。,微生物引起食品腐败变质专家讲座,第77页,